Mise en place

Mise en place

1. ¿que es?

   • Literalmente significa colocar o poner en su sitio y puede referirse a cualquier proceso de preparación culinaria en el que sea necesario establecer un orden determinado de los ingredientes que se van a emplear para elaborar una receta.
   • Mise en Place significa tener todos los ingredientes preparados y listos antes de empezar a cocinar.

2. La finalidad de una mise en place

   • organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada
   • trasmitir una imagen de profesionalidad
   • dar un buen servicio a los comensales
   • optimizar el tiempo en los preparativos.

3. LAVES DE UNA BUENA “MISE EN PLACE” EN UN RESTAURANTE

   • PLANIFICACIÓN
     • El error más común en el ejercicio de asignación de tareas específicas en cualquier tipo de profesión, es ponerse manos a la obra sin visualizar una hoja de ruta completa.
   • ORGANIZACIÓN DE LA PLANTILLA
     • Una vez revisadas y organizadas las tareas a desarrollar, se asignará el personal necesario para su cumplimiento en tiempo y forma que garantice un perfecto servicio.
   • REPASO DEL MATERIAL, MOBILIARIO Y EQUIPOS
     • Uno de los trabajos que más tiempo ocupa en una buena “mise en place” es el repaso del material. Entendemos como repaso el abrillantado del mismo para evitar las marcas de cal y agua que presentan después de su paso por el tren de lavado. Queda por lo tanto implícito, que todo el material que no esté perfectamente limpio habrá que devolverlo al office.
   • MONTAJE DE MESAS
     • Con el esqueleto preparado y todo el material repasado es hora de montar las mesas. Sirva decir que cada establecimiento dependiendo de su concepto empresarial marcará sus pautas aunque de modo general en un restaurante clásico a la carta la secuencia a seguir podría ser:
   • MONTAJE DE MESAS
     • Con el esqueleto preparado y todo el material repasado es hora de montar las mesas. Sirva decir que cada establecimiento dependiendo de su concepto empresarial marcará sus pautas aunque de modo general en un restaurante clásico a la carta la secuencia a seguir podría ser:
       • 1.- Tiraje de mantel y cubremantel (el muletón debería estar puesto)
         • 2.- Montaje del plato base (plato presentación, respeto o protocolo) y plato de aperitivo (trinchero, postre, etc)
           • 3.- Marcaje de la cubertería para el aperitivo (definido por cocina cada día)
             • 4.- Colocación de la cristalería (copa/vaso de agua y copa de vino)
               • 5.- Montaje del plato de pan y pala de pan o mantequilla
                 • 6.- Presentación del “petit ménage” (pequeño menaje) compuesto por salero, pimentero, violetero y cenicero. Desde que entrara en vigor el 02/01/2011 la nueva ley antitabaco en lugares públicos cerrados (42/2010 del 30/12/2010) el cenicero no se considera elemento básico y no se marca en mesas interiores, sigue vigente para el caso de terrazas y espacios abiertos.
                   • 7.- Colocación de las sillas