Processamento de Pescados

Processamento de Pescados

1. Moagem ou pulverização

   • Forças de esmagamento, corte e ruptura
     • Desordem e disseminação das células do tecido
       • Uniformidade
         • Auxilia na mistura

2. Cura

   • Marinada
     • Proteção
     • Qualidades sensoriais
       • Sabor
       • Textura
       • Cor
         • Branco
         • Rosa
   • Sal
     • Mistura
       • Cloreto de sódio, nitrato e nitrito (sódio ou potássio)
       • Cloreto de sódio e nitrito (sódio ou potássio)
     • Nitrato/nitrito de sódio/potássio
       • Realçar a cor
         • Conserva
       • Efeito antibacteriano
         • Meio ácido

3. Embutimento

   • Envase
     • Retirada do ar
       • Evitar
         • Oxidação
         • Bolsas de gordura
           • Cozimento
   • Espremer pedaços de carne
     • Embalagens flexíveis
   • Forma
     • Proteção
     • Possibilitar o processamento posterior

4. Cozimento

   • Conferir o sabor adequado
   • Estabilizar a mistura
   • Melhorar a conservação
     • Destruir microrganismos
       • Binômio tempo/temperatura
       • Matérias-primas
   • Umidade relativa
     • Alta
       • Revestimento facilitado
       • Aumenta
         • Quebra da emulsão
         • Redução da intensidade da cor da superfície
       • Reduz
         • "Encolhimento"
         • Tempo de cozimento

5. Resfriamento

   • Ducha ou jato de água fria
     • Temperatura interna de 40ºC
     • Potável e tratada
       • Evitar contaminação

6. Depelagem

   • Remoção do invólucro
   • Máquina automática
     • Lâmina para o corte do fio da tripa
       • Evitar o corte do produto
   • Tanque de armazenamento com gelo
     • Facilitar a retirada da casca

7. Tingimento

   • Opcional
   • Banho de pulverização térmica
     • Tanque de tingimento
       • Carmin
       • Tanque com água, ácido fosfórico e solução salina
         • Fixar a cor
         • Aumentar a densidade

8. Filetagem

   • Acima de 400 gramas
     • Rendimento
     • Melhores cortes
   • Manipulador
     • Habilidade
     • Rapidez

9. Trituração

   • Cortar a carne do peixe
     • Partículas
       • Menores
       • Bem definidas
     • Aumentar
       • Área de superfície
       • Uniformidade