PRERREQUISITOS

PRERREQUISITOS

1. OBJETIVO

   • Criterios de referencia JCyL

2. PROGRAMAS DOCUMENTADOS

   • PPR CONTROL DE AGUA
     • Programa de abastecimiento e instalaciones
       • Programa de instalaciones y mantenimiento: describir tipo de agua de abastecimiento y gestor, instalaciones (donde se incluya tipo de grifos , lavamanos, fregaderos, material de tuberías, ausencia de depósitos intermedios y tratamiento de aguas) y el equipamiento para la evacuación de aguas residuales (desagües, canaletas). Describir si se realiza algún tipo de mantenimiento o inspección visual en los elementos relacionados con el agua como grifos, desagües....
     • Programa de comprobación de la calidad del agua
       • Programa de comprobación de la calidad de agua; aunque la instalación tenga agua de red, se puede verificar mensualmente, alternado en  los grifos de los talleres de manipulación de alimentos, el  cloro residual (como desinfectante). Justificar la ausencia de controles en función del R.D 3/2023.
   • PPR PLAN CONTROL DE PLAGAS
     • Programa de prevención
       • Programa de prevención: describir detalladamente todas las medidas  pasivas y activas que se llevan a cabo con respecto a la prevención de plagas.
     • Programa de vigilancia
       • Programa de vigilancia: definir las acciones sigiendo el guión de qué plagas se vigilan, de qué medios se dispone, cómo se realiza la vigilancia, dónde se realiza la vigilancia, quién es la persona o empresa responsable de la vigilancia, con que frecuencia se realiza la vigilancia. 
     • Programa de control y eliminación
       • Programa de erradicación de plagas:  comprende el conjunto de acciones encaminadas a controlar y eliminar las plagas una vez que se hayan detectado.
   • PPR FORMACIÓN
     • Programa de formación de manipuladores
       • Descripción detallada de todas las  actividades para que los manipuladores adquieran de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivación para realizar su trabajo de acuerdo a unas prácticas correctas de higiene.
   • PPR PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECICÓN
     • Programa de Limpieza y Desinfección
       • Programa de L+D: descripción detallada de qué se limpia (equipos, locales, utensilios, superficies de elaboración, contenedores de residuos, fregaderos, ropa de trabajo, equipo de limpieza, desagües, etc), cómo se limpia (metodología utilizada, productos utilizados dosis, tiempos de actuación, temperaturas), quien lo realiza y frecuencia con la que se realiza y en qué momento
     • Programa comprobación eficacia del Program ade L+D
       • Programa de verificación eficacia del programa de L+D: de forma subjetiva mediante observación visual de tareas realizadas describiendo el responsable de su verificación  y objetiva mediante toma de muestra (internamente sin contratar laboratorio, con laminocultivos). Describiendo cada una de los métodos, frecuencias, responsables,límites de tolerancias.

3. REGISTROS

   • PPR CONTROL DE AGUA
     • Registro de mantenimiento y equipos
       • Registro de mantenimiento de equipos o elementos relacionados con la distribución del agua en la instalación.
     • Registro de control de desinfectante de agua y pH
       • Registro de control de cloro y pH, con firma de responsable y supervisión. Medida de control de cloro residual libre en agua de grifo, fecha y punto de muestra.
     • Registro de análisis
       • Boletín de análisis completo del agua de Burgos, descargado de la web (https://aguasdeburgos.com/calidad/)
     • Registro de incidencias y medidas correctivas
   • PPR PLAN CONTROL PLAGAS
     • Registros tratamientos realizados por empresa
       • Informes de visitas de la empresas 
     • Registro de actuaciones internas
     • Registro de incidencia y medidas correctivas
   • PPR PLAN DE FORMACIÓN
     • Registro de actividades de formación
     • Registro de eficacia de las actividades de formación
       • Este registro se puede incluir en el registro de actividades de formación de cada manipulador; aportando evidencias de ello.
     • Registro de incidencias y medidas correctivas
       • Notificaciones del personal por motivos de enfermedad con riesgo de transmisión alimentaria) se considera una incidencia.
   • PPR PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
     • Registro de control de tareas de L+D
       • Registro de control de tareas de limpieza; con firma de responsable y supervisión..
     • Registro de verificación de limpieza subjetiva y objetiva
       • Registro de verificación de tareas realizadas (también puede quedar incluido en el registro de control de tareas de L+D o bien omitir el de tareas y dejar sólo el de verificación). Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de muestras y fecha de los análisis (verificación objetiva).
     • Registro de Incidencias y medidas correctivas

4. DOCUMENTOS

   • PPR CONTROL DE AGUA
     • Planos
       • -Plano  de instalación señalando los puntos de agua fría y caliente y numerados. -Plano de la red de saneamiento que incluya la distribución y la conexión con la red general de alcantarillado.
     • Justificante gestor de agua
       • Factura de pago agua de red, para justificar el gestor del agua de red utilizada
     • Instrucción de trabajo: medida de control cloro y pH
   • PPR PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
     • Plano de instalaciones
       • Plano de las instalaciones con indicación de los cebos y trampas contemplados en el programa de prevención y vigilancia.
     • Empresa contratada
       • Contrato de empresa , registro sanitario, carnets de manipuladores, Fichas técnicas de productos  aplicados, Registro sanitario de biocidas
   • PPR PLAN DE FORMACIÓN
     • Relación de cada ,manipulador con las formaciones realizadas
     • Empresa formadora
       • Certificados de formación y programa de formación con contenidos y horas lectivas impartidas
     • Instrucciones de trabajo, Guía de BPM
   • PPR PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
     • Fichas técnicas Productos de L+D
       • Fichas técnicas y Fichas de seguridad actualizadas de todos los productos de L+D (detergentes y desinfectantes).Productos desinfectantes hay que solicitar copia del registro de biocidas (Los desinfectantes biocidas requieren estar autorizados para ser comercializados  y las sustancias activas deben estar aprobadas).
     • Listado de productos de L+D en uso
       • se debe incluir al menos  de cada producto; nombre comercial, uso de aplicación, dosificación y tiempo de actuación.
     • Instrucciones de trabajo.
       • Instrucciones  de limpieza de aquellos equipos que lo requieran, por tener características peculiares. Ej: instrucción de lavado de ropa, si la ropa la lavan los manipuladores en casa.
     • Programa de higiene
       • Cuadro resumen de todo el pan de higiene, en el que se incluya todas las estancias, equipos, utillaje, e incluso útiles de limpieza. Se determine mínimo; frecuencia, producto a utilizar y metodología.

Imágenes y archivos del mapa

• 2056259 Criterios De Referencia Para La Auditoría De Los Sistemas De Gestión De La Seguridad De Los Alimentos. Ed2. 01 01 2022 (application/pdf)
• Registro De Mantenimiento (application/pdf)
• Cartel Informativo Para Medir Cloro En Agua (application/pdf)