Huevo

Huevo

1. Definición

   • Cuerpo ovalado que producen y ponen las hembras de las aves. Sirve para proteger el embrión y alimentarlo durante su crecimiento. Está compuesto por una cáscara, la yema (la parte amarilla), la clara (la sustancia transparente) y el embrión.

2. estructura del huevo

3. Composición

4. Criterios de calidad

   • las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza, solidez, textura y forma del cascarón, la viscosidad relativa de la albúmina, ausencia de materias extrañas en la albúmina, firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados, se necesita realizar una evaluación de todas estas variables.
   • 1. Métodos de preparación en el ámbito familiar
     • Huevo frito En una sartén, calienta una nuez de mantequilla o una cucharada pequeña de aceite. Una vez que la mantequilla se ha fundido o calentado el aceite, echa el huevo en la sartén sin romper la yema. Echa sal a la clara para que coagule mejor, sazónalo con pimienta y deja que se haga a fuego flojo de 2 a 3 minutos. Puedes extender la clara con una espátula (espumadera, rasera). Retíralo del fuego antes de que la clara coja color o le salgan “burbujas”.
     • Huevo pasado por agua (1) Sumerge el huevo con cuidado en un cazo con agua hirviendo. Deja que pasen 6 minutos, sin esperar a que vuelva a hervir. Saca entonces el huevo con la ayuda de una espumadera y mételo en agua muy fría para detener la cocción. Haz rodar el huevo sobre la encimera para que la cáscara se resquebraje. Pélalo y lávalo con agua fría. Tiene que estar blando cuando lo toques.
     • Huevo revuelto Pon aceite en una cacerola de fondo espeso, echa sal y pimienta. Rompe los huevos en un bol, bátelos ligeramente con la ayuda de un batidor o de una espátula y viértelos en la cacerola. Cuécelos a fuego lento y no dejes de remover hasta que la textura se vuelva cremosa. Puedes terminar, ya fuera del fuego, incorporando pequeñas nueces de mantequilla.
     • Huevo pasado por agua (2) Pon un cazo con agua a hervir. Sumerge con cuidado el huevo con la ayuda de una espumadera o de una cuchara sopera. Tápalo y déjalo 3 minutos después de que vuelva a hervir. Retira el huevo con la ayuda de una espumadera, pásalo por agua fría y a continuación preséntalo en una huevera. Degústalo sin esperar: para ello, golpea sobre la parte de arriba de la cáscara con un cuchillo para retirar el “sombrero”, echa sal, pimienta y date un capricho y añade miga de pan. Se puede preparar con antelación los huevos pasados por agua conservándolos en agua tibia.
     • Huevo duro Hierve el agua. Cuando llegue a ebullición, sumerge con cuidado el huevo con la ayuda de una espumadera o de una cuchara sopera. Cuenta 8 minutos desde que vuelva a hervir. Saca los huevos con la ayuda de una espumadera, enfríalos bajo el agua. Para quitarle la cáscara hazlo rodar sobre la encimera. El huevo tiene que estar duro al cogerlo con los dedos; la yema está totalmente cocida.
     • Huevo en tortilla Casca los huevos en un bol, echa sal y pimienta. Bátelos con un tenedor o un batidor. Pon aceite en una sartén. Cuando crepite vierte los huevos una vez que estén batidos. Mientras el huevo está en la sartén remuévelo moviendo las partes exteriores hacia el centro. Puedes apartar la sartén del fuego cuando la tortilla esté a tu gusto más líquida o o bien hecha.
     • Huevo escalfado Lleva a ebullición el agua con una chorrada de vinagre. Durante este tiempo, casca el huevo en un cuenco. Cuando el agua hierva, vuelca el cuenco de una sola vez en la cacerola. Con la ayuda de una espumadera o una espátula, empuja los trocitos de clara alrededor de la yema. El agua no tiene que hervir pues se corre el riesgo de que se disperse la clara por el agua. Déjalo cocer 2 minutos. Saca el huevo de la cacerola con una espumadera y sumérgelo en agua fría para detener la cocción. Quita el sobrante de filamentos.
     • Huevo en tarrina Precalienta el horno a 180ºC. Pon mantequilla en las paredes de un cuenco para horno. Añade un fondo de nata líquida, sal y pimienta, finas hierbas y echa un huevo sin romper la yema. Coloca el cuenco en un plato y añade agua en él hasta media altura. Hornéalo todo, de esta manera cuece al baño maría de 10 a 15 minutos. Hay que vigilar y sacar los huevos cuando la clara esté cuajada y la yema todavía líquida. Se degusta con miga de pan.

5. Criterios de selección y lugar de compra

   • Un huevo se conserva fresco y comestible al menos durante cuatro semanas después de la fecha de puesta. El huevo es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. En el supermercado están sin refrigeración, para mantenerlos a temperatura constante hasta llegar al hogar. Tras la compra, debemos mantenerlos en el frigorífico, evitando que puedan absorber olores o sabores de otros alimentos. Es importante sacarlos justo antes de su uso y solo aquella cantidad que se vaya a consumir. Evitar cambios bruscos de temperatura ayuda a mantener la frescura del huevo. No es aconsejable lavar los huevos para volverlos a almacenar en el frigorífico, ya que se destruiría la película natural que lo protege y evita la entrada de microorganismos patógenos. Solo se recomienda lavarlos si se hace inmediatamente antes de su utilización. Deseche los huevos rotos.

6. metodos de higienización

   •  Es muy importante lavarse frecuentemente las manos durante el proceso de la manipulación de alimentos, especialmente los que están sin procesar como lo es el huevo. Debemos mantener limpios los utensilios y superficies en contacto con los alimentos, no solo en el cocinado, sino también durante su almacenamiento o preparación previa. Las tablas de cortar, los recipientes y cubiertos deben estar limpios en cada nuevo uso. Hay que mantener un cuidado especial con los paños de cocina y delantales, y con los recipientes o utensilios de madera o materiales porosos que no se limpian con facilidad y frecuencia. Es aconsejable evitar el uso de utensilios resquebrajados o que no se puedan limpiar fácilmente, ya que pueden retener restos de comida y originar una contaminación posterior.

7. . Efecto del procesamiento en las proteínas del huevo

   • Para que la proteína de la clara de huevo pueda ser asimilada por nuestro organismo, debe desnaturalizarse, es decir, proceso por el cual se cambia su estructura pero no ve afectada su composición en aminoácidos, así que una proteína desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida, lo único que cambia es que está parcialmente digerida, pues se han destruido algunos enlaces y su asimilación es más fácil.
     • Esto sólo se puede conseguir a través de tres mecanismos
       • • Por acción física: Al batirla o removerse, la estructura de la proteína de huevo puede cambiar y ser más fácilmente digeribles por el organismo. Sin embargo, con sólo batir no resulta suficiente para evitar el peligro de la salmonella, o evitar completamente la acción de las ovomucoides y ovoinhibidores. Recuerda que aunque la proteína se desnaturalice por acción física las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, así que lo mejor es usar claras pasteurizadas.
       • • A través de una acción química; Añadiendo sosa cáustica o ácido sulfúrico pero en tal caso la proteína no sería apta para consumo humano
       • • A través del calor: Sin duda, la mejor forma de desnaturalizar la proteína de huevo es a través del calor. Si se calienta la proteína de huevo a 56ºC las proteínas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizanda. Sin embargo, para que llegue a asimilarse completamente (un 94%) debe cocinarse a 80 ºC.

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