Iogurte

Iogurte

1. Preparaçao

   • O produto é preparado reduzindo o conteúdo de água do leite (pelo menos 1/4), ou adicionando 5% de leite sólido.
   • O leite concentrado é aquecido a 82-93 graus durante 30-60 min e arrefecido para 45 graus.
   • Depois adiciona-se o iniciador (2%) e incubado a 45 graus durante 3-5 horas. Depois segue-se o arrefecimento a 5 graus.
   • Vantagens do aquecimento a 82-93ºC antes da adição do iniciador:
     • Elimina a competição; Inactiva imunoglobulinas; Criação de um ambiente microaerofílico; Libertação de grupos sulfidril estimulatórios; Promove interacção entre proteínas do soro do leite e a caseína (aumenta a viscosidade do iorgurte);
   • Vantagens do arrefecimento a 45ºC:
     • É a melhor temperatura para o crescimento dos iniciadores: Streptococcus thermophilus (39ºC) e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (45ºC)
   • Fermentaçao
     • Durante a fermentaçao: Esses bactérias produzem ácido láctico e acetaldeído ( principal responsável pelo gosto do iogurte).
     • Num pH 6.3-6.5, há solubilização de iões fosfato e cálcio o que destabiliza os complexos miceliares de caseína.
     • Quando o pH atinge 4.6-4.7, ponto isoelectrico da caseína, os micélios agregam-se formando um gel.
     • Streptococcus cresce primeiro do que Lactobacillus. Contudo, três horas após o inicio da fermentação o número de organismos deve ser idêntico.
     • Se a fermentação se prolongar, o numero de lactobacillus ultrapassa os do streptococcus, devido ao efeito inibidor do pH sobre os streptococcus (Streptococcus são inibidos a pH 4.2- 4.4 enquanto que lactobacillu tolera pH na gama de 3.5- 3.8.)
     • Mutualismo entre Lactobacillus e Streptococcus durante a fermentação:
       • Lactobacillus é proteolítica e libera peptídeos ,principalmente a valina, para o Streptococcus
       • Streptococcus libera formato , piruvato e CO2 para o Lactobacillus.

2. Decomposição

   • Devido ao ambiente ácido do iogurte, a sua decomposição é feita essencialmente por fungos como: Mucor Saccharomyces cerevisiae Rhizopus Aspergillus Penicillium Geotrichum Kluyveromyces fragilis

3. Iniciadores

   • Os iniciadores são uma mistura da cultura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus na proporção 1:1.

4. Iogurte com qualidade:

   • Em circunstâncias normais, a maioria dos alimentos encontram-se em contacto com o oxigénio. A sua presença e influência no potencial redox vão condicionar as associações microbiológicas no alimento.
   •  Para a conservação dos alimentos, as industrias têm mudado a atmosfera gasosa em redor dos alimentos empacotados. Os gases mais utilizados incluem o dióxido de carbono e o ozono.  
   • Mais de 108 de iniciadores/g
     • O ozono é um gás que inibe o crescimento de microrganismos ( bactérias, protozoários e fungos). Elimina as bactérias devido à forte acção oxidante que têm sobre os constituintes da célula.
     • O seu uso não é recomendado em alimentos ricos em lípidos pois aumenta a rancidez no alimento alterando o aroma e o sabor.
   • Menos de 1 ufc coliforme/g
     • O gás de eleição para a conservação dos alimentos tem sido o dióxido de carbono. Muitos organismos são mortos pela exposição prolongada à CO2 mas geralmente o efeito do CO2 sobre a célula é bacteriostático.
     • Gram negativas oxidativas e fungos são os mais sensíveis ao CO2. Algumas leveduras como o Brettanomyces são altamente resistentes, e corresponde a um dos agentes responsáveis pela deterioração da cerveja. Gram positivas, particularmente o Lactobacillus são mais resistentes.
   • Menos de 1 bolor/g
   • Menos de 10 ufc leveduras /g