Etapas panificación

Etapas panificación

1. 1) amasado

   • La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de anhídrido carbónico están relacionados con la temperatura final del amasado.
     • Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más tenaces que aquellas otras inferiores a 24º C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.
     • La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C,
     • En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más fresca que en los procesos artesanos.

2. 2) división

3. 3) reposo

4. 4) formado

5. 5) fermentación

   • se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa sino que por el contrario la temperatura de fermentación se sitúe 5º C por encima de la temperatura final de la masa
     • Si la temperatura está por debajo de 25º C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída y aplastada, y con poca tolerancia.
   • Velocidad de fermentación
     • la velocidad de fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20º C y por encima de 40º C la velocidad empieza a disminuir.
     • También influye en la velocidad de fermentación la acidez. De tal modo que cuando la masa lleva incorporados algunos reguladores de pH, o si la masa tiene un pH superior 5,1 la fermentación se desarrolla más lentamente.
     • No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermentación, es mejor añadir más levadura para conseguir este fin.

6. 6) cocción