Unidad 4.

Unidad 4.

1. Los Alimentos y su calidad

   • Calidad Nutritiva
     • La finalidad princpal de alimentos es nutrir, se refiere a la composición química de un alimento.  Macronutrietnes: Carbohidatos, azucares, almidones y fibras se miden en calorias. Micronutrientes: Vitaminas . En menor cantidad no prop energia, son esenciales para el funcionamiento del metabolismo.  hidrosolubles  B y C  liposolubles A D E K
   • Calidad de Conservación
     • Se refiere a la aptitud de alimentos para conservación. NO PERECEDEROS. Son los que no se echan a perder de un año o mas  SEMIPERECEDEROS. Si se cuidan y almacenan correctamente  varias semanas a meses.  PERECEDEROS.  Se descomponen rapidamente a menos que se aplique metodo de conservacion. Se usan cotidianamente y se denomina Potencialmente Peligrosos
   • Calidad Higiénica o Sanitaria
     • Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de sustancias nocivas. Quimicas, biologicas o fisicas. 
   • Calidad Organoléptica
     • Se aplica a la propiedad de alimentos captada por los sentidos y hace que sea aceptable o rechazada. Comprende olor, color sabor textura y temperatura.  Sentidos:  Vista, olfato, gusto:  acido, salado, amargo y ducle, tacto:  mecanicas, masticacion, geometricas forma humedad y grasa, oido: crujir, hueco de una fruta.

2. Clasificación de los Alimentos

   • Cárnicos
     • Carne. Se entiende a todos los tejidos musculares del ganado vacuno, porcino, bovino y caprino que estan compuestos por fibras musculares, tejido conectivo y adiposo. Rigor mortis de 6 a 12 horas. Maduracion de 2 a e dias en congelacion. En menu la carne es plato principal, el mas costoso.  La carne es 70% agua, 20% proteína, 7% grasa y 1% minerales. 
     • Nota
       • Liquido rojo en carne que vemos son celulas musculares, agua con proteínas  Mioglobina similar a hemoglobina proteina que da tonalidad a la sangre
     • Culinario
       • Rojas
         • Res, carnero, cerdo
       • Blancas
         • Aves, ternera, conejo, cordero y cabrito
     • Gastronomico
       • Negras
         • Animales de caza, jabali, venado, faisan
       • Rosas
         • Cerdo y ternera
     • Res
       • Aquella carne que procede de animales de ganado vacuno que son sacrificados entre los 4 y 8 años. La carne se divide en cuartos traseros y delanteros. 
     • Ternera
       • Es mas suave con excepcion de parte inferior. de 4 a 8 meses. La mejor carne es cuando todavia no ha pastado, de 3 meses.  Las partes mas apreciadas: piernas, lomo y espaldilla
     • Carnero
       • Se llama cordero o borrego en el primer año de vida, carne rosada y grasa blanca. Se llama tambien cordero lechal. Cuando el cordero esta maduro se llama Carnero, que tiene la carne rojo oscuro con grasa mas dura.
     • Cabrito
       • Tiene las mismas careacteristicas que el cordero y se sacrifica en la época de lactancia. Su carne es rosada y magra.
     • Cerdo
       • Animal que se aprovecha en su totalidad. La mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los 3 o 4 años de nacidos. La carne es muy grasosa  de dificil digestion. Es necesario cocer 2 veces para eliminar la bacteria del cisticerco. Los procesos recomendados de coccion, hervido y fritura profunda. El lechon es el cerdo que solo se ha alimentado de leche, su carne es muy suave y jugosa.
     • Visceras
       • Todas las partes comestilbles que quedan despues de que el animal ha sido abierto en canal se conocen con el nombre de despojos o visceras: el hígado, riñones, lengua se consumen en casi todos los países. También los callos o menudo y los sesos son muy apreciados. Tambien se encuentran las patas de cerdo y ternera y el rabo del buey se preparan sopas y platillos populares pero solo riñones, higados, mollejas de ternera y sesos son apreciados en gastronomía.
       • Hígado Vaca o Ternera
         • Es mejor prepara el hígado de ternera que es mas fino que el de vaca que es mas duro. Para que el higado quede suave se saltea rapidamente a fuego vivo; si se sirve en una salsa, no debe hervir en ella porque se endurece. Si se hace estofado o braseado se tiene que cocer mucho para que se ablande. Tiene mejor sabor si se marina en leche durante unos minutos antes de prepararlo.
       • Riñones
         • Deben ser frescos, los mejores son de ternera porque los de vaca tienen sabor muy fuerte. Conviene que se les quite la grasa y el pellejo, luego se abren y se quita la grasa del centro y se cortan en trozos; se espolvorean con un poco de sal para escurrirlos y se lavan en agua fría varias veces. En la primer agua se puede poner un poco de vinagre. Despues se secan y se preparan según la receta.
       • Mollejas de ternera
         • Las mollejas se ponen a remojar en agua fría y se les cambia el agua para que queden limpias de sangre. Es conveniente colocarlas en agua hirviendo durante tres minutos luego se escurren y se refrescan en agua fría.
       • Sesos de ternera, cordero o cerdo
   • Aves
   • Pescados y Mariscos
   • Frutas
   • Hortalizas
   • Chiles
   • Especies y Hierbas arómaticas
   • Semillas y cereales
   • Lacteos y Derivados
   • Huevo
   • Grasas y Aceites
   • Condimentos