Carnes: Daniela Marentes Martínez

Carnes: Daniela Marentes Martínez

1. Definición

   • resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal

2. Clasificación.

   • Código Alimentario
     • Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.
     • Según la clase de canal. el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patas y la cabeza.
     • Según la categoría. Se entiende por categoría el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular
     • Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano
       • Frescas. las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0 °C.
       • Refrigeradas: las que, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelación de los líquidos tisulares.
       • Congeladas: las que han sufrido la acción del frío de tal manera que la mayor parte de sus moléculas de agua han pasado al estado de hielo
       • Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos, y por ello presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas
       • Nocivas. las que son portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc..

3. Composición

   • La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasa. su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.

4. valor nutritivo

5. Diferentes cortes de carne y ejemplos

6. Criterios de calidad, de selección y lugar de compra de cada uno

   • La calidad del flavor de la carne viene determinada por numerosos factores vinculados a la historia que ha tenido el animal antes de su sacrificio y por otros factores postmortem, que se relacionan tanto con el proceso de maduración de la carne como con la tecnología aplicada durante el mismo.
     • selección: la carne no debe de tener ningún contaminante físico, debe de estar en lugares muy frescos, ya que si no lo esta, microorganismos patógenos crecerán aun mas y causarán un daño nocivo al consumidor.
       • lugar de compra: carnicerías, supermercados., debe de estar fresca, jugosa y con un color atractivo.

7. . Importancia en la alimentación nacional y en la dieta de cada uno.

   • pueden ayudar en el control de la obesidad
   • Las dietas pobres en grasas y ricas en hidratos de carbono aumentan la trigliceridemia y, posiblemente, la hiperinsulinemia, hasta el punto de que resulta frecuente observar una mayor incidencia de obesidad en aquellos grupos de población que comen más hidratos de carbono y menos carne

8. Métodos de higienización de cada uno.

   • todos los tipos de carne a la hora de salir del obrero, deben de ser tranportados a una temperatura determinanda, lo cual debe de ser 2ºC menos en el que se encuentre el refrigerados, para que no haya crecimiento de microorganismos patógenos, de igual manera al llevar al establecimiento deben de ser refrigerados o cogelados de inmedianto, y a la hora de descongelar, se debe realizar de las 4 maneras correctas, las cuales son 1) de congelador a refrigerador, 2) de congelación a cocción inmediata, 3) chorro de agua fluido, 4) de congelador a microondas , y al ser sometidas a cocción, deben cocinarse a la temoeratura adecuada, 68ºC.

9. Métodos de preparación en el ámbito familiar de cada uno

   • Asado, brasas, parrilla, carbón

10. Cambios físico-químicos en la carne por la cocción

    • La reacción de Maillard entre algunos azúcares y los grupos aminos de proteínas o aminoácidos suelen desempeñar un papel relevante en la producción del flavor cárnico. Muchas de las sustancias orgánicas, caracterizadas por manifestar flavores de carne, son aldehídos que en su estructura molecular contienen algún átomo de azufre

11. Método de conservación en el ámbito familiar de cada uno

    • Frío: refrigeración, Congelamiento Escaldado.
    • Calor Pasteurización Esterilización Deshidratación

12. Receta

    • Fajitas de res
      • ingredientes
        • 500 gr fajitas de res, 3 chiles jalapeños, 1 cebolla al gusto ,Pimienta al gusto Ajo en polvo ,1 tomate
      • procedimiento
        • se corta la verdura en rajas se Corta las fajitas en tiras y lse ponen en el sartén con el ajo sazonado en aceite, se tapa para qué se cocine a vapor, luego las especies revolvemos y agregamos las verduras, movemos y tapamos a que termine de cocinarse a que quede la verdura a su gusto.
      • cambios fisicos
        • disminuye el tamaño de las fajitas, la carne se hizo suave, desprende un olor agradable, un color atractivo
      • cambios químicos
        • la carne, sufre una desnaturalización de proteínas, debido a que al someterse a calor, gracias al aporte calórico que tiene la carne, hace que sus estructuras proteícas se rompan y hace que la carne sea mas suave, este tipo de desnaturalización, realiza también el cambio de color de la carne. este cambio de color es por que se sufre una reacción de maillard.

13. Bibliografias

    • Juliarena, P. (2016). Obtenido de Tecnología, ambiente y sociedad : http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
      • Martínez, J. (2000). Alimentos composición y propiedades. Mc Graw Hill .
        • Nicolas, J. (2014). Obtenido de Manejo, hiegiene y conservación de la carne : https://prezi.com/yf0x7dsnao_r/manejo-higiene-y-conservacion-de-la-carne/
          • Palomino, C. (2016). Obtenido de cookpad: https://cookpad.com/mx/recetas/7103361-fajitas-de-res?via=search&search_term=fajitas%20de%20res

Imágenes y archivos del mapa