Especias y condimentos

Especias y condimentos

1. Historia de las especias

   • Han desempeñado un papel vital en todas las civilizaciones desde el principio de los tiempos.
   • Antes de que aparecieran los métodos modernos para la conservación de alimentos, las especias y la sal desempeñaron un papel vital en el almacenamiento prolongado de carnes y pescados
   • Su búsqueda dio como resultado la iniciación de los trabajos cartográficos y los primeros tratados comerciales tuvieron como fin su adquisición.
   • La cuna de las especias era Asia
     • - 5000 años a.c en China ya se conocían y usaban las especias
     • Servían para conservar los alimentos, da mejor sabor, olor y color
     • Se usaban para el comercio en China
   • Las especies se usaban para enmascarar los sabores y los olores de los alimentos que se descomponían por falta de sistemas de conservación,
   • Las especias eran altamente valoradas. Por lo que su busqueda fue una oportunidad de trabajo para los cartografos y los primros tratados comerciales fueron de su adquisición

2. Definiciónes

   • Especies
     • Sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus características organolépticas y, en ciertos casos, de conservarlos
   • Hierbas
     • Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas
   • Condimento
     • Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos.

3. Clasificación

   • Por la corteza
     • Canela:
       • El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y se comercializa molida o en astillas.
       • Los iraníes la consumen en sopas, en Colombia normalmente se utiliza en postres, pero también sirve para platos de sal y para preparar una variedad de salsa curry
   • Por las semillas
     • Anís
       • Es utilizado mucho en la cocina oriental y china
       • Sirve para sazonar sopas, albóndigas, carnes de cerdo, etc. Pero se prefiere en la preparación de panes y tortas.
     • Cilantro
       • Su sabor es igual a la hoja de cilantro común y su utilización la misma.
       • Se utiliza para sopas, salsas, ensaladas y estofados.
     • Mostaza
       • Hay amarilla, negra y roja para platos más exóticos
       • En algunos casos, el grano se echa en ensaladas o como adobo en pescados, carnes frías y pollo
     • Ajonjolí
       • Es de las especias más apetecidas en la cocina oriental.
       • En Colombia son utilizadas para carnes, pescados y postres, pero se pueden usar en cualquier plato al horno ya que las semillas tostadas le dan un sabor especial
   • Por los frutos
     • Pimienta
       • La más conocida es la pimienta inglesa con un olor a mezcla de clavo, canela y nuez moscada
     • Paprika
       • Se prefiere para preparar guisos.
     • Cardamomo
       • Se puede utilizar para condimentar sopas de arvejas, salsa curry, ensalada de frutas y carnes de hamburguesas
   • Por las raíces
     • Jengibre
       • Tiene aspecto de pequeños tubérculos deformes y un rico sabor picante
     • Rábano picante
       • Tiene forma de yuca alargada, sabor picante y se utiliza en salsas de mostaza, ensaladas de marisco y pescados o para acompañar el roast beef y carnes ahumadas
   • Por los pistilos
     • Azafrán
       • España es su principal productor.
       • Son necesarias 70 mil flores para obtener medio kilo de azafrán en polvo, por eso resulta tan costoso.
   • Por las yemas
     • Alcaparras
       • Es el condimento de mayonesas, salsa tártara y pastas de tomate.
     • Clavo
       • Puede venir entero o en polvo

4. Composición

   • Calculado en 100 g

5. Procesamiento de las especias

   • La elaboración de cualquier especia se realizará mediante molienda completa de la misma, sin adición o merma de componente alguno
     • Hay que evitar la incorporación de materias extrañas al producto durante los procesos de elaboración por la maquinaria
     • Excepción de algunos...
       • El pimentón podrá añadirse aceite de oliva en proporción que no exceda del 10 por 100 en peso del pimentón seco.
       • En la mostaza molida se permite la separación de su grasa por medios mecánicos.
       • En la vainilla molida se permite la mezcla con azúcar en proporción no mayor del 75 por 100.
       • En el clavo de especia molido la separación parcial de la esencia, siempre que el producto quede con un mínimo de 5 por 100.

6. Formas de almacenamiento y conservación

   • Utilizar envases con tapa hermética, de cerámica o vidrio, preferentemente opaco que evite el contacto con la luz.
   • Pueden almacenarse en bolsas plásticas cerradas, separas de los alimentos y de posibles contaminantes para evitar la trasmisión de olores
   • Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. La luz, el aire y la humedad las deterioran más rápidamente.
   • Las hierbas aromáticas se pueden conservar en la heladera, envueltas en papel húmedo y dentro de una bolsa de plástico limpia. De esta forma se conservan durante varios días.

7. Criterios de selección y lugar de compra.

   • Criterios de selección
     • El producto deberá estar exento de cualquier materia colorante extraña
       • Deberá tener el olor característico del tipo. Exento de cualquier sabor o aroma extraño
         • Si se adquiere pre envasada, debe cumplir las características que el consumidor requiera
   • Lugar de compra
     • Super
       • Mercados
         • Mercados rodantes
           • Tienda de abarrotes

8. Importancia en la alimentación, en la dieta y en la preparación de alimentos

   • Contiene fitoquímicos/nutracéuticos que al ser ingeridas en forma natural proveen mejor disposición, biodisponibilidad, metabolismo y potencial antioxidante de los compuestos presentes
   • Proporcionan otros nutrimentos que en combinación conforman todo un paquete sinergístico con mayores efectos benéficos para la salud para una reducción del riesgo de padecer enfermedades crónicas
   • Proporcionan olores y sabores que resultan mas atractivos al paladar
   • Favorece la conservación de alimentos

9. Iván Andrés de la Cruz Alvarado

   • Referencias
     • Alimentos argentinos. (2013). Ficha No 18. Especias o condimentos vegetales. Recuperado el 25 de febrero del 2020 https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos//000010_Alimentos/000000_Educacion%20Alimentaria/000000_Ficha%20especias%20y%20condimentos.pdf
     • Badui Dergal, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. México: Pearson education .
     • Figuera Chacín, Y,J. Malavé Acuña, A, C. Cordero Mendoza, J. Méndez Natera, J, F. (2013). Constituyentes químicos de las hierbas y especias: Efectos sobre la salud humana. Recuperado el 25 de febrero del 2020 de http://www.bioline.org.br/pdf?cg13001
     • Gobierno de España. (1967). Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. Recuperado el 25 de febrero del 2020 de https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1967-16485
     • Larousse (2013). El pequeño Larousse Gastronomique en español. Recuperado el 25 de febrero del 2020 de https://laroussecocina.mx/palabra/hierbas-aromaticas/
     • Olaya, A. Alarcon, D, F. Giraldo, C, F. (2013). Especias. Recuperado el 25 de febrero del 2020 de https://es.slideshare.net/giraldocanano/especias-exposicin
     • USDA. (2019). FoodData Central. Recuperado el 25 de febrero del 2020 de https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=ndbNumber:2037

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