ISO 22000

ISO 22000

1. Sistema de gestión de calidad e inocuidad.

   • La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en los alimentos, en el momento de su consumo (de ingestión por el consumidor). Como la introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, es esencial realizar un control adecuado a lo largo de ésta. En esta forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. 
   • Requisitos generales
     • La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos eficaz y lo debe actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos establecidos en la norma. 
     • Requisitos de documentación
       • Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros. 
   • Responsabilidades de la dirección
     • Compromisos de la dirección
       •    Se debe  proporcionar evidencia del  desarrollo e implementación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, así como con la mejora continua. Mostrando que la Inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos de negocio de la organización,  estableciendo la política de la Inocuidad de los alimentos.   
     • Políticas de inocuidad
       •    La alta dirección debe asegurar que la política de Inocuidad de los alimentos:  a)  es apropiada para el papel que cumple la organización en la cadena alimentaria.  b)  es conforme tanto con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la Inocuidad de los alimentos. c)  es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización. d)  es revisada para su conveniencia continuada.   
     • Planificación
       • la integridad del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos se mantiene cuando se planifican e implementan cambios en el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos.
     • Responsabilidades
       •    Se debe establecer el personal encargado de cumplir con la inocuidad del alimentos.  El personal debe informar posibles problemas en la inocuidad del producto.  
     • Líder encargado de la calidad
       • La alta dirección debe designar un líder del equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos. Este debe ser capas de dirigir un equipo encargado de la inocuidad.  Garantizar la capacitación de los miembros encargados de la inocuidad.  
     • Comunicación
       • Interna
         •    Se debe tener una comunicación eficaz con el personal para garantizar la inocuidad del producto, brindando información al personal encargado de la inocuidad, de productos nuevos, materia prima, maquinaria, servicios, sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución, etc.      
       • Externa
         •    Para que se mantenga la inocuidad del alimento, se debe tener una comunicación con cada una de las personas involucradas en el proceso, tales como probadores, contratistas, consumidores, etc.     
   • Gestión de recursos
     • Provisión de recursos
       •    Se  debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos.   
     • Recursos humanos
       • El equipo de Inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten la Inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados.  
     • Competencias
       •    Se debe verificar que el personal encargado de la inocuidad, sea una persona capaz de realizar funciones asignadas por la empresa, dando a conocer al personal su importancia en las actividades de producción.   
     • Infraestructura
       •    La estructura y los materiales deben ser acordes a la producción garantizando la inocuidad de los alimentos   
     • Ambiente de trabajo
       •    El ambiente de trabajo debe garantizar la inocuidad del alimento sin dañar la producción   
   • Planificación y obtención del producto inocuo
     • Generalidades
       • La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la obtención de productos inocuos. 
     • Programas de prerrequisitos
       •    La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPRs para ayudar a controlar:   la probabilidad de introducir peligros para la Inocuidad de los alimentos en el producto a través del ambiente de trabajo.   
   • Mejora del sistema de inocuidad
     • Generalidades
       •    El equipo de inocuidad debe implementar y planificar los procesos necesarios para validar las medidas de control.   
     • Control del monitoreo y medición
       • La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo y medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de monitoreo y medición.
     • Verificación de sistemas de inocuidad
       • Auditorias internas
         •    Se deben realizar auditorías que garanticen el cumplimiento del sistema de inocuidad y si está  siendo actualizado  eficaz mente.      
       • Evaluación de los resultados
         •    El equipo de Inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemáticamente los resultados individuales de la verificación planificada. Si la verificación no demuestra conformidad con las disposiciones planificadas, la organización debe emprender acciones para lograr la conformidad requerida.   
       • Análisis de los resultados
         •    El equipo de Inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de verificación, incluidos los resultados de las auditorías internas y auditorías externas. El análisis se debe llevar a cabo con el fin de:   identificar la necesidad de actualización o mejora del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos, identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos potencialmente no  inocuos.   
   • Mejora continua
     •    La mejora continua asegura que el sistema de inocuidad se actualice constante mente.