Carnes

Carnes

1. Valor nutritivo

2. Criterios de selección y compra

   • La selección y compra de la carne de cerdo, res y pollo se define por factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
     • Color: la identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua.
       • Olor: el producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (por ejemplo: vacuno, cerdo, pollo).
         • Firmeza: la carne debe aparecer más firme que blanda, debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
           • Jugosidad: percepción de la humedad que depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico.
             • Terneza: es la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar, siendo un factor positivo del envejecimiento de la carne post-mortem.
               • Sabor: sensación que proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca.
     • Carne de cerdo: asegúrate de que tenga un grano fino y que tenga un fuerte color rosado. Si la carne es sorprendentemente pálida, o muy oscura y acuosa, puede ser una indicación de calidad inferior.
       • Carne de res: Asegúrate de que la carne que estás comprando tenga un color rojo claro.
         • Pollo: presta especial atención a la fecha de caducidad al comprar carne de ave fresca o, si está congelada, busca la fecha más conveniente.

3. Criterios de almacenamiento

   • No almacenar las carnes de res, cerdo y pollo frescas junto con otros productos (como frutas, verduras, etc.)
     • Verificar que la cámara de refrigeración/congelación mantengan la temperatura adecuada
       • Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración, deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5º C (menor a 2ºC para carne picada).
         • Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación deben mantenerse a temperaturas entre –12 ºC y –18 ºC, salvo que el rotulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura
       • Cerdo
         • Almacenar carne de cerdo en el congelador.
           • Cuando se congela, la carne debe sellarse en una bolsa de congelación hermética y con una fecha marcada y almacenarse a -18 ° C.
             • El cerdo se puede almacenar en el congelador durante 6 meses.
       • Res
         • La carne de ternera también es ideal para la congelación:
           • Debe sellarse en una bolsa de congelación hermética y almacenarse a -18 ° C.
             • La ternera se mantendrá en el congelador por hasta 12 meses.
       • Pollo
         • Guardar en una rejilla en un plato y cúbrala con papel de aluminio o papel de cocina.
           • La carne de aves de corral envasada al vacío se puede conservar en un congelador a -18 ° C durante 6 meses.

4. Efecto de los métodos de preparación y cocción sobre el valor nutritivo

   • Con el calentamiento de la carne se logran varios objetivos
     • El rígido tejido conectivo se convierte en una suave gelatina
     • Se desnaturalizan las proteínas del músculo y se incrementa la biodisponibilidad de sus aminoácidos
     • Se generan aromas y sabores apetecibles
     • Se destruyen microorganismos, sobre todo los patógenos
     • Las carnes menos cocidas pueden dejar manchas rojas en el plato por la mioglobina del músculo y no por la hemoglobina de la sangre.
       • El cocimiento de la carne produce muchos cambios
         • Propicia la reacción de Maillard, para lograr el sabor, color y aroma deseados
           • Las altas temperaturas de la cocción con aceite y con calor seco son las que propician esta reacción
             • Participa la ribosa de los ácidos nucleicos, la glucosa y sobre todo, la lisina
       • El ablandamiento de la carne previo a su calentamiento se efectúa con enzimas o con la marinación
         • Los pH bajos de la marinación inhiben la reacción de Maillard
           • Se debe llegar a un equilibrio que permita la mayor transformación del colágeno, con la mínima deshidratación del músculo
         • Una vez que la cualquier carne esté cocinada, se debe de consumir antes de que se enfríe ya que su grasa saturada se solidifica a menos de 40°C
           • La implicación de no hacerlo así es una apariencia cerosa y gelatinosa desagradable

5. Referencias

   • F. (2018, 3 mayo). Cómo almacenar la carne correctamente - FreshMAG. FreshMAG ES. https://blog.liebherr.com/electrodomesticos/es/779-2/
     • Canales sectoriales. Interempresa. (2018, 20 febrero). Criterios para definir la calidad de la carne. Cárnica. https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos /207193-Criterios-para-definir-la-calidad-de-la-carne.html
       • S. Badui Dergal. (2015). La Ciencia de los Alimentos en la Práctica (2a edición). Pearson.
         • Tabla Nutricional: Carne de res, cerdo y pollo. (s. f.). Todoalimentos. http://www.todoalimentos.org/carne-de-res-carnes- variedad-y-subproductos-bazo-cocinado-estofado/

6. Parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano. La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, aves, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales.

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