PRINCIPIOS HACCP

PRINCIPIOS HACCP

1. PRINCIPIO 1.- Analisis de peligro

   • Base para elaboración de plan HACCP
     • 1. Lista de etapas de proceso
     • 2. Evaluación de informes sobre peligros y circunstancias
     • 3. Describir medidas preventivas
   • Realización de analisis de peligro
     • Revisar material recibido
       • Del formulario de descripción del producto
     • Evaluar los peligros en cada etapa
       • Identificar peligros reales en cada etapa
     • Observar practicas operacionales reales
       • Si corresponde al proceso o a las practicas normales
     • Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
       • De parametros para confirmar condiciones operacionales
     • Analizar las medidas
       • Para interpretar correctamente los datos colectados
   • Medidas de control
     • Control de peligros biologicos
       • Eliminar o reducir peligros
       • Evitar o minimizar desarrollo microbiano
       • controlar contaminación
     • Control de peligros quimicos
       • De sustancias quimicas
     • Control de peligros fisicos
       • Sobre materia prima y equipos
   • Significado de medidas basicas de higiene
     • Sobre transmisión de m.o
       • Fundamental para aplicación del plan HACCP pero no seran parte del plan
     • Agua contaminada
     • Contaminación cruzada

2. PRINCIPIO 2.- Puntos criticos de control

   • Etapa donde se puede aplicar un control
   • Revision de los peligros identificados
     • Aplicación del arbol de decisión
       • Para evaluar si es necesario un PCC
   • Identificación del PCC
     • Segun su categoria
       • B: peligro biologico F: peligro fisico Q: peligro quimico
   • Parametros relacionados al PCC
     • Registrar y documentar parametros para monitorizar su control

3. PRINCIPIO 3. Limites críticos

   • Limites criticos
     • para cada punto crítico de control (PCC) especificado
       • Fuentes de información
         • • Datos de publicaciones/investigaciones científicas • Exigencias reglamentarias
   • Limites operacionales
     • valor del parámetro en cuestión

4. PRINCIPIO 4. Monitoreo del PCC

   • Diseño de un sistema de monitoreo
     • a) ¿Qué será monitoreado?
       • característica del producto o del proceso
         • • Medición de tiempo y de temperatura en un proceso térmico • Medición de temperatura de almacenaje a frío • Medición de pH y/o de acidez • Medida de Aw
     • b) ¿Cómo serán monitoreados los límites críticos y las medidas preventivas?
       • alejamiento de un límite crítico debe ser detectado en el menor tiemp
     • c) ¿Cuál será la frecuencia del monitoreo?
       • El monitoreo puede ser continuo o discontinuo
     • c) ¿Quién hará el monitoreo?
       • personal de línea, de mantenimiento y de control de calidad u operadores de equipamiento y supervisores

5. PRINCIPIO 5. Acciones correctivas

   • ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
     • "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control".
   • DESVIOS
     • "falla en atender un límite crítico"
   • PROCEDIMIENTOS DE ACCIÓN CORRECTIVA
     • (1) investigación para determinar la causa del desvío; (2) medidas efectivas para prevenir su repetición; y (3) verificación de la eficiencia de la acción correctora.
   • REGISTROS DE DESVÍO Y ACCIÓN CORRECTIVA
     • para demostrar el control de los productos afectados por el desvío y la acción correctiva usada
   • PROCEDIMIENTOS DE DESVÍO

6. PRINCÍPIO 6: VERIFICAC I Ó N

   • DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
     • a) Validación del plan HACCP
     • b) Auditoría del sistema HACCP
     • c) Calibrado
     • d) Plan de muestras y análisis
   • FRECUENCIA DE LA VERIFICACIÓN
     • deben ejecutarse, según un programa preestablecido
   • REGISTROS DE VERIFICACIÓN
     • registrarse los resultados de todas esas actividades, incluido métodos, fecha, organización y/o personas responsables, resultados o hallazgos y acciones tomadas.
   • VERIFICACIÓN REGLAMENTARIA (AUDITORÍA)
     • Motivos: exigencia de protección del consumidor por parte de los gobiernos, apoyo a las industrias de alimento (particularmente pequeñas y medianas empresas) y asistencia a las industrias que buscan oportunidades de comercio donde hay exigencia de certificación

7. PRINCÍPIO 7: DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

   • DOCUMENTOS DE APOYO
     • incluyen informaciones y datos usados para establecer el plan
       • • Descripción del producto y uso esperado • Flujograma • Análisis de peligros • Identificación de los PCC
   • REGISTROS GENERADOS POR EL SISTEMA HACCP
     • Registros de monitoreo para cada PCC
     • b) Registros de desvío y de acción correctiva
     • c) Registros de verificación/validación
     • d) Documentación de métodos y procedimentos usados

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