LÍPIDOS

LÍPIDOS

1. ¿QUÉ SON?

   • -sensación cremosa; proporcionan sabor, textura y energía -aceites vegetales, margarina, mantequilla, aguacate y nueces -la grasa dietética suministra vitaminas liposolubles ( A, D, E y K) -fuente de calorías; proporcionan el doble de calorías en comparación a carbohidratos y proteínas -aísla al cuerpo y protege órganos de lesiones, se una en la síntesis hormonal -produce mucha saciedad y alto contenido calórico -a pesar de tener C, H, O; no son solubles en agua, pero sí en solventes orgánicos como: cloroformo, benceno y éter -su insolubilidad le permite diferenciarse de los carbohidratos

2. GRASA

   • lípidos sólidos a temperatura ambiente

3. ACEITE

   • lipidos liquidos a temperatura ambiente

4. TRIGLICÉRIDOS

   • -son casi un 95% de los lípidos de los alimentos -tres ácidos grasos unidos al grupo hidroxilo (-OH) del glicerol
     • ESTERIFICACIÓN
       • unión de ácidos grasos el glicerol (enlace éster); desprendiendo una molécula de agua
     • DESESFERIFICACION
       • romper las uniones de ácidos grasos y glicerol; libera ácidos grasos libres
     • DIGLICÉRIDO
       • cuando pierde un ácido graso
     • MONOGLICÉRIDO
       • cuando pierde dos ácidos grasos
     • REESTERIFICADOS
       • fijación de nuevos ácidos grasos el glicerol; produce una molécula de agua
     • ÁCIDOS GRASOS LIBRES
       • cadenas de átomos de carbono rodeados por átomos de hidrógeno; tienen un grupo ácido carboxílico en un extremo de la cadena y un grupo metilo en otro extremo
     • ÁCIDOS GRASOS DE CADENA LARGA
       • 12 o más átomos de carbono, tardan más en digerirse y transportarse en el sistema linfático
     • ÁCIDOS GRASOS DE CADENA MEDIANA
       • 6 a 10 átomos de carbono, se digieren con la misma rapidez de la glucos ay se transportan en el sistema circulatorio
     • ÁCIDOS GRASOS DE CADENA CORTA
       • 6 o menos átomos de carbono; es la grasa de los lácteos, se digieren y transportan con rapidez por el sistema circulatorio.

5. SATURACIÓN

   • ÁCIDO GRASO POLIINSATURADO (PUFA)
     • tiene por lo menos dos enlaces dobles en su cadena de carbono
   • ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
     • ácidos grasos que tienen un doble enlace entre los átomos de carbono se conocen como ácidos. Tienen una sola ubicación que no se encuentra saturada con hidrógeno
   • ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
     • todos los enlaces entre los átomos de carbono son conexiones únicas y los otros enlaces disponibles están ocupados con hidrógeno.

6. FORMA

   • CIS
     • más comunes, su cadena está doblada o angular; los hidrógenos unidos a los carbonos que participan en el doble enlace se encuentran en el mismo lado de la cadena de carbonos
   • TRANS
     • cadenas rectas; los átomos de hidrógeno unidos a los carbonos que participan en el doble enlace se encuentran en lados opuestos de la cadena de carbono
   • HIDROGENACIÓN
     • añadir cadenas de carbono de ácidos grasos insaturados; conforme se tiene más hidrógeno, todo queda saturado y se vuelven más sólidas. Están en alimentos con grasa hidrogenadas

7. NOMENCLATURA

   • SISTEMA OMEGA (ω o n)
     • indica en qué parte se ubica el primer doble enlace en relación con el extremo metilo
   • SISTEMA DELTA (∆)
     • describe en relación al extremo carboxilo de la cadena de carbonos, indica la ubicación de los dobles enlaces

8. ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES (EFA)

   • -el cuerpo humano es incapaz de sintetizar ácidos grasos esenciales con un doble enlace antes del noveno átomo de carbono en la cadena, contando a partir del extremo omega -componentes estructurales de las paredes celulares, dan fluidez y flexibilidad
   • ácido graso omega-3
     • el primer doble enlace de un ácido graso poliinsaturado ocurre después del tercer carbono a partir del extremo metilo; necesario para el desarrollo fetal y la lactancia, desarrollan la retina
   • ácido graso omega-6
     • el primer doble enlace ocurre después del sexto átomo de carbono en un ácido graso poliinsaturado
   • DHA
     • ayuda a regular la transmisión y comunicación nerviosas
   • EICOSANOIDES
     • hormonas locales (se producen y trabajan en la misma región) que incluyen prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos y lipoxinas; afectan al cuerpo en la región que se producen. Regulan la presión arterial, coagulación de la sangre, ciclo de vigilia/sueño, temperatura corporal, inflamación, reacciones de hipersensibilidad, secreciones gástricas, trabajo de parto y respuesta alérgica e inmunitaria

9. GRASAS OCULTAS

   • no se encuentran a simple vista; las reconocemos a partir de las etiquetas nutrimentales

10. FUNCIONES

    • SUMINISTRO DE ENERGÍA
      • -9 cal/gr -Principal fuente energética para las células corporales, con excepción del sistema nervioso y los eritrocitos -los triglicéridos proporcionan 30 a 70% de la energía consumida -células adiposas contienen casi 80% de los lípidos y sólo 20% de agua y proteínas -células musculares también contienen grasas y proteínas, pero poseen casi 73% de agua
    • AISLAMIENTO Y PROTECCIÓN DEL CUERPO
      • -la grasa subcutánea está constituida por triglicéridos y ayuda a mantener la temperatura corporal a nivel constante -grasa visceral: amortigua, protege de traumatismos y lesiones
    • FACILITACIÓN DE LA ABSORCIÓN Y TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
      • -la grasa transporta vitaminas liposolubles (A, D, E, K) al intestino delgado -las grasas dietéticas facilitan la absorción de vitaminas