Especias y condimentos

Especias y condimentos

1. Historia de las especias

   • Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental. Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su importante aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y así mejorar su sabor.
     • ejemplos de especias
       • Romero
       • Sal
       • Sesamo
       • Tomillo
       • ejemplos de condimentos
         • vinegares
     • Procesamiento
       • La especia entera se somete a molienda por un molinillo adecuado o al mortero y lugo se pasa por un tamiz con irificios de 1 mm de diametro e
     • Importancia en la alimentación, en la dieta y en la preparación de alimentos. Fundamentos científicos
       • Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a nuestros platillos y ademas de su eficacia e influencia en nuestra alimentacion, es lo que determina en gran parte su importancia.
         • En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las proteínas y de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a las especias prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en los riñones, los pulmones y el corazón.
           • La investigación científica ha descubierto la acción muy concreta de las especias sobre la circulación sanguínea.
         • Este hecho fue corroborado por un estudio de la Universidad de Odense (Dinamarca) dirigido por el Dr. K. Srivastava. Estudiaron once especias, descubriendo que siete de ellas impedían la agregación plaquetaria. Las más potentes resultaron ser el clavo de olor, el jengibre, el comino y el azafrán.
     • Criterios de seleccion y lugar de compra
       • 1.- que las especias y condimentos se encuentren perfectamente sellados en su envase y con su etiquetado 2. que el lugar donde se compran los condimentos y especias se encuentre en buen estado de limpieza.

2. Especia

   • Una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas.

3. hierba

   • Cualquier planta que posee valor culinario o medicinal.

4. condimento

   • Un condimento constituye una sustancia o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.

5. Generalidades

   • Clasificación de las Especias Por la Corteza • Canela: El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y secomercializa molida o en astillas.
   • Por las Semillas • Cilantro: Su sabor es igual a la hoja de cilantro común y su utilización, lamisma. Vienen enteras o molidas y no se deben confundir con el cilantromolido. Se utiliza para sopas, salsas, ensaladas y estofados. • Mostaza: La más común es la amarilla, pero hay negra y roja para platos másexóticos. La amarilla se prefiere para salsas y en algunos casos, el grano seecha en ensaladas o como adobo en pescados, carnes frías y pollo. • Hinojo: Son semillas que dan un sabor fuerte y se utiliza mucho en lapreparación de algunos panes. • Eneldo: Se siembra en Colombia en climas fríos y adicionándole vinagre seusa en adobos y escabeches. Apio: Viene en bolitas y reemplaza las hojas de apio. Se utiliza en sopas,carnes, pescado y ensaladas. • Ajonjolí: Es de las especias más apetecidas
   • Por los Frutos • Ají: (deshidratado o en fruto). Algunos tipos se siembran en Colombia, perohay una inmensa variedad en el mundo. El más fuerte es el chile, que puedellegar a ampollar la boca. • Pimienta: (deshidratada o en fruto). La más conocida es la pimienta inglesacon un olor a mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Se incluye también enla preparación de tortas dulces. • Páprika: (en polvo o en fruto). Se prefiere para preparar guisos. • Cardamomo: De sabor anisado. Se usa especialmente para acompañar eltinto, pero también se puede utilizar para condimentar sopas de arvejas, salsacurry, ensalada de frutas y carnes de hamburguesas, jamón y pollo, tortas demanzana, fresas y paneadobos y escabeches. • Anís: Es utilizado mucho en la c
   • Por las Raíces • Jengibre: Tiene aspecto de pequeños tubérculos deformes y un rico sabor picante.

6. Valor nutritivo desglosado

   • Ajo en polvo: Cantidad por 100 gramos Calorías 331 Grasas totales 0.7 g Ácidos grasos saturados 0.2 g Ácidos grasos poliinsaturados 0.2 g Ácidos grasos monoinsaturados 0.1 g Ácidos grasos trans 0 g Colesterol 0 mg Sodio 60 mg Potasio 1,193 mg Hidratos de carbono 73 g Fibra alimentaria 9 g Azúcares 2.4 g

7. Formas de almacenamiento y conservación

   • Extiende un colador de alambre por encima de una asadera para orear las especias cosechadas en fresco. Usa una malla fina para que las especias no la atraviesen. 2 Distribuye las especias sobre la malla en una capa simple; colócalas de tal forma que no se superpongan. Coloca una tela de gasa por encima para evitar que se deposite polvo sobre las especias. 3 Coloca las especias en un área seca y bien ventilada. Elige una habitación oscura, ya que la luz directa evapora los aceites que le dan sabor a las especias. 4 Seca las especias por dos semanas, dándolas vuelta al menos una vez durante el tiempo de secado. Estarán adecuadamente secas una vez que estén crujientes y crocantes
   • Coloca las especias dentro de un envase hermético, como un frasco pequeño. Colócale una etiqueta que indique el tipo de especia y el mes y el año de cosecha o de compra. 6 Almacena las especias en un gabinete o alacena oscuros, lejos de la luz o fuentes de calor. Evita los gabinetes que se encuentran por encima de la cocina o el refrigerador, ya que las temperaturas de estos lugares podrían arruinar el sabor de las mismas.

8. Clasificación condimentos: los componentes especificos de los condimentos son especialmente esencias que se forman en el vegetal en células glandulares especificas; a veces se trata de sustancias variadas de sabor picante (pepirina, capsaicina, glucosidos de la mostaza) o de sustancias cristalizadas (vainilla, cumarina)

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