masas básicas

harina

• El gluten se forma al amasar e hidratar, con el fin de formar una masa , darle forma, y retención de gases
• W: mide la fuerza de la masa .

Harina

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• Gluten : Se forma con la hidratación y el amasado y sirve para formar la masa, darle forma y retener gases.
• W: mide la fuerza de la harina

Materia grasa

• Ha de ser plástica, resistente y de buen sabor
• La mantequilla tiene peor punto de fusión que la margarina
• Ej : mantequilla, margarina y manteca
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agua

• Importante para formar el gluten .
• Dependiendo de la calidad de la harina , será un 44-56 % del peso de harina
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sal

• Da sabor, color a la corteza, estabiliza el gluten ,además de darle plasticidad y endurecerlo.
• Dependiendo del tipo de bollería y el tipo de grasa , se utilizara 1-2 % del peso de la harina
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Edulcorantes

• funciones :
• Endulzar
• conservante en mermeladas y gelatinas
• intensificar el sabor en carnes procesadas
• fermentar las masas
• aportar color , humedad y elasticidad.
• Dar volumen a cremas heladas
• Dar cuerpo a bebidas carbonatadas