BROMATO UD 3

1. 1¿Qué se debe controlar en las canales animales justo tras el sacrificio para garantizar la correcta obtención de la carne?

   1. ALa concentración de glucógeno libre
   2. BEl pH y la temperatura
   3. CEl contenido en metamioglobina
   4. DLa ausencia de residuos de antibióticos
2. 2Las vísceras…

   1. ASon ricas en ácido araquidónico
   2. BContienen todos los aminoácidos esenciales
   3. CContienen principalmente tejido muscular estriado
   4. DTienen una vida útil mayor que la carne
3. 3¿Qué alteraciones de las siguientes son típicas en un pescado salazonado?

   1. AAbombamiento, oxidación
   2. BAparición de zonas secas o blanquecinas
   3. CFermentación
   4. DCambios de color por crecimiento microbiano, enranciamiento lipídico, autolisis
4. 4El proceso previo a la alteración final del pescado que conlleva cambios bioquímicos en el músculo y cambios de tipo sensorial se denomina…

   1. AAutooxidación
   2. BPardeamiento enzimático
   3. CFermentación
   4. DAutolisis
5. 5El pescado fresco ¿se altera con más facilidad que la carne?

   1. ASi, porque tiene mayor cantidad de tejido conectivo que la carne
   2. BNo, porque tiene menos cantidad de enzimas autolíticas que la carne
   3. CSi, debido a que tiene un pH final del músculo post mortem relativamente alto
   4. DNo, porque las bacterias no logran atravesar las escamas
6. 6Algunos tipos de mejillones en lata han sido sometidos a dos tipos de tratamientos de conservación, ¿Cuáles?

   1. AAhumado y refrigerado
   2. BCongelación y salazonado
   3. CSalazonado y semiconserva
   4. DEscabechado y esterilización
7. 7¿Cuál es el pH típico que debería tener la carne justo tras el sacrificio?

   1. ApH 8,5
   2. BpH 5,5
   3. CpH 7,0
   4. DpH 4,0
8. 8¿En qué consiste el proceso de maduración de la carne?

   1. AEn una serie de cambios bioquímicos de conversión del músculo en carne
   2. BEn un cambio de color del músculo durante la conservación de la carne
   3. CEn el desangrado al que se somete a las canales animales
   4. DEn el proceso de incremento del pH que sufre el músculo justo tras el sacrificio
9. 9El timo de terneros y corderos es comercializado como alimento con el nombre de…

   1. AMollejas
   2. BSesos
   3. CDespojos
   4. DCallos
10. 10La morcilla de Burgos, según la norma de calidad de derivados cárnicos es:

    1. AUn derivado cárnico no tratado por calor
    2. BUn derivado cárnico pasteurizado
    3. CUn derivado cárnico tratado por calor y oreado
    4. DUn derivado cárnico no sometido a tratamiento

11. 11Una lata de mejillones en escabeche contiene:

    1. AMás proteínas, minerales y vitaminas que la materia prima de partida
    2. BMenos proteínas, minerales y vitaminas que la materia prima de partida
    3. CMás ácidos grasos EPA y DHA, por contener aceite en el escabeche
    4. DMenos sal que la materia prima de partida
12. 12¿Qúe proteínas de la carne de vacuno fresca están relacionadas con su capacidad de retención de agua?

    1. AMiofibrilares
    2. BProteínas del estroma
    3. CSarcoplásmicas
    4. DEnzimas musculares
13. 13Si la carne de vacuno fresca no fuera muy fresca, su color se vería afectado al contener:

    1. ANitrosilmioglobina
    2. BHemoglobina
    3. CMetamioglobina
    4. DOximioglobina
14. 14La autolisis es (indica la correcta de las propuestas):

    1. AUn proceso previo a la alteración final del pescado que conlleva cambios bioquímicos en el músculo y cambios de tipo sensorial (ablandamiento, aromas desagradables…)
    2. BEl proceso por el que el músculo de los animales de abasto se transforma en carne
    3. CUn proceso bacteriano de ruptura celular que sucede durante la etapa de fermentación que originan algunos alimentos como el queso
    4. DUn proceso bioquímico de oxidación de las grasas
15. 15Un calamar crudo no es fresco si… (Señala la correcta)

    1. A… su piel tiene pigmentación viva, brillante y adherente a la carne
    2. B… su carne presenta poca firmeza
    3. C… sus tentáculos resisten el arranque
    4. D… no emite olores desagradables
16. 16El análisis del contenido en hidroxiprolina es importante como parámetro de calidad en los derivados cárnicos porque…

    1. A… es un indicador de la capacidad de retención de agua del derivado cárnico
    2. B… sirve para detectar la adición o sustitución fraudulenta de carne por tejido conectivo
    3. C… se correlaciona con el contenido en hidrolizados de proteína de origen vegetal añadidos al producto
    4. D… da una estimación indirecta de la calidad proteica (riqueza en aminoácidos) del producto
17. 17Una semiconserva de pescado (elige la verdadera)…

    1. A… recibe un tratamiento térmico de pasteurización
    2. B… recibe un tratamiento térmico de esterilización
    3. C… no requiere frío para conservarse
    4. DMediante este sistema se conserva cualquier tipo de mariscos y pescados
18. 18Un crustáceo que presenta un caparazón intacto, del color típico de su especie, con los ojos negros convexos y brillantes y la carne de aspecto firme, dirías que...

    1. A... está fresco.
    2. B... está alterado.
    3. C... presenta la melanosis típica.
    4. D... debe desecharse.
19. 196. ¿Cómo se denomina el proceso previo a la alteración final del pescado que conlleva cambios bioquímicos en el músculo y cambios de tipo sensorial (ablandamiento, aromas desagradables…)?

    1. APardeamiento enzimático.
    2. BFermentación.
    3. CAutólisis.
    4. DAutooxidación.
20. 20De las proteínas cárnicas siguientes, ¿qué tipo no tiene tanto interés nutritivo por tener menor calidad biológica?

    1. AProteínas sarcoplásmicas, como la miosina.
    2. BProteínas del estroma, como el colágeno.
    3. CProteínas miofibrilares, como la actina.
    4. DProteínas sarcoplásmicas, como la mioglobina.
21. 21¿Qué información recoge el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos?

    1. AEstablece su definición, características, parámetros de calidad, entre otros, y lista los productos derivados cárnicos tradicionales y sus denominaciones consagradas por el uso.
    2. BEstablece en qué consisten las figuras de calidad (IGP) para estos productos.
    3. CEstablece las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
    4. DDa una definición de los términos «carne», «carne fresca», «canal», «despojos», «vísceras» y «carne picada».
22. 22Una lata de anchoas debe conservarse en refrigeración por ser...

    1. A... una semiconserva.
    2. B... un pescado ahumado en conserva.
    3. C... una conserva completa.
    4. D... un pescado desecado.
23. 23Indica cuál de las siguientes alteraciones no observaremos en un producto de pescado escabechado en mal estado:

    1. AFermentación
    2. BPutrefacciones
    3. CEnranciamiento
    4. DPresencia de zonas secas y blanquecinas
24. 24Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre el pescado fresco y las causas de su facilidad para la alteración no es cierta:

    1. ATiene un mayor contenido en enzimas autolíticas con actividad proteolítica (catepsinas, dipeptidasas...) que la carne de los mamíferos terrestres
    2. BEl pH final del músculo post mortem de los pescados es bajo
    3. CTiene escasa cantidad de tejido conectivo, lo que conlleva una mayor fragilidad de algunos de sus tejidos, comparados con los de los mamíferos
    4. DLa presencia de opérculos favorece la entrada de microorganismos al músculo que contribuyen a alterar el pescado
25. 252. Cuando acudes a una pescadería y observas el estado de una pieza entera de pescado, ¿en qué has de fijarte, principalmente, para evaluar su grado de frescura?

    1. AEn que la pieza esté arqueada o rígida, su color sea brillante, no tenga los ojos hundidos ni opacos y la piel esté íntegra, con las escamas adheridas.
    2. BEn que el hielo que rodea la pieza no esté parcialmente derretido.
    3. CEn que los opérculos estén separados del cuerpo y las branquias sean de color marrón.
    4. DEn que el peritoneo sea poco brillante y se separe con facilidad de la carne.
26. 26Sobre los derivados cárnicos, indica cuál de estas afirmaciones no es correcta

    1. ASus proteínas son claramente de peor calidad biológica y tienen menor biodisponibilidad que en la carne fresca.
    2. BEl perfil lipídico de estos productos sufrirá una variación mayor, debido a la adición de grasa cárnica de otra procedencia como ingrediente.
    3. CAlgunos, elaborados a base de vísceras y/o despojos, pueden contener cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles.
    4. DEn algunos es frecuente la adición de fosfatos con fines tecnológicos.
27. 27¿Cuál de estas afirmaciones sobre la composición de la carne es cierta?

    1. ALa carne de cerdo es más rica en ácidos grasos insaturados que la carne de vacuno y ovino.
    2. BLa miosina es la proteína responsable del color de la carne.
    3. CLa cantidad de agua de la carne es constante y no depende de la zona anatómica del animal del que se obtuvo.
    4. DDespués del hierro, la carne es una fuente dietética importante de calcio, debido a su presencia en el tejido muscular.
28. 28¿Qué se debe controlar en las canales animales justo tras el sacrificio para garantizar la correcta obtención de la carne?

    1. ALa concentración de glucosa.
    2. BEl contenido de nitrosilmioglobina.
    3. CLa temperatura y el pH.
    4. DLa ausencia de residuos de antibióticos.
29. 29Sobre las sustancias nitrogenadas no proteicas (SNNP) del pescado, indica la opción incorrecta de las siguientes:
    

    1. ALa histidina origina el típico olor a pescado cuando se degrada a trimetilamina.
    2. BEl ATP puede emplearse para medir el grado de frescura.
    3. CLas SNNP del pescado son más importantes en peces cartilaginosos que en peces óseos.
    4. DLa determinación de trimetilamina es un método fisicoquímico para evaluar la calidad del pescado fresco.
30. 30Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
31. 31El colágeno de la carne tiene interés nutricional.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
32. 32Las mollejas son los intestinos de los rumiantes.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
33. 33La oximioglobina le da un color rojo a la carne.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
34. 34La presencia de algunas enzimas intracelulares es un indicador de una buena descongelación.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
35. 35La temperatura es un factor crítico en la maduración de la carne.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
36. 36En los derivados cárnicos, el perfil lipídico apenas sufre cambios.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
37. 37Una canal es el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
38. 38Los derivados cárnicos son alimentos a los que se aplica un tratamiento térmico.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
39. 39La capacidad de retención de agua no afecta a la vida útil de la carne.

    1. AVerdadero
    2. BFalso
40. 40Los sebos animales, ¿en qué tipo de ácidos grasos son ricos?

    1. AEn ácidos grasos ramificados y de nº impar de átomos de carbono
    2. BEn ácidos grasos de cadena corta
    3. CEn ácidos grasos omega-3
    4. DEn ácidos grasos de cadena larga y de nº par de átomos de carbono

Descripción

BROMATOLOGÍA Test sobre BROMATO UD 3, creado por Moni Rodriguez Portela el 06/04/2017.

Autor

Moni Rodriguez Portela

Idioma

Español

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Etiquetas

bromatología

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