INTRODUCCION

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• INTRODUCCIÓN
• El aspecto esencial y punto de partida para el estudio de la ciencia alimenticia está en el
• conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las reacciones que
• conducen a los cambios en la constitución y las características de dichas sustancias. Estos
• compuestos contienen radicales o partes químicamente activas que pueden participar en
• complicadas series de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos, tales como
• aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc. Durante su preparación, los alimentos se
• ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros materiales y sustancias, lo
• que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban ser
• considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y permanente.
• El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica
• destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte; mientras que en el
• estudio de la composición molecular de los alimentos se debe conservar la integridad de las
• diversas entidades moleculares con el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su
• comportamiento y su contribución a las propiedades y la calidad de los alimentos. Esta
• identificación y discernimiento deben entonces referirse no solo a los compuestos que constituyen
• los nutrientes sino también a otros compuestos del alimento que contribuyen a definir las
• propiedades, comportamiento y calidad de los productos alimenticios o que simplemente son
• materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun, representan de manera real o potencial
• sustancias indeseables para el consumidor o tóxicas y nocivas para su organismo. Por esta razón,
• en este manual la parte experimental se dirige hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas,
• lípidos, ácidos y otros componentes de los alimentos, buscando conocer acerca de su naturaleza,
• propiedades, su comportamiento en los productos alimenticios y su contribución para definir la
• calidad de los alimentos.
• Entre los diversos análisis que se realizarán, se encuentran un conjunto de determinaciones que
• describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual se le da el nombre de
• análisis próximo, comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles a 105ºC,
• extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y extracto no
• nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas determinaciones en el sentido de que se
• analizan grupos de sustancias que responden a ciertas características pero no se identifican
• particularmente con cada una de ellas. Además se incluyen análisis representativos de varios

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• grupos de alimentos (leche y derivados, productos cárnicos, cereales y harinas... etc.)
• encaminados a identificar y cuantificar sustancias o fenómenos que ocurren específicamente en
• ellos.
• EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
• La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por
• todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos
• alimentamos, es decir cual es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran
• relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser un
• acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que más influye en la etiología, es
• decir la causa, de numerosas enfermedades como el cáncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc.
• Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias
• alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes
• provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y
• descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus
• propiedades organolépticas así como su capacidad de deterioro en función de su composición
• química.
• La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que
• puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en
• función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de
• los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico, análisis microbiológico y
• análisis sensorial.

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• Análisis físico-químico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físicoquímico,
• haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales
• sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
• carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que
• cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda poderosas
• herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y
• toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras
• ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
• Análisis microbiológico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por
• tanto sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
• En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser
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• controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el
• deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por
• otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es
• por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico
• se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un
• producto así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad
• higiénico sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas
• etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.

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• Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e
• interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno
• o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más
• subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
• aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a
• la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos
• necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico.
• Debe tenerse muy presente que ninguno de los métodos señalados tiene mayor o menor
• importancia que los otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación del valor de los
• alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos físico-químicos,
• microbiológicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un
• alimento.
• Los contenidos que se presentan en este curso, estarán centrados en el estudio de los métodos

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• Los contenidos que se presentan en este curso, estarán centrados en el estudio de los métodos
• químicos de análisis. De ahí, que a continuación reseñaremos brevemente cuales son los
• principales campos de aplicación de estos métodos en las ciencias alimentarias, de los cuales se
• deriva su incuestionable importancia.
• Principales campos de aplicación de la química analítica en el área de los alimentos.
• - Control de la calidad:
• La norma ISO 9000 define el término “calidad” como el conjunto de propiedades y características
• de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer necesidades al consumidor.
• Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control de
• calidad que garantice su aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control de calidad
• constituye una etapa más del proceso productivo y adquiere una particular importancia por la
• relación existente entre la alimentación y la salud. Por otra parte el control de calidad en la industria
• de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que
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• respecta a las materias primas, almacenamiento, transportación, etc., proponiendo medidas
• eficaces para disminuir o eliminar estos errores.
• Las determinaciones físicas y químicas que se realizan a los alimentos como parte del control de
• calidad así como los límites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican están
• contenidas en ocasiones en documentos técnicos (Normas Técnicas Colombianas), Decretos,
• Resoluciones y dependen del tipo de alimento.
• El control de calidad no se circunscribe solo al producto final sino que también deben controlarse
• rigurosamente la materia prima y el producto durante el propio proceso de elaboración.

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• - Estudios de almacenamiento y conservación:
• Durante la etapa de almacenamiento, los alimentos pueden sufrir transformaciones que involucren
• cambios en su composición química con la consecuente aparición de productos indeseables que
• afectan su conservación y por ende su aptitud para el consumo. Así, la efectividad de un nuevo
• envase o método de conservación y/o almacenamiento puede ser evaluado a través de la
• determinación cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias. Estas determinaciones se realizan
• empleando métodos químicos y constituyen una medida de la estabilidad del producto, bajo las
• condiciones de conservación y almacenamiento.
• - Estudios nutricionales y toxicológicos:
• El valor nutricional de un alimento depende obviamente de su composición química y está asociado
• no solo a la cantidad de nutrimentos que posea sino también y sobre todo a la calidad de estos
• nutrimentos. No basta con conocer la cantidad de proteínas o grasas presentes en un alimento sino
• que también es necesario conocer como estos se metabolizan y la incidencia que los mismos
• tienen en la salud. Auxiliándose de los métodos químicos es posible no solo determinar la cantidad
• de proteínas o grasas de un alimento sino también la composición de aminoácidos que poseen las
• proteínas y la proporción de ácidos grasos presentes en los lípidos.
• Por otra parte, la calidad de un alimento depende también de su inocuidad, es decir de la ausencia
• de ciertas sustancias que pueden resultar tóxicas y por tanto dañinas al organismo. Estas
• sustancias son de naturaleza muy variada y pueden contaminar los alimentos durante los procesos
• tecnológicos de elaboración o ser parte de una contaminación ambiental del producto
• (contaminación metálica con los envases o durante el proceso productivo, presencia de aflatoxinas
• como resultado de una contaminación fúngica, presencia de residuos de plaguicidas, etc.). Otras
• sustancias tóxicas son componentes naturales en los alimentos (glucósidos cianogénicos,
• alcaloides, aminas biogénicas, etc.) o se forman como resultado de procesos fermentativos por
• microorganismos (formación de metanol, alcoholes superiores, etc.). También existen sustancias
• denominadas aditivos, que se añaden intencionalmente dado que cumplen alguna función en el

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• proceso de elaboración (preservantes, colorantes, saborizantes, etc.) y algunas de ellas poseen
• efectos tóxicos si se sobrepasan determinados niveles, por lo que su presencia debe ser
• rigurosamente controlada.
• - Estudios de nuevas fuentes de alimentación no convencionales y productos para
• regímenes especiales: La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación no convencionales
• (salvado de arroz, fríjol de soya, etc.), así como la formulación de nuevos productos utilizando
• estas fuentes es un objetivo esencial de la investigación actual, que requiere la aplicación de
• numerosos métodos de análisis químico con vistas a caracterizar nutricionalmente estos productos
• y evaluar su factibilidad en la alimentación humana.
• Por otra parte hoy se investigan y producen un conjunto de alimentos dirigidos a grupos de
• consumidores que reclaman una alimentación especial (deportistas, diabéticos, obesos, personas
• con trastornos del metabolismo, etc.). Sin el auxilio de la química analítica estos estudios serían
• imposibles de completar satisfactoriamente.
• El impacto y alcance de los métodos químicos de análisis en la producción y la investigación es
• enorme. Los diferentes campos de aplicación en el área de los alimentos, arriba referidos,
• constituyen tan solo algunos ejemplos de la extraordinaria importancia de la química analítica como
• herramienta indispensable para el desarrollo de investigaciones que pueden conllevar a nuevos
• hallazgos y descubrimientos en las ciencias alimentarías.