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- 1Definición LECHE: Es la secreción mamaria normal de
animales lecheros, obtenida mediante uno o
más ordeños ininterrumpidos sin ningún tipo
de adición o extracción, destinada al
consumo en forma líquida. - 2Leche entera o íntegra:es el producto NO
ALTERADO, NO ADULTERADO, del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de vacas sanas, que no contenga calostro y
que esté exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales. - 3ALTERADO:Agua, ácido bórico y salicílico,
formaldehído, agua oxigenada,
hipoclorito de sodio, cloraminas,
dicromato de potasio. - 4ADULTERADO:Harinas, almidones,
sacarosa, neutralizantes, colorantes, antibióticos,
drogas, grasa vegetal, materias
extrañas y sabores u olores
objetables o extraños. - 5Leche pasteurizadaEs leche natural, entera,
desnatada (descremada) o
semidesnatada, sometida a
un procesa de calentamiento
y enfriamiento, para
asegurar la destrucción de
los microorganismos
patógenos, sin modificación
de su naturaleza físico
química, características
nutritivas y sensoriales. - 6Proceso de pasteurización de la leche-
- 7PASTEURIZACIÓNEs un proceso de estabilización de
la leche. - 8Objetivo pasteurizaciónCon el objetivo de reducir la
población de microorganismos,
especialmente la destrucción del
Mycobacterium tuberculosis,
Mediante un tratamiento térmico
(elevación de la temperatura) de
calor, durante un tiempo
determinado. - 9Con la pasteurización se eliminan únicamente microorganismos patógenos::Salmonella,
Streptococcus y
Staphylococcus. - 10Resultado pasteurizaciónDando como resultado un
producto más higiénico que
no causará daño a la salud
humana.
Prolonga la vida útil de la leche fluida, por
varios días, siempre y cuando se conserve
refrigerado - 11parámetros importantes en la pasteurizaciónCondiciones
de temperatura y el tiempo de exposición a dicha temperatura. - 12tres tipos principales de pasteurizaciónLTH: Low Temperature Holding
Temperaturas: 62-68°C por 30 minutos
HTST: High Temperature, Short Time
Temperaturas: 72-85°C por 15-20 segundos
UHT: Ultra High Temperature
Temperaturas: 140-150°C por 2-4 seg - 13Bacterias que sobreviven a la pasterización:Las bacterias que sobreviven al calor son llamadas
TERMODÚRICAS O TERMORRESISTENTES.
Pej: Micrococcus, Bacillus, Clostridium.
Si la leche es almacenada en condiciones de refrigeración,
éstas se reproducen muy lentamente.
Existen riesgos de RECONTAMINACIÓN. - 14ESTERILIDAD COMERCIALEliminación de todos los microorganismos
vegetativos con la persistencia de las esporas
termorresistentes.
La pasteurización y la esterilización:
No conllevan a una alteración de los nutrientes
No hay cambios físicos ni químicos en la leche.
Conservas las cualidades organolépticas. - 15Calostroprimer leche disponible de la glándula
mamaria después del parto.
Rica en nutrientes especialmente inmunoglobulinas,
que son las moléculas encargadas de proteger contra
infecciones a las nueva cría.
Son parte importante
para el desarrollo del
sistema inmune. - 16Color de la lechelíquido blanco,
opaco, leve amarillento, aporcelanado,
cuando es rica en grasa su color es
ligeramente crema.
El aspecto blancuzco es debido a
la dispersión de la luz por las
micelas de proteína.
Cuando tiene bajo contenido en
grasa es ligeramente azuladogrisáceo - 17OlorDebido al alto contenido de grasa, la
leche puede absorber olores de los
recipientes o del ambiente en donde
se almacena.
La acidificación le confiere
un olor especial - 18SaborLa leche fresca y limpia tiene un sabor
dulce, neutro, leve amargo.
El sabor es debido a la LACTOSA, por lo que
puede ser a hierba o a establo.
No debe presentar un sabor a hervido, rancio u
otro sabor extraño. - 19AspectoPuede presentar una línea
perfectamente definida de crema en
la parte superior del envase cuando
no sea homogeneizada .
No debe presentar sedimentos - 20Leche homogeneizadaLa leche homogeneizada fue
sometida a un tratamiento
físico, antes o después de la
pasteurización, para romper
los glóbulos de grasa que,
una vez subdivididos, no se
separan con facilidad del
resto del líquido.
• No acumula nata en la
superficie, aunque quede en
reposo durante 48 horas. - 21Composición QuímicaLa leche es una
suspensión coloidal de
partículas: Glóbulos de
grasa, proteínas y sales
minerales en una fase
acuosa dispersante. - 22cómo se dividen las proteínasHOLOPRÓTIDAS:
HETEROPRÓTIDAS - 23HOLOPRÓTIDAS:Lactoalbúmina: < 0.05%
No coagula con cuajo, pero sí con calor.
Lactogloblulinas: Precipitan con el calor - 24HETEROPRÓTIDASCaseína: 20 AA: Alanina, valina, leucina,
isoleucina, glicina, serina, treonina, cisteína, cistina, metionina, Ac
glutámico, Ac. Aspártico, lisina, arginina, histidina, fenilalanina,
tirosina, triptofano, prolina, hidóxiprolina. - 25Leche acidificadaEn una leche acidificada por acción de las
bacterias la caseína flocula (coagula) - 26CaseínaLa caseína puede cuajar por acción del alcohol,
altas temperaturas y por acción enzimática :
Quimosina o Renina y la precipitación es
irreversible. - 273-5% lípidos:Grasa butírica: trigliceridos 97-
99%.... Fosfolípidos y esteroles *, predominan los
ácidos grasos saturados. - 28Contenido de grasa en la lecheEl contenido de grasa en
la leche varía debido a la
raza del animal, la edad,
la alimentación y la salud. - 29Precio de la lecheEl precio de la leche se
fija en el porcentaje de
grasa butírica.
Determinada por el
método Babcock. - 30Forma de expresar el grado de acidez en la lecheEl % de acidez en la leche se expresa en términos de
“ácido” y se volumétricamente.
La leche fresca es neutra, con el tiempo
y mal almacenada aumenta la acidez.
Normalmente se expresa en °Dornic, lo
normal es 10-200, arriba ya no es apta
para el consumo humano - 31Minerales:: 5% Ca, P,S,Na, K, Mg y pequeñas
cantidades de Fe, F, Zn, I, Mo, Cr, Co, Cu, Se, Mn - 32Vitaminas:Liposolubles: A, pro Vitamina D y E
Hidrosolubles: C, B1, B2, B6, Niacina, B12, Ácido fólico. - 33La composición química de la leche depende de muchos factores como:La raza, la
época del año,
horade ordeño,
intervalo entre
ordeños. - 34Definición producto lácteoproducto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, puede contener aditivos y otros ingredientes
- 35Producto lácteo compuestoproducto en el que la leche o los productos lácteos son una parte esencial en términos cuantitavos en el producto final,
- 36Producto lácteo reconstituido:producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco
- 37Producto lácteo recombinadoproducto resultante de la combinación de materia de la grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición adecuada del producto lácteo
- 38Términos lecheroshacer referencia directa o indirectamente a la leche o prodcutos lácteos
- 39Productos Lácteos: LechesPasteurizadas
Homogeneizadas
Baja en grasa
Enriquecida y fortificada
Grado A
Deslactosada
En polvo:Entera,
Desgrasada,
Delactomi
Reconstituida
Con sabores
Orgánica
Acidulada - 40Subproductos lácteos.Mantequilla: Pasteurizada, salada
Crema fresca
Crema batida
Crema esterilizada, pasteurizada
Crema liviana
Postres a base de leche: leche
condensada, evaporada.
Helados: Sorbetes, paletas.
Quesos: frescos, semy y maduros
Yogurt: natural y sabores
Requesón
Cuajada - 41Leches concentradasAlargan la vida del producto.
Reducen los costos de almacenamiento y
transporte.
Dentro de las leches concentradas están:
LECHE CONDENSADA,
LECHE EVAPORADA,
LECHE EN POLVO.
Objetivo: Remoción parcial del agua (50-80%),
evaporándola al vacío y bajas temperaturas
(45-50ºC), concentrándolas.
Para que se conserven a temperatura ambiente,
deberán de ser esterilizadas o azucaradas.
Envasarse en latas o botellas estériles. - 42Leche condensada-
- 43Leche en polvoEs la mejor forma de
conservar la leche.
Se le ha eliminado un 95%
del contenido de agua.
Leche entera en polvo:
26.5% grasa
Duración: 6 meses
Leche en polvo desnatada:
Máximo de 1.5% grasa
Duración: 3 años - 44Leche en polvoLa leche en polvo tiene un
color blanco amarillento.
No perecedero.
No requiere frío para su
almacenamiento.
Tiene mayor tiempo de
vida útil.
- - 45DESCREMADOEsta operación tiene como finalidad remover
parcial o totalmente el contenido de grasa de la leche.
Se efectúa por centrifugación a una temperatura de 35-
40ºC.
El descremado total de la leche se lleva a cabo para
obtener una CREMA con alto contenido de materia
grasa (≃ 40%).
La grasa obtenida se vende como CREMA, o para la
fabricación de mantequilla.
La leche descremada se vende como tal, se utiliza en la elaboración de quesos - 46Queso-49
- 47Clasificación de los quesos por su durezaDe acuerdo al contenido de humedad:
EXTRA DUROS < 51% humedad
DUROS: 49-59% Hº
SEMI DUROS ó
FIRMES 54-69% Hº
BLANDOS > 67% Hº - 48Clasificación de los quesos por su maduraciónMadurado
Madurado por mohos
No maduro fresco
En salmuera - 49Queso maduradoQueso sometido a maduración es el que no
esta listo para el consumo poco después de
la fabricación, sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y
en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios físico químicos necesarios y
característicos. - 50Queso madurado por mohosEs un queso curado. En la maduración se ha
producido principalmente como consecuencia
del desarrollo característico de mohos por
todo el interior y sobretodo en la superficie del
queso. - 51Queso frescoQueso sin madurar, listo para el
consumo, poco después de su
fabricación - 52Proceso de elaboración de queso-55
- 53CUAJOes una enzima proteolítica, que desnaturaliza a las
proteínas ( CASEÍNA) formando un gel o coágulo, conteniendo
grasa en su interior, y recubierto de suero.
El cuajo facilita el desuerado, la cuajada es permeable, flexible y
Compacta. - 54Proceso yogurt-66
- 55Beneficios consumo leche-
- 56Intolerancia alimentariaEl componente de un
alimento afecta el
metabolismo debido a
deficiencia de enzimas
Azúcares
Proteínas - 57Alergia alimentariaEl componente de un
alimento activa el
sistema inmunológico.
Proteínas causan la
reacción - 58Clasificación de los quesos-pt2
- 59Yogurt-pt2
- 60Proceso de elaboración-
- 61Proceso de fermentación-
- 62MantequillaProducto obtenido de la grasa de la
crema la cual ha sido pasteurizada o sometida a
maduración, fermentación o acidificación - 63Beneficios consumo yourt-
- 64Beneficios consumir yogurt-
- 65-:)
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- Flashcards on Untitled, created by Arlene Armas on 08/07/2024.
- Created by
- Arlene Armas
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