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Description
Flashcards by Ingrid Díaz, updated more than 1 year ago
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Created by Ingrid Díaz
over 8 years ago
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| Question | Answer |
| Clasificación de Peces | ¤ Origen. ¤ Zoologicamente. ¤ Contenido graso. ¤ Forma. |
| Peces según su origen | ¤ Agua Dulce. ¤ Agua Salada. |
| Peces según su zoología | ¤ Cartílago. Como los tiburones y las mantarrayas. ¤ Con hueso. Todos los demás. |
| Peces según su contenido graso | ¤ Grasos. Son los que viven en aguas frías. ¤ Magros. Los que viven en aguas más templadas. |
| Peces según su forma | ¤ Redondos. Se pueden sacar 2 filetes, el ejemplo más clásico es el bacalao y el abadejo. ¤ Planos. Se pueden sacar 4 filetes, los más conocidos son el lenguado y el pez raya. |
| Signos de Frescura de los Pescados | + Ojos brillosos y saltones. + Agallas rojo brillante. + Al tocarlo (apachurrarlos) debe de quedar firme y regresar a su forma anterior. + Debe de oler a mar. |
| Datos sobre Pescados | ¤ El salmón es sellar y hacerlo en término medio. ¤ El cazón es la cría del tiburón. Es muy fibroso, por lo que se debe de cocer hasta que se desbarata, se saltea con ajo y cebolla, se hacen quesadillas y se fríen. ¤ El bacalao se debe de remojar por lo menos dos días antes de prepararlo. Se pone en agua, se deja 4 horas, se quita y se pone más agua y así. |
| Métodos de Conservación de los Pescados | ¤ Congelación. ¤ Ahumado. ¤ Secado o Deshidratado ¤ Marinado o en Escabeche. |
| Congelación | Se deben de congelar por un período no mayor a 6 meses y de preferencia empacados al alto vacío. Si son pescados enteros grandes, el pescado debe glasearse. |
| Glaseado de Pescados | Se mete primero el pescado a temperatura de congelación (-18°C) para que quede frío, se saca, con un atomizador o metiéndolo en una cubeta con agua, para que se le haga una capita de hielo para después volverlo a congelar. |
| Ahumado | Hay dos tipos: en frío y en caliente. ¤ En Caliente: Se necesita una temperatura entre 70 y 90°C. Se tarda unas cuantas horas. El marlín es clásico. ¤ En Frío: Se lleva a cabo en una temperatura entre 20-25°C, ahí lo que conserva es el humo. El clásico es el salmón. Tarda varios días. |
| Secado o Deshidratado | Se abre el pescado, se quitan las entrañas y se cubre de sal, se deja secar al sol. |
| Marinado o en Escabeche | Se puede conservar durante mucho tiempo, el pescado, sin escamas ni piel, se mete dentro de un frasco lleno de vinagre. |
| Tipos de Esturiones | Beluga, Osietra y Sevruga. |
| Caviar más caro del mundo | Caviar ALMAS, proveniente de Irán. Es hueva de beluga y su lata es de oro. |
| Regla principal para preparar pescados | Siempre deben de ponersele algo de acidez. |
| Fiodor | Ríos de agua dulce donde viven los salmones. |
| Cantaxantina | Es lo que le da la coloración a los moluscos. |
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