Saucen

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1. Klasse Koch Flashcards on Saucen, created by Dejan Stevanovic on 12/09/2017.
Dejan Stevanovic
Flashcards by Dejan Stevanovic, updated more than 1 year ago
Dejan Stevanovic
Created by Dejan Stevanovic about 7 years ago
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Resource summary

Question Answer
Was braucht man für Zutaten um eine Mayonnaise herzustellen? - Dotter - Pflanzenöl - Salz - Pfeffer(weiß gemahlen) -Worchestersauce(Geschmack) -Senf -Zitronensaft -(Weißwein)essig (- Sauerrahm/Joghurt/(Fettsenker))
Welche Ableitungen von der Mayonnaise gibt es? - Sauce Tartare(französische Art) - Sauce Tartare(Wiener Art) -Sauce Rémoulade - Cocktailsauce - Sauce verte - Sauce Tyrolienne - Sauce Chantilly
Zutaten Sauce Tartare (französisch)? - hart gekochtes Ei - Schnittlauch - Mayo
Zutaten Sauce Tartare (Wiener Art)? - Essiggurkerl - Kapern - Petersilie fein gehackt -bruinoise gehackte Zwiebel -Mayo
Zutaten Sauce Rémoulade? - Essiggurkerl - Kapern - Petersilie - Sardellenfilets -Mayo
Zutaten Coctailsauce? - Mayo/Ketchup 2:1 -geriebener Kren - Zitronensaft - Orangensaft - Weinbrand - Worcestersoße -eventuell mit geschlagenem Obers abschmecken
Zutaten Sauce Verte? - blanchierte passierte Spinatblätter - gehackte Kräuter Petersilie, Kräuter,... - Mayo
Zutaten Tyrolienne? - wie Sauce Tartare Wiener Art + - Ketchup - tomates concassées
Was ist ein Fond? - Basis für die meisten warmen Saucen - geschmacksgebendes Grundmittel
Weiße Grundsauce auf französich? - Sauce Velouté de...
Welche weiße Grundsaucen gibt es? - Milch - Kalb(Veau) - Geflügel(Volaille) - Fisch(Poisson) - Gemüse(Légumes)
Welche Grundsaucen gibt es? - weiße Sauce - braune Grundsauce
Wie ist der Aufbau einer braunen Sauce? - brauner Fond - brauner Roux
Was ist der Unterschied zwischen einem Roux brun und einem Roux Blanc? Roux Blanc - Einmach erhitzte Mischung aus Mehl und Butter zum Binden von Suppen und Saucen Roux Brun - Einbrenn mit Öl + Mehl Heiße Roux + kalte Flüssigkeiten Kalte Roux + heiße Flüssigkeit zum Binden dunkler Saucen
Welche Ableitungen der Sauce kennst du? - Burgundersauce(Wein) - Sauce Madére(Madeira) - Sauce Robert(Senfsauce) - Sauce Bordelaise(Rotweinsauce mit Markscheibe) - Sauce Zingara(Julienne von Pökelzunge, Pressschinken,...) - Sauce Lyonnaise(Zwiebelsauce, Zwiebelpürree) - Sauce Périgourdine(mit Gänseleber und Trüffel)
Nenne eine typische Wildsauce? - Sauce Gibier
Sauce Espagnole? - einfache braune Sauce
Demi Glace? - kräftige Rindsbratensauce
Verwendung der Mayonnaise? -Dekorationen - Bestreichen von belegten Brötchen -Basis für andere Saucen - zum Binden und Marinieren von Salaten - als Beilage zu warmen und kalten Speisen
Was ist eine Sauce Hollandaise? - eine warm aufgeschlagene Eier-Butter-Sauce
Zutaten der Sauce Hollandaise? -Eidotter - Fond - Zitronensaft - Salz - Pfeffer - Worchester - geklärte Butter
Ableitungen der Sauce Hollandaise und die Unterschiede? - Sauce Mousseline(mit Schlagobers) - Sauce Béarnaise(mit Estragon und gehackter Petersilie) -Sauce Choron(Orangenbuttersauce mit Orangensaft und -zeste für gekochten Spargel)
Verwendung der Sauce Hollandaise? - für Feingemüse(Spargel, Artischocken,...) - zum Glasieren im Salamander - als Basis für Ableitungen - als Beilage zu Grillgerichten oder Fischen
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