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Description
Flashcards by Israel Baruc Mora Lozano, updated more than 1 year ago
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Created by Israel Baruc Mora Lozano
over 5 years ago
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| Question | Answer |
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Pescados y Mariscos
Chef instructor: Ana Luz Cruz Ramirez
Clase 3: tipos de pesca y almacenamiento y preparación del pescado
Image:
Cdmx Pym (image/jpeg)
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Tipos de pesca: Pesca selectiva y no selectiva son las principales divisiones de la pesca. Pesca selectiva: Se realiza por temporadas para pescar cierta especie de pez. Pesca no selectiva: Es una pesca aleatoria donde no se busca específicamente algún tipo de pez. |
| Pesca rivereña: Se lleva en costas no mas allá de 100m de profundidad y generalmente esta ligada a embarcaciones pequeñas. Representan el 30% del volumen de pesca a nivel nacional y el 98% de especies comerciales capturadas. | Pesca de altura: Se realiza en alta mar usando barcos grandes . Su principal objetivo es la captura del atún. |
| Pesca de caña: se utilizan cañas de diferentes materiales para pescar. Caña: Instrumento de distinto material utilizado para pescar, utiliza un hilo de fibra de carbono que al final tiene un anzuelo con un cebo. | Linea de mano con anzuelos: Método que consiste en la utilización de una línea y un anzuelo con cebo que se introduce en el agua desde una barca en la deriva anclada o en movimiento o desde una escollera, muelle o roca de costa. |
| Nasa: red de pesca pasiva que consiste en una forma de cilindro que se va estrechando en forma de embudo invertido. De esta forma la presa se va dirigiendo al recorrido de la nasa y queda atrapada en un depósito de agua del cual le es imposible salir. | Palangue: Una línea única y principal ramificada con líneas de anzuelos conectados a ella. Cada línea cuenta con un anzuelo. |
| Red de enmalle: Red que captura a peces por sus agallas en la luz de la malla. A veces se combinan varios tipos de red. Método desaprobado por asociaciones protectoras de animales por el sufrimiento que causa este método. | Cimbra: Utiliza alrededor de 200-300 anzuelos con una longitud de 1000m. Se lanza desde una lancha y se deja reposando mientras se van capturando peces. |
| Almadraba: Técnica para la captura del atún emleada en Italia y Marruecos. Este método aprovecha la migración del atún para capturar grandes cantidades. | Almacenamiento del pescado: El pescado entero debe ser guardado en hielo escarchado en el refrigerador. El recipiente de hielo debe tener drenaje. |
| Los filetes de pescado deben ser envueltos en plástico adherente y guardarse en hielo escarchado con drenaje. | El pescado congelado y descongelado y descongelado no debe ser congelado de nuevo. |
| Determinar la frescura de un pescado: Ojos: Brillantes y redondos, no hundidos. Branqueas: Rojo brillante y firmemente sujeto a su mejilla. | Carne: Firme y resistente al tacto de tus dedos. Olor: Debe de oler al mar. Piel: Las escamas deben de estar firmes pegadas a la piel. |
| Checar olor y firmesa de la carne. Si están congelados, frotar dedo sobre la carne y checar a olor. | Fichas realizadas por: Israel Baruc Mora Lozano :) |
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