01 Fachaufsatz Nugat

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1. Definition und gesetzliche Bestimmung 2. Aufgaben Eigenschaft Rohstoffe 3. Blockdiagramm 4. Maschinenbeschreibung 5 Fehler Ursachen
f.pluntke
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Question Answer
Nougat Definition und gesetztliche Bestimmung -Leitsätze für Ölsamen -Nugatmassen/Nugat/Nugatkrem -2% Feuchtigkeit -weich bis schnittfest -geröstet, geschält, Feinzerkl., Zucker -Nur Kabu+ Milchfett Nugatmassen: gesüßtes Nussmark, ohne Sahne, Milchpulver und ohne Kakaoerzeugnisse Nussnugat: S 50% / F 30% Mandelnugat: S 50% / F 28% Mandel+ Nuss Nugat: S 50% / F 28% Gesüßtes Nussmark: S 50% / F 32%
Eigenschaft/ Anforderungen Samenkerne -Wassergehalt 5-7 % vor dem Rösten -frei von Befall, Befraß, Schalen -Aflatoxinfrei -Erntefrisch -Fettgehalt je nach Samenkernart -bestimmt Geschmack, Farbe und konsistenz
Eigenschaft/ Anforderungen TME (Trockenmilcherzeugnisse) -Vollmilch: 26% F, m. 4%W, 36-38%L -Sahne: 42% F, m. 4%W, 26-29%L -Mager: m. 1% F, m. 4%W, 50-55%L -Herstellungsverfahren -milchig, frisch -geringe Keimzahl -Farbei weiß- gelb -bestimmt Geschmack, Geruch, Farbe
Eigenschaft/ Anforderungen Zucker -EG kat. 1 / 2 -geringer Ascheanteil -Löslichkeit 66,7% bei 20°C -Farbe weiß -pH-Wert neutral -Reinheitsgrad 99,7% -geringer Wassergehalt (0,08%) -bestimmt Süße und Textur
Eigenschaft/ Anforderungen Schokolade -muss der KVO entsprechen -bestimmt Farbe, Geschmack und Konsistenz
Blockdiagramm Grundmassenherstellung Grillieren: -Zucker und Wasser kochen auf 125°C -Samenkerne -weiterkochen bis der ganze Zucker auskristallisiert -kühlen -zerkleinern
Blockdiagramm Herstellung Feinzerkleinern auf 20-30ym Fünfwalzwerk (evtl. Vorwalzen), Schoko Conchieren bei 50°C temperieren Abblocken, lagern: temp. 12-18°C; R.F. 75-85%; < 10°C Masse wird grau >20°C Fett tritt an die Oberfläche
Blockdiagramm Weiterverarbeitung -Weiterverarbeitung -Zwischenlagern : plastifizieren; temperieren ; Formpressen -Überziehen mit Schoki -Kühlen -Verpacken
Allgemeine Prozesskontrollen -Temperiergrad Schoki prüfen -Formentemperatur -Gewichtskontrolle -Temperatur der GM -Formenleerkontrolle -Prüfung Metalldetektor
Maschinenbeschreibung 5-Walzwerk -5 Walzen; 1./2. Walze nebeneinander -horizontal 3.4.5. über er 2. -Walzen drehn sich gegensinnig/ schneller -Masse wird zwischen 1&2 dosiert -5. Walze Abstreifmesser - Walzen sind beheizbar/kühl bar -über Stahlbänder zur Conche
Maschinenbeschreibung Kochkessel -Kessel mit Rührwerk -aus Edelstahl oder Kupfer -beheizbar
Maschinenbeschreibung Turbo-Temper -spezielle Platten & Flügelkreuze zwischen Rührelementen= Scherung -nicht nur an Kühlflächen, auch Flüssigphase Kristallbildung -3 Temperierstufen: Dekristallisations- (45°C); Kühl- (16-18°C); Nachwärmzone (20-24°C) -Temperatur durch Wasserzikulationssystem
Fehler Bitterer Geschmack Ursache zu hoher Schalen- bzw. Bittermandelanteil
Fehler sandige Konsistenz Ursache Zu grob gewalzt, Nougat überhitzt
Fehler Torfig bzw. bröckelig Ursache Falsche Temperierung
Fehler Walze zieht nicht ein Ursache zu hoher Fettanteil, Walze nicht richtig eingestellt
Fehler Walzen brennen fest Ursache Walzen nicht richtig eingestellt
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