Flashcards
Estabilidade de Alimentos
Cards in this deck (23)
- 1o que é vida de prateleira?pode ser definida como o tempo que o alimento, após ser produzido, permanece seguro, conservando as características de qualidade que ainda satisfazem o consumidor
- 2Todos os alimentos se deterioram com o tempo. A velocidade com que acontece depende de quais fatores?– Qualidade dos ingredientes
– A severidade do processo
– O sistema alimento-embalagem
– Ambiente da distribuição e armazenamento - 3Quais são os fatores INTRÍNSECOS de importância?– Matéria prima
– Formulação do produto
– Aw
– pH e acidez
– Composição da atm no interior da embalagem - 4Quais são os fatores EXTRÍNSECOS de importância?– Processamento
– Higiene
– Sistema de embalagem
– Estocagem
– Distribuição - 5Cite exemplos de alimentos perecíveis.leite pasteurizado, ítens de panificação, pescado e frango, frutas e vegetais
- 6Cite exemplos de alimentos semi-perecíveis.carnes curadas, embutidos, queijos
- 7Cite exemplos de alimentos estáveis.alimentos enlatados, desidratados, congelados
- 8Quais são os mecanismos de deterioração?- Transferência de vapor de água
- Transferência física
- Alterações químicas/bioquímicas
- Mudanças de luminosidade - 9O final da vida de prateleira depende de que?• Crescimento microbiológico
• Modificações químicas
• Modificações físicas
• Percepção do consumidor - 10Cite exemplos de indicadores de qualidade.– Cor, sabor
– Presença ou ausência de microrganismos
– Teor de vitaminas
– Textura - 11Degradação ou perda de qualidade é representada por quais parâmetros?Perda de atributo (nutriente, sabor desejado etc) e Formação de atributos indesejáveis (toxina, sabores estranhos, perda de textura etc)
- 12A velocidade das reações depende de quais fatores?T, Aw, incidência de luz
- 13Como determinar a vida de prateleira?Utiliza-se métodos de determinação da VP que envolvem o entendimento dos mecanismos pelos quais a deterioração ocorre. Envolve estudos experimentais.
- 14O que os Modelos Cinéticos podem descrever?A perda de qualidade
em função das condições de
estocagem - 15Como a velocidade é descrita para um atributo de qualidade Q que decresce com o tempo?k ➞ pseudo ordem de reação
n ➞ ordem de reação - 16O que é uma reação de ordem zero?Reação em que a velocidade não depende da concentração dos reagentes
- 17Cite 3 exemplos de reações que são de ordem zero.• Degradações enzimáticas
• Escurecimento não enzimático
• Oxidação de lipídeos ➞ desenvolvimento de odor estranho - 18O que é uma reação de primeira ordem?Reação em que a
velocidade depende da concentração dos reagentes
- 19Cite 2 exemplos de reações que são de primeira ordem.• Perda de vitamina e de valor nutricional de proteínas
• Crescimento de microrganismos - 20Qual a diferença entre a reação de ordem zero e a de primeira ordem em relação a velocidade?
- 21O que a relação de Arrhenius descreve?efeito da temperatura na velocidade
- 22Se o máximo de perda de qualidade for estabelecido, o que podemos determinar?o tempo vida de prateleira
- 23—
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- Graduação Embalagens Flashcards on Estabilidade de Alimentos, created by Ana Karolyne R. de Melo on 25/10/2022.
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- Ana Karolyne R. de Melo
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