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Flashcards

controle higiênico

Bruna Fernandes Portuguese 133 cards

Cards in this deck (133)

  1. 1helmintos sao parasitasquais enfermidades são causadas por parasitas (helmintos) e como controlá-los é fator essencial para o profissional da área de alimentos, é complicada quando depende de necessidades básicas como suprimento adequado de água e alimentos e saneamento básico.
  2. 2Os helmintos são organismos parasitas que podem infectar humanos e outros animais através da ingestão de alimentos contaminados, água ou contato direto com o ambiente infectado.causar uma variedade de problemas de saúde, incluindo doenças gastrointestinais, anemia, perda de peso e até mesmo danos ao sistema nervoso central em casos mais graves.
  3. 3helmintos parasitos humanos que pertencem aos filos dos platelmintos e nematelmintos parasitas multicelulares eucarióticos, e passam a maior parte de suas vidas no interior de seus hospedeiros.PLATELMINTOS
    NEMATELMINTOS
  4. 4platelmintos Conhecidos como vermes achatados, incluem os trematódeos e os cestódeos. especifico no cestodeos pois sao por alimentoshelmintos da classe Cestoda são conhecidos como cestódeos ou tênias, são vermes parasitas que infectam principalmente o trato gastrointestinal de seus hospedeiros. Eles possuem um corpo alongado, achatado e segmentado (forma de fita)
    classe incluem as espécies do gênero Taenia e Echinococcus.
  5. 5corpo regioes Escólex: a cabeça do verme, que possui estruturas de fixação como ventosas e, em alguns casos, ganchos, para se prender à parede do intestino do hospedeiro. Proglotes: segmentos repetidos ao longo do corpo, cada um contendo órgãos reprodutivos masculinos e femininos. À medida que os proglotes se desenvolvem, eles se enchem de ovos e eventualmente se desprendem do corpo principal para serem excretados. Estróbilo: o conjunto de proglotes (anéis), formando o corpo do cestódeo, pode atingir até 4 metros de comprimento.A Taenia solium pode atingir sete metros de comprimento e é conhecida como a tênia do porco pod causar teníase e cisticercose.
  6. 6Taenia solium habita o intestino delgado dos humanos, sendo esse o hospedeiro definitivo. Já os cisticercos (ovos) podem ser encontrados em locais do corpo como olhos, cérebro, fígado e músculos dos humanos e também dos suínos, conhecidos como hospedeiros intermediários.transmissao humanos ingerem diretamente ovos de Taenia solium, por exemplo, através de água ou alimentos contaminados ou por autoinfecção fecal-oral (ingestão de carne suína crua ou malcozida que contém cisticercos para a teníase).
  7. 7tenia saginata por causar infecção pela tênia através da carne bovina. Diferentemente da Taenia solium,a T. saginata não está associada à cisticercose em humanos.deferença entre solium e saginata
    solium por porco mal cozida e causa teníase e cisticercose
    e a saginata por boi mal cozida e causa somente teníase
  8. 8A Taenia saginata adulta habita o intestino delgado dos humanos. Os cisticercos (formas larvais) habitam músculos esqueléticos e cardíacos dos bovinos, o que faz deles hospedeiros intermediários.saginata causa cisticercose? nao
    humano não é hospedeiro intermediário da T. saginata. Isso quer dizer que mesmo que uma pessoa ingira seus ovos, eles não se desenvolvem no corpo humano como larvas (cisticercos).
  9. 9solium Comer carne de porco com cisticercos Teníase Ingerir ovos da T. solium (contaminação fecal) Cisticercosesolium causa cisticercose pq
    O ser humano é hospedeiro intermediário e definitivo.
    Se ingerir ovos da T. solium → pode ter cisticercose. pode ser por agua nao tratada e alimentos mal lavados
    Se ingerir cisticercos (na carne suína mal cozida) → desenvolve teníase.
  10. 10tratamento de teniase por medicamentoPraziquantel: um antiparasitário eficaz contra a maioria das infecções por tênia. Niclosamida: outro medicamento antiparasitário usado no tratamento da teníase.
  11. 11helmintos do filo NEMATELMINTOS ou vermes redondos, são uma classe de vermes cilíndricos e alongados que podem ser encontrados em muitos locais, tais como água doce, solo, água salgada e parasitas de animais e plantas.Seu sistema digestivo é completo (boca, intestino e ânus) e, geralmente, os sexos são separados, com machos e fêmeas morfologicamente distintos.
  12. 12A ascaridíase é uma parasitose intestinal de distribuição cosmopolita causada pelo Ascaris lumbricoides de contaminação orofecaldevido à falta de saneamento básico e infraestrutura em saúde, atingindo primordialmente crianças em idade escolar e a classe da população menos favorecida
    Ovos ingeridos através de alimentos, água contaminada ou mãos sujas.
  13. 13ancilostomose ncylostoma duodenale e Necator americanus. "vermes de gancho" devido às estruturas bucais que usam para se fixar na mucosa intestinal e alimentar-se de sangue do hospedeiro.As formas de transmissão desses parasitas acontecem pelos ovos liberados nas fezes do hospedeiro humano Essas larvas penetram na pele humana, geralmente pelos pés, quando uma pessoa anda descalça em solo contaminado, entram na circulação sanguínea, migram para os pulmões, passam para os alvéolos pulmonares e sobem pelos brônquios até a faringe, onde são engolidas.
  14. 14Como forma de prevenção, podemos citar as seguintes medidas: higiene pessoal (lavar bem as mãos e evitar andar descalço em áreas onde o solo pode estar contaminado), saneamento básico, higiene alimentar (lavar bem frutas e vegetais e cozinhar alimentos adequadamente) e educação em saúde, que compreende informar a população sobre as maneiras de prevenir a infecção e a importância de usar calçados..
  15. 15Platelmintos Vermes achatados Teníase, Cisticercose, EsquistossomoseNematelmintos Vermes cilíndricos Ascaridíase, Ancilostomíase, Enterobíase
  16. 16tenia saginata boi teníasetenia solium porco
    teníase e cisticercose
  17. 17teníese que ocorre quando se consome carne suína mal cozida com larvas (cisticercos),cisticercose
    acontece quando se ingerem os ovos do parasita — geralmente por água ou alimentos contaminados
    infecção por larvas da Taenia solium
    os ovos ingeridos se transformam em larvas e se alojam em tecidos humanos
  18. 18teníase pela saginata --ocorre somente pela ingetão de carne crua ou mal cozida -não causa cisticercose em humanos, porque o ser humano não é hospedeiro intermediário dessa espécieteníase da solium ---ocorre soemnte por comer carne crua
    cisticercose - por ingerir os ovos por agua ou aliemntos contaminados
  19. 19NEMATELMINTOS vermes cilíndricos, alongados e não segmentados Ascaridíase- alimentos contam Ancilostomose (amarelão)- pela pele -soloEnterobíase (oxiúros) =fecaloral
    Filariose (elefantíase)- picada mosquito
    Bicho-geográfico- pele contaminada areia
  20. 20Sistema digestório completo (boca e ânus) Sexos separados (macho e fêmea) Locomoção por músculos longitudinaisesquistossomose verme Schistosoma mansoni, conhecida como barriga d’água ou doença do caramujo
  21. 21trematódeos helmintos achatados e nao seguimentados duas ventosasficam no sistema porta hepatico
    infecta o figado e intestino
    barriga´dagua
  22. 22schistosoma mansoni brasil dioícos macho e femea se nutrem de sangue o ovo dele tem tipo um espinho neleo humano é hospedeiro definitivo dele
    o hospedeiro intermediario é o caramujo
    eles burlam nosso sistema imuno
  23. 23sintomas dermatite cercariana febre, diarreia, tosse seca ascite, aumento do figado e baço ectopicadiarreia com sangue, dor abdominal, tenesmo, constipação
    lobulações hipertensao e aciste
  24. 24trematódeos digenéticos são parasitas com corpo achatado (o que os ajuda a se adaptar ao ambiente dentro dos hospedeiros) com um sistema digestivo simples ou ausente, uma vez que absorvem nutrientes diretamente através da pele.Schistosoma mansoni, da família Schistosomatidae, e Fasciola hepatica,
  25. 25parasita fasciola hepatica doença fasciolose afetando animais herbívoros que se alimentam em áreas alagadas ou próximas a cursos d'água. Os ovinos e os bovinos são os seus principais hospedeiroConsumo de água ou vegetais contaminados em áreas endêmicas.
    Evitar o consumo de água de córregos não tratados.
    Evitar plantar em locais onde existe a presença de fezes de mamíferos.
    Evitar consumo de alimento malcozido.
    Realizar higienização de alimentos como as hortaliças folhosas, o morango e o tomate.
  26. 26Podemos prevenir e controlar a esquistossomose evitando contato com a água doce contaminada. As pessoas que forem expostas à água contaminada devem tentar remover o parasita da pele, secando-se com uma toalha (secagem vigorosa). Tratamento com Praziquantel em comunidades/escolas de regiões endêmicas é indicado, além do controle de caramujos.Uma vez que não houve um tipo de cultivo de hortaliça totalmente sem a presença de parasitos, deve-se ressaltar a vigilância e controle de qualidade da água e aditivos adicionados durante o plantio de hortaliças que podem contribuir para a elevação da taxa de contaminação desses alimentos. Orienta-se a lavagem com hipoclorito de sódio a 1%
  27. 27a principal via de infecção de parasitas pelos homens é através água contaminada, alimentos malcozidos ou por alimentos contaminados prontos para o consumo, como as hortaliças folhosas.procariontes compreendem as bactérias, as quais se dividem em eubactérias e arqueobactérias. Já os eucariontes são os protozoários e alguns fungos
  28. 28—principais características das células procarióticas:
    Não possuem um núcleo definido. O material genético (DNA) é chamado de nucleoide, não é envolto por uma membrana e fica solto no citoplasma da célula bacteriana. Essa é a considerada a principal diferença entre células procarióticas e eucarióticas.
    Seu DNA não está associado a proteínas cromossômicas especiais, chamadas de histonas.
    Não possuem organelas circundadas por membranas.
    As paredes celulares possuem um polissacarídeo complexo, que chamamos de peptideoglicano.
    Sua divisão ocorre através de fissão binária, onde o DNA é copiado, e a célula se divide em duas.
  29. 29bacterias procariotos e um grupo de organismos unicelulares bactérias e arqueias pareçam semelhantes, a sua composição química é diferente.Os cocos são arredondados
    bacilos, que são alongados e cilíndricos
    a composição química da parede celular é usada para diferenciar os principais tipos de bactérias
    A parede celular das bactérias é composta de peptideoglicano (ou mureína).
  30. 30A penicilina interfere com a interligação final das fileiras de peptideoglicanos através das pontes cruzadas peptídicas. Por isso, a parede celular fica muito enfraquecida, e a célula sofre lise, uma destruição causada pela ruptura da membrana plasmática e pela perda de citoplasma (Nas bactérias Gram-positivas, a parede celular consiste e é composta por uma camada espessa de peptideoglicano
    bactérias Gram-negativas, as paredes celulares contêm apenas uma camada fina de peptideoglicano possui uma membrana externa, que não existe nas bactérias Gram-positivas.
  31. 31fungos Os fungos são organismos eucarióticos, heterotróficos e multicelulares e desempenham papéis essenciais em ecossistemas, como decompositores de matéria orgânica.adaptando-se a uma variedade de ambientes e desempenhando papéis vitais em ecossistemas aquáticos e terrestres
    Possuem uma parede celular rígida composta, principalmente, de quitina, que fornece suporte estrutural e proteção.
    Sua estrutura celular é eucariótica.
  32. 32virus eles necessariamente precisam de células hospedeiras vivas para a sua multiplicaçãoSão acelulares (não possuem estrutura celular).
    Contêm um único tipo de ácido nucleico, DNA ou RNA.
    Contêm um revestimento proteico (às vezes recoberto por um envelope de lipídios, proteínas e carboidratos) que envolve o ácido nucleico.
    Multiplicam-se no interior de células vivas utilizando a maquinaria sintética da célula.
  33. 33Bactérias Gram-positivas possuem uma quantidade muito maior de peptideoglicano em sua parede celular do que as bactérias Gram-negativas. III. Bactérias Gram-negativas possuem uma ou poucas camadas de peptideoglicano em sua parede celular e também uma membrana externa.Células procarióticas não possuem uma membrana plasmática.
  34. 34I. As bactérias são unicelulares e podem se multiplicar por fissão binária. II. Nas paredes celulares das células procarióticas, encontramos peptideoglicano, já na parede celular das células eucarióticas, essa estrutura não existe.III. As bactérias Gram-negativas possuem membrana externa, constituída de lipoproteínas, lipopolissacarídeos e fosfolipídeos.
  35. 35ciclo da fasciola heptica Os ovos são eliminados pelas fezes de hospedeiros infectados (geralmente herbívoros como bovinos e ovinos). No ambiente aquático, os ovos eclodem e liberam miracídios.Os miracídios penetram em caramujos do gênero Lymnaea.
    Dentro do caramujo, passam por fases de esporocisto, redia e cercária.
    As cercárias são liberadas na água e se fixam em vegetação aquática, formando metacercárias (forma infectante).
    Humanos se infectam ao ingerir vegetais crus contaminados com metacercárias (como agrião).
    No intestino, as metacercárias se liberam e migram para o fígado, onde se alojam nos ductos biliares.
  36. 36O ser humano é um hospedeiro acidental. A infecção pode causar sintomas como febre, dor abdominal, hepatomegalia e distúrbios biliares. O diagnóstico é feito por exames parasitológicos de fezes ou sorologia. O tratamento geralmente envolve antiparasitários como triclabendazol.prevenção controle dos caramujos
    evitar agua sem trtamento
    evitar consumir agrião, alface e plantas aquaticas desconhecidas
    evitar plantação em areas de contaminação
  37. 37algas protista eucariontes fotossintizantes maiores produtores de o2 diversidade, multicelular-avascular -plantonicas flutuando -bentonicas ficam em alguma surpeficieprotozoários protista
    eucariontes e unicelulares
    varios locias umidos
    alguns são parasitas
    rizópodes pseudópodes ameba, ciliados cílios paramcium, flagelados flagelos calda, esporozoarios nao tem estrutura de locomoção
  38. 38virus acelular dna ou rna não sofrem ação antibiotica sofrem mutação virus icosaédrico- nao e sim envelopado, virus helicoidal- nao e sim envelopado, virus complexo-nao envelopado tem cabeça calda e fibraNão pertencem a nenhum reino; parasitas obrigatórios, só se replicam dentro de células
  39. 39bacterias monera unicelular procariontecoco- redondo pneumonia
    bacilo- igual salsinha bastao tuberculose
    espirilo - igual uma mola sifilis
    vibrião- igual virgula cólera
  40. 40alimentos que causam doenças transmitidas por alimentos (DTAs) normalmente não apresentarem odor ou coloração anormal leva os consumidores a não conseguirem identificar qual alimento foi a causa originária da toxinfecção alimentar.alimentos que possuem características deteriorantes não estão ligados a toxinfecções alimentares.
    Cheiro ruim
    Cor alterada
    Textura diferente
    Presença de mofo
    Essas alterações geralmente ocorrem por ação de microrganismos que estragam o alimento, mas nem sempre causam doenças.
  41. 41três diferentes grupos, dependendo do tipo de interação entre alimentos e microrganismosMICRORGANISMOS DETERIORANTES
    sinais levando a mudanças indesejáveis no sabor, odor, textura e aparência dos produtos afetados.
    incluir bactérias, fungos (mofo e leveduras), e, em alguns casos, vírus e protozoários.
  42. 42MICROGANISMOS PATOGÊNICOS causam doenças, podem contaminar o alimento por várias vias, as quais refletem as condições de higiene (precárias) durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio do produto.MICRORGANISMOS QUE CAUSAM ALTERAÇÕES DESEJÁVEIS AOS ALIMENTOS
    aqueles utilizados para melhorar o sabor, textura, valor nutricional e vida útil dos produtos alimentícios. incluem bactérias, leveduras e fungos, que desempenham papéis essenciais em diversas tradições culinárias.
    utilizados na fabricação de alimentos fermentados, bebidas lácteas fermentadas, queijos, pães, picles, chucrute, cervejas, vinhos etc.
  43. 43Vírus: uma ampla variedade causadora de doenças, incluindo hepatite A. Mais comuns em moluscos, frutas e vegetais crus. Associados à higiene precária e cultivo em áreas contaminadas com esgotos não tratados e refugos de animais e plantas.Bactérias: incluindo Bacillus spp., Campylobacter, Clostridium, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus.
    Alimentos crus e processados: cereais, peixes e frutos do mar, vegetais, alimentos desidratados e alimentos crus de origem animal (incluindo produtos lácteos).
    Associadas com higiene precária em geral: provenientes de animais tais como roedores e pássaros e de excrementos humanos.
  44. 44Fungos: Aspergillus flavus e outros. Amendoins, cereais, leite. Produtos estocados com alta umidade e temperatura.Protozoários:
    Amoebae e Sporidia.
    Vegetais, frutas e leite cru.
    Áreas de produção e reservatórios de água contaminados.
  45. 45Helmintos: grupos de parasitas internos, incluindo Ascaris, Fasciola, Opisthorchis, Taenia, Trichinella e Trichuris. Vegetais e carnes cruas ou malcozidas e peixes crus. Água e solos contaminados em áreas de produção e higiene precária.Os fatores intrínsecos são aquelas características que fazem parte da natureza do alimento.
    pH: Os microrganismos têm preferências específicas de pH para crescer. Por exemplo, bactérias do ácido láctico prosperam em ambientes ácidos, enquanto a maioria das bactérias patogênicas prefere um pH neutro a ligeiramente alcalino (pH 6,5-7,5). Isso significa que se sairmos da faixa de pH ótimo para multiplicação de um microrganismo (podendo ser mais ácido ou mais básico), diminuiremos a sua multiplicação.
  46. 461) Alimentos pouco ácidos (pH > 4,5 ): faixa na qual se proliferam a maioria das bactérias, inclusive as patogênicas e deteriorantes. 2) Alimentos ácidos (pH = 4,0 – 4,5 ): crescimento de leveduras e bolores são predominantes nessa faixa. 3) Alimentos muito ácidos (pH < 4,0): crescimento de bolores e leveduras. Ex.: sucos e refrigerantes.A redução do pH de alimentos pode ser realizada através de fermentação (que produção de ácidos pelos microrganismos baixando o pH ou pela adição de acidulantes, como ácido cítrico, lático, acético etc.
  47. 47Atividade de água (Aw ou Aa): microrganismos precisam de água livre para sobreviver e crescer, e essa água precisa estar disponível de forma livre no alimento. O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre no alimento, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa AaA redução da atividade de água no alimento pode ser realizada através de adição de solutos, como sal e açúcar, ou pela remoção de água, através de desidratação e secagem.
  48. 48Potencial de oxirredução (redox, Eh): medida da capacidade do alimento de ganhar ou perder elétrons. Influencia o tipo de microrganismos que pode crescer. Aeróbios requerem um potencial redox positivo, enquanto anaeróbios preferem um potencial redox negativo.Quantidade de nutrientes: para multiplicação dos microrganismos, eles requerem nutrientes para fonte de energia (açúcar, amido, celulose), fonte de nitrogênio ( aminoácidos), sais minerais (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn) e vitaminas (complexo B, ácido pantotênico, biotina).
  49. 49Bactérias Gram-positivas – não sintetizam vitamina B. Bactérias Gram-negativas, bolores e leveduras – sintetizam vitamina B.substâncias antimicrobianas, podemos citar:
    Nisina: produzida por Lactococcus lactis, usada em queijos e outros produtos lácteos para controlar bactérias Gram-positivas.
    Natamicina: produzida por Streptomyces natalensis, usada para inibir fungos e leveduras em queijos e carnes.
    Taninos: presentes em chá, vinho e algumas frutas, têm propriedades antioxidantes e antimicrobianas.
    Timol e carvacrol: encontrados no óleo de tomilho e orégano, têm forte atividade antimicrobiana
  50. 50Substâncias antimicrobianas: são compostos que inibem o crescimento ou matam microrganismos como bactérias, fungos, vírus e protozoários. Elas podem ser encontradas naturalmente em alimentos, produzidas por microrganismos ou sintetizadas artificialmente.Interação entre microrganismos: um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento.
  51. 51Os fatores extrínsecos dos alimentos são condições externas que afetam a conservação, qualidade e segurança dos alimentos, influenciando o crescimento e a atividade microbiana. Esses fatores são fundamentais para o armazenamento adequado e a prevenção de contaminações.Temperatura: é o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento dos microrganismos. As faixas de temperatura para a multiplicação microbiana, bem como as de pH, possuem um valor mínimo e outro máximo, com um valor ótimo de temperatura para a multiplicação máxima.
  52. 52O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o microrganismo pertencerá: grupo dos termófilos, dos mesófilos ou dos psicrófilos. termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientesumidade relativa Esse fator é crucial para a conservação dos alimentos, pois influencia a atividade de água nos alimentos, afetando diretamente a proliferação de microrganismos e a taxa de deterioração. Exemplo: o armazenamento de grãos e produtos secos deve ser realizado em ambientes de baixa umidade para prevenir formação de mofo
  53. 53Alta umidade (>70%): favorece o crescimento de fungos e bactérias. Baixa umidade (<50%): inibe o crescimento microbiano, preservando alimentos secoscomposição gasosa a proporção de gases como oxigênio (O₂), dióxido de carbono (CO₂) e nitrogênio (N₂) presente no ambiente ou na embalagem dos alimentos. Alterar essa composição pode controlar processos químicos e microbiológicos que afetam a qualidade e a durabilidade dos produtos.
    podemos citar a redução de oxigênio, ajuda a inibir o crescimento de microrganismos aeróbios e retarda a oxidação (embalagens a vácuo e atmosferas modificadas)
  54. 54Processos que inibem a multiplicação microbiana incluem baixa temperatura (resfriamento, congelamento), atividade de água reduzida (produtos secos) e acidificação.o conceito de barreiras combina parâmetros físicos e químicos na conservação de alimentos.
    Conceito dos obstáculos de Leistner: a combinação de fatores extrínsecos e fatores intrínsecos pode servir como obstáculo ou barreira aos ataques dos microrganismos
  55. 55Os métodos de conservação de alimentos são utilizados para prevenir, inativar ou reduzir a contaminação de patógenos nos alimentos.Dentre os métodos mais utilizados na conservação de alimentos, podemos citar: secagem, cura, processos de conservação, embalagens com atmosferas modificadas, embalagens a vácuo, fermentação, acidificação e adição de conservantes. Outros métodos, como pasteurização, esterilização e irradiação, também inativam microrganismos.
  56. 56Os métodos de conservação mais importantes baseiam-se na redução da multiplicação microbiana por meio de condições ambientais desfavoráveis (parâmetros intrínsecos e extrínsecos), como a redução da temperatura, redução da atividade de água, diminuição do pH e desnaturação por tratamentos térmicos.Baixa temperatura
    Estocagem sob refrigeração e congelamento.
    Baixa atividade de água
    Secagem, cura e conservação por adição de açúcar (geleias e polpadas).
    Restrição da disponibilidade de nutrientes
    Compartimentalização em emulsões água-óleo.
    Níveis baixos de oxigênio
    Embalagem a vácuo ou com nitrogênio.
    Aumento de dióxido de carbono
    Embalagem em atmosfera modificada.
    Acidificação
    Adição de ácidos, fermentação.
    Fermentação alcoólica
    Produção de cerveja, vinho, fortificação.
    Utilização de conservantes
    Adição de conservantes inorgânicos (sulfitos, nitritos);
    orgânicos (proprionato, sorbato, benzoato, parabenzenos); antibióticos (nisina, natamicina).
    Inativação de microrganismos
    Aquecimento
    Pasteurização e esterilização.
    Irradiação
    Irradiação ionizante.
    Pressurização
    Aplicação de altas pressões hidrostáticas.
  57. 57microrganismos INDICADORES são grupos ou tipos de microrganismos que podem oferecer dados sobre a presença de contaminação fecal em um alimento. existência de agentes patogênicos ou a potencial deterioração do alimento.podem apontar para condições sanitárias inadequadas durante o processamento, fabricação ou armazenamento do alimento
  58. 58Os perigos nos alimentos são controlados pelo sistema APPCC e pelos seus pré-requisitos, chamados de BOAS PRÁTICAS.1. Perigos Biológicos
    São causados por microrganismos vivos ou parasitas que podem estar nos alimentos:
    Bactérias: como Salmonella, E. coli, Listeria – causam intoxicações e infecções alimentares.
    Vírus: como o da hepatite A – pode estar em frutas, vegetais ou frutos do mar contaminados.
    Fungos: como Aspergillus, que pode produzir toxinas (micotoxinas) em grãos e amendoins.
    Protozoários: como Giardia e Amoeba – presentes em água ou vegetais mal lavados.
    Helmintos (vermes): como Taenia e Ascaris – transmitidos por carnes malcozidas ou água contaminada.
    🛡️ Como evitar: lavar bem os alimentos, cozinhar corretamente, manter higiene e usar água tratada.
  59. 59Perigos Químicos São substâncias químicas nocivas que podem contaminar os alimentos: Resíduos de agrotóxicos: usados na agricultura, podem ficar em frutas e verduras. Metais pesados: como chumbo e mercúrio, presentes em peixes de áreas poluídas. Produtos de limpeza: se usados perto dos alimentos sem cuidado. Aditivos em excesso: corantes, conservantes ou aromatizantes mal utilizados. 🛡️ Como evitar: escolher alimentos de origem confiável, lavar bem frutas e verduras, evitar contato com produtos químicos.Perigos Físicos
    São objetos estranhos que podem estar nos alimentos e causar acidentes:
    Pedaços de vidro, metal ou plástico
    Fragmentos de ossos ou madeira
    Cabelos, unhas ou insetos
    🛡️ Como evitar: inspeção visual, boas práticas de fabricação e cuidado no preparo. unhas e adornos
  60. 60contaminação cruzada. Essa contaminação é muito frequente, e ocorre quando o agente contaminante de um alimento é transferido para outro alimento, através de superfícies, mãos dos manipuladores, utensílios ou pelo contato direto entre os alimentos.Um exemplo típico de contaminação cruzada ocorre quando um manipulador utiliza a mesma faca e tábua para cortar dois alimentos diferentes, um de origem vegetal e outro de origem animal, potencialmente contaminando um com o outro.
  61. 61É uma técnica usada para armazenar alimentos em ambientes com gases ajustados, principalmente dióxido de carbono (CO₂), oxigênio (O₂) e nitrogênio (N₂), em proporções específicas. 🧫 Como o CO₂ ajuda? O CO₂ inibe o crescimento de microrganismos, especialmente bactérias e fungos que causam deterioração. Ele reduz a atividade respiratória de frutas e vegetais, retardando o amadurecimento.Atmosfera controlada se refere a estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO₂.
  62. 62T. solium: escólex com ganchos e ventosas T. saginata: escólex com ventosas, mas sem ganchos Cisticerco é a denominação dada ao estado larval da T. solium e da T. saginata.O hospedeiro intermediário da T. saginata são os animais classificados como bovinos. e definitivo do ser humano
    O ser humano é hospedeiro definitivo da T. solium. O porco é o hospedeiro intermediário
  63. 63Fungos não realizam fotossíntese (são heterótrofos) e possuem parede celular, geralmente composta por quitina.Protozoários são eucariotos, não possuem parede celular e não têm quitina. São geralmente unicelulares e móveis.
  64. 64A cisticercose não é causada pela ingestão de cisticercos (isso causa teníase). A cisticercose ocorre quando o ser humano ingere ovos da Taenia solium, geralmente por alimentos ou água contaminados com fezes humanas.A cisticercose é caracterizada pelo estabelecimento de cisticercos em tecidos e órgãos do hospedeiro, como coração, músculos e cérebro, podendo ocasionar sérias lesões.
  65. 65As bactérias podem ser classificadas em Gram-positivas, quando sua parede celular é composta por uma espessa camada de peptidoglicano e ácidos teicóico e lipoteicóicos,em Gram-negativas, quando sua parede celular é composta por uma fina camada de peptidoglicano somada a uma membrana externa composta por lipopolissacarídeos, lipoproteínas e fosfolipídios.
  66. 66I. A deterioração de alimentos pode ser causada pelas enzimas presentes nos próprios tecidos de vegetais e carnes animais. II. A deterioração pode ser entendida como avarias físicas causadas por batidas, pressão e congelamento. III. Processos químicos que ocorrem naturalmente em alimentos podem causar deterioração. IV. Os processos de multiplicação microbiana, desenvolvidos por fungos e bactérias, podem deteriorar os alimentos.Ascaris lumbricoides causa uma parasitose intestinal, de distribuição cosmopolita, denominada ascaridíase.
    é monoxênico apenas o ser humano, que é o único hospedeiro.
  67. 67Os vermes adultos do A. lumbricoides são indivíduos com sexos separados, sendo que o macho é sempre menor do que a fêmea. Os vermes adultos do A. lumbricoides são cilíndricos e alongados, com o macho apresentando uma curvatura na sua porção posterior.Miracídio Forma larval ciliada que sai do ovo e infecta o caramujo (hospedeiro intermediário).
    Cercária Forma larval com cauda que sai do caramujo e penetra na pele humana (hospedeiro definitivo).
  68. 68Schistosoma mansoni, O macho adulto possui ventosa oral (para alimentação) e ventosa ventral (para fixação no hospedeiro). O ovo dessa espécie pode ser identificado pela presença de uma espícula lateral.o miracídio na forma larval tem forma oval ou arredondada, com cílios ao redor para locomoção.
    a cercaria na forma larval é altamente móvel, graças à sua cauda bifurcada, e possui ventosas que ajudam na penetração da pele humana.
  69. 69Doenças Transmitidas por Alimentos definidas como um amplo grupo de doenças provocadas por patógenos, parasitas, contaminantes químicos, físicos e biotoxinas.existem cerca de 250 tipos de doenças relacionadas à alimentação, sendo que muitas delas, são provocadas por microrganismos patogênicos.
  70. 70síndromes resultantes da ingestão de alimentos contaminados por esses microrganismos são denominadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) ou simplesmente toxinfecções.As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes após consumirem alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos prejudiciais, indicando uma fonte comum. Em situações envolvendo patógenos altamente perigosos, como Clostridium (C.) botulinum e Escherichia (E.) coli O157:H7, um único caso já pode ser considerado um surto.
  71. 71surtos alimentares, em sua maioria, são provenientes de alimentos considerados “normais”, ou seja, que apresentam boa aparência, odor e sabor normais, sem alterações visíveis a olho nu ou organolepticamente. a identificação da origem dos alimentos responsáveis por surtos é desafiadora.Alimentos com características organolépticas (deteriorados) alteradas dificilmente causam surtos alimentares, pois são evitados devido à sensação desagradável que provocam nos consumidores. Nesses casos, a contaminação microbiana é significativa, frequentemente ultrapassando níveis da ordem de 10^8 UFC/g de alimento, e a prática de "provar para ver se está bom" pode ser extremamente perigosa
  72. 72surtos de DTAs são realizadas através de exames clínicos, laboratoriais e critérios epidemiológicos. Através da ligação desses métodos, é possível identificar patógeno, local da ocorrência do surto e veículo do surtoa maioria dos casos de DTAs não são notificados às autoridades sanitárias, uma vez que os sintomas de infecção/toxinfecção alimentar podem ser amenos, sem necessidade de auxílio médico.
  73. 73Os sintomas mais comuns de DTAs dependem do agente etiológico envolvido, mas, geralmente, os comensais apresentam náusea, dor de estômago, náuseas, diarreia e febre. A duração dos sintomas depende, na maioria dos casos, da condição física do paciente, do microrganismo (ou toxina) e da quantidade do agente presente no alimentosurtos alimentares são resultado da combinação do consumo de alimentos contaminados devido à manipulação inadequada e armazenamento ou distribuição em condições inadequadas.
  74. 74Alimentos contaminados por poucos patógenos (com baixa dose infectiva) não causarão surtos, mas se as condições de armazenamento desses alimentos favorecerem sua multiplicação, as chances de surtos aumentam significativamente.Por outro lado, certas bactérias, como L. monocytogenes e E. coli O157:H7, têm doses infectantes muito baixas, o que significa que a simples contaminação e a falta de um processo que elimine esses microrganismos podem resultar em surtos
  75. 75causadores de DTAs podem ser encontrados em diferentes alimentos, como ovos, leite e carne. Esses patógenos podem ser bactérias, fungos, parasitas e vírus, sendo que as BACTÉRIAS são as maiores causadoras de DTAs.classicos
    Microrganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente e que continuam causando surtos.
  76. 76emergentes Que não eram reconhecidos como causadores de DTAs e que estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos (E. coli 0157:H7, Campylobacter).reemegente
    Microrganismos clássicos que já estavam controlados, mas que estão causando novas incidências clínicas (cisticercose, tuberculose e brucelose).
  77. 77gravidade de uma doença transmitida por alimento vai depender dos seguintes fatores: tipo de microrganismo ingerido; número de microrganismos; multiplicação no organismo; quantidade de toxinas elaboradas no alimento e saúde do hospedeiro.O primeiro grupo é composto por microrganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano.
    Já o segundo grupo são microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante a passagem pelo trato intestinal.
  78. 78Essa distinção é útil para identificar os caminhos da toxinfecção alimentar. Além disso, os sintomas também podem indicar o tipo de organismo infeccioso envolvido. De maneira geral, infecções bacterianas costumam causar gastroenterites, enquanto a ingestão de toxinas está associada a vômitosintoxicação
    Ingestão de toxinas já presentes no alimento.
    Toxina previamente elaborada/célula ausente. Período de incubação: curto (1 a 6 horas). Duração dos sintomas: curta (geralmente de 6 a 24 horas). Geralmente, não há febre. Ex.: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum.
  79. 79infecção Ingestão de células viáveis – colonização e/ou invasão. Quadro clínico com diarreia, com febre e período de incubação entre 12 e 72 h. Ex.: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia colipatogênica etctoxinfecção
    ingestão de microrganismos vivos que se multiplicam no intestino e produzem toxinas ali mesmo.
    Colonização por célula viável e ação de toxinas na luz intestinal. Quadro clínico com diarreia, sem febre e período de incubação entre 8 e 18 h. Ex.: Bacillus cereus, Clostridium perfringes
  80. 80Microrganismos indicadores são aqueles utilizados para avaliar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, água e ambientes de processamento. sinalizadores da qualidade higiênico-sanitária de alimentos, água ou ambientes. Eles não causam doenças diretamente, mas indicam que algo pode estar errado.Por que eles são importantes?
    Se esses microrganismos aparecem em grande quantidade, isso pode significar:
    Falta de higiene na produção.
    Presença de contaminação fecal (como fezes humanas ou animais).
    Ambiente favorável ao crescimento de bactérias perigosas.
  81. 81os microrganismos indicadores vêm do intestino, como Escherichia coli. Mas também podem incluir outros tipos, como: Bactérias Gram-negativas (ex: Pseudomonas, Enterobacter). Bactérias heterotróficas (que se alimentam de matéria orgânica). Leveduras e fungos em ambientes úmidos.o lance do tratamento térmico?
    Quando um alimento é cozido, pasteurizado ou esterilizado, espera-se que as bactérias morram.
    Se bactérias Gram-negativas ainda aparecem depois disso, pode significar:
    O calor não foi suficiente.
    O processo foi feito errado.
    O alimento foi contaminado depois do tratamento (ex: manipulação sem higiene).
  82. 82os microrganismos indicadores são "mais utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade". Idealmente, “um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes”Ser detectável de forma fácil e rápida.
    Ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento.
    Ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
    Estar sempre presente quando o patógeno de interesse estiver presente.
    Ser um microrganismo cujos números sejam correlacionados às quantidades
    do patógeno de interesse.
    Possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
    Apresentar uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela à do patógeno e, de preferência, que persista por mais tempo do que esse último.
    Estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos
  83. 83Coliformes são divididos em coliformes totais e coliformes fecais, representando, geralmente, origens distintas de contaminação.Os coliformes totais são bactérias Gram-negativas, em forma de bastonetes e Gram-negativas. O grupo dos coliformes totais inclui espécies dos gêneros Enterobacter, Citrobacter, Escherichia, Klebsiella e E.coli. Dentre esses microrganismos, apenas E.coli tem origem exclusivamente fecal,
  84. 84Isso quer dizer que se só os coliformes totais aparecem, sem E. coli, provavelmente a contaminação veio de solo, vegetais ou poeira — não de fezes. Mas se E. coli aparece, aí sim é sinal de contaminação fecal, o que representa risco maior à saúde.coliformes totais
    não são necessariamente fecais, então sua presença pode indicar contaminação ambiental, mas não obrigatoriamente fecal.
  85. 85Já os coliformes fecais (também chamados de termotolerantes) crescem em temperatura de 45 ºC, fermentadores de lactose e produtores de gás. Uma vez que bactérias como Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter também podem ter esse comportamento, a pesquisa de E.coli é diretamente solicitada para verificação de contaminação fecal no alimento.subgrupo dos coliformes totais, mas com uma diferença importante:
    Eles vivem exclusivamente no intestino de animais de sangue quente, como humanos, bois, porcos etc.
  86. 86sao indicadores Porque não deveriam estar presentes em água potável ou alimentos bem higienizados. Se aparecem, é sinal de que houve contaminação por fezes, o que pode trazer patógenos perigosos junto, como: Salmonella Shigella E. coli patogênica Vírus e parasitas intestinaisA Escherichia coli é o principal coliforme fecal usado como indicador.
    Ela vive no intestino e não sobrevive bem fora dele, então sua presença indica contaminação recente.
  87. 87enterobactérias englobam muitos microrganismos, incluindo os fermentadores de lactose (por exemplo, E. coli) e aqueles que não são fermentadores (por exemplo, Salmonella)São bactérias Gram-negativas, em forma de bastonete.
    Vivem em ambientes diversos: solo, água, vegetação e principalmente no trato gastrointestinal de humanos e animais.
  88. 88E. coli é um bastonete Gram-negativo,não são patogênicos e constituem a flora intestinal humana e de animais. A inativação desse microrganismo ocorre a partir de 60 ºC (70 ºC nos alimentos) e o pH de crescimento é de aproximadamente de 4,4 a 9,0. A dose infectante é de aproximadamente 108 UFC/g de alimentos ou mL para causarem doençassão utilizados como indicadores de poluição fecal de matéria-prima, alimentos e água. A E. coli, normalmente, permanece inofensiva quando confinada ao lúmen intestinal. Entretanto, em pessoas debilitadas ou com sistema imunolόgico suprimido, ou quando as barreiras gastrintestinais são violadas, mesmo as cepas “não patogênicas” de E. coli podem causar infecção
  89. 89Salmonella é um microrganismo Gram-negativo, fazem parte da família Enterobacteriaceae, têm preferência por se multiplicar em uma faixa de temperatura de incubação entre 35 e 37 °C. Toda Salmonella é considerada potencialmente patogênica, sendo o grau de virulência dependente da própria cepa, do hospedeiro e do ambiente.Esse microrganismo é termossensível, ou seja, é facilmente inativado a 60 ºC. A maioria das infecções causadas por Salmonella estão associadas ao consumo de carne, produtos lácteos e ovos (produtos de origem animal). No entanto, sabe-se que muitos surtos de salmonelose também foram associados com uma variedade de frutas e vegetais.
  90. 90O período de incubação da salmonelose é de 12 a 72 horas, e a duração da doença é de 2 a 3 dias. A dose infectante é de 106 a 108 UFC/g de alimentos ou mL para causarem doençasOs Campylobacter são bastonetes Gram-negativos. São microaerófilos (baixa tolerância a oxigênio). Sua multiplicação ótima ocorre a 42-46 ºC, e não se proliferam em temperaturas abaixo de 30 ºC. não se multiplicam em temperaturas ambientes ou de refrigeração.
  91. 91sintomas se dá de 2 a 5 dias após ingestão dos alimentos contaminados, frequentemente associados à carne de aves e produtos de aves, mas também outras fontes.Campylobacter jejuni, conhecida como campilobacteriose, pode causar uma variedade de sintomas gastrointestinais, como dores abdominais, febre e diarreia.
    so é grave pra imunocomprometidos, crianças pequenas e idosos. Algumas possíveis complicações incluem: síndrome de Guillain-Barré, artrite reativa e infecções sistêmicas.
  92. 92L. monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva que causa listeriose, uma infecção grave que pode ser particularmente perigosa para gestantes, recém-nascidos, idosos e pessoas com sistemas imunológicos debilitados. Esse microrganismo é reconhecido essencialmente por sua capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigeração (entre 3 ºC e 5 ºC).Essa bactéria é encontrada especialmente em alimentos processados e prontos para o consumo, como produtos lácteos (especialmente queijos não pasteurizados), salsichas e sushis. L. monocytogenes pode formar biofilmes em superfícies de processamento de alimentos, como fatiadores e picadores, o que dificulta sua remoção.
  93. 93Sintomas de listeriose são similares aos da gripe, como febre, dores de cabeça, náusea e vômito, e podem se manifestar em até 3 semanas após contaminação. Em gestantes, pode causar aborto espontâneo, parto prematuro, natimorto ou infecção neonatal grave. Em recém-nascidos e idosos, pode causar septicemia e meningite. A dose infectante é de 100 a 1000 células para causar doenças em grupos de risco.Staphylococcus aureus principais agentes de intoxicações alimentares. O St. aureus é um coco Gram-positivo, pode sobreviver em uma ampla faixa de temperaturas (7 °C a 48 °C).
  94. 94Staphylococcus aureus pode causar uma variedade de doenças, desde infecções cutâneas leves até doenças graves, como pneumonia, meningite e septicemia.aphylococcus aureus é especialmente preocupante, pois pode produzir toxinas (chamadas enterotoxinas) que causam intoxicação alimentar. Esse microrganismo é comumente encontrado na pele e nas mucosas dos manipuladores de alimentos, que podem transferir a bactéria para os alimentos por meio de contato direto, espirros, tosse ou feridas abertas. Após a contaminação nos alimentos, pode produzir as enterotoxinas, as quais são termorresistentes (não são eliminadas com cozimento)
  95. 95Os sintomas (vômitos muito intensos, diarreia e fortes dores abdominais), geralmente, se desenvolvem rapidamente (1 a 6 horas após ingestão) e a duração é relativamente curta, de poucas horas até 2 dias.A prevenção e controle das toxinfecções causadas por S. aureus deve ser realizada através de higiene pessoal de manipuladores de alimentos, armazenamento dos alimentos em temperatura adequada (refrigerados a 4 °C ou mantê-los quentes acima de 60 °C), prevenir contaminação cruzada, evitar exposição de alimentos perecíveis à temperatura ambiente por mais de 2 horas e refrigerar alimentos rapidamente após a preparação.
  96. 96Clostridium é um gênero de bactérias Gram-positivas, formadoras de esporos, que incluem várias espécies patogênicas conhecidas por causar doenças graves em humanos, principalmente por meio de toxinas potentes. Clinicamente, as mais importantes são: Cl. difficile, Cl. tetani, Cl. botulinum e Cl. perfringens.Dessas quatro espécies, apenas Cl. perfringens e Cl. botulinum são causadoras de intoxicações ou toxinfecções alimentares.
  97. 97Cl. perfringens (raramente se encontram já pré-formadas nos alimentos). A temperatura boa para crescimento é de 20 a 50 ºC (ótima de 37 ºC) e pH de 5,5 a 8,0. Principais alimentos envolvidos em contaminações: carnes e pratos à base de carne (principalmente de um dia para o outro). A dose infectante é de 106 células ou mais.Clostridium botulinum: causador de uma doença chamada botulismo, que ocorre devido à ingestão de toxinas neurotóxicas pré-formadas nos alimentos. O botulismo é dividido em três categorias, conforme a toxina é adquirida: intoxicação alimentar;
    botulismo em feridas;
    botulismo infantil.
  98. 98o botulismo está frequentemente ligado a alimentos enlatados de baixa acidez e ao consumo de mel (botulismo infantil). Os sintomas do botulismo são: vômitos, náuseas, diarreia, constipação, fadiga muscular e cansaço. Logo após, ocorrem os problemas de visão, imagem dupla, visão confusa, pálpebras caindo e reflexo lento das pupilas com o estímulo à luz. Ocorre também boca seca, dificuldade de falar e engolir. Não há febrePara evitar intoxicações provenientes de C. botulinum, é recomendado: tratamento térmico de alimentos enlatados e que tenham baixa acidez (como, por exemplo, 121 ºC, por 3 minutos), acidificação dos alimentos/produtos (pHs menores de 4,6), implementação de procedimentos rigorosos de higiene e sanitização em toda a cadeia de produção de alimentos e armazenamento de alimentos perecíveis refrigerados a 4°C ou menos
  99. 99O B. cereus gram positivo e é um patógeno alimentar formador de endósporos, os quais podem sobreviver a muitos processos de cocção.por toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetação, da água doce e dos pelos de animais. É comumente encontrado em baixos níveis nos alimentos (<102UFC/g), os quais são considerados aceitáveis.
  100. 100As intoxicações alimentares ocorrem quando o alimento é sujeito a abusos de tempo/temperatura, propiciando que um nível baixo de organismos se multiplique até níveis significativos (>105 UFC/g) necessários para a intoxicaçãoExistem dois tipos reconhecidos de doenças alimentares causadas por B. cereus: a diarreia e a emética. Ambas são autolimitantes, e a recuperação ocorre normalmente dentro de 24 horas
  101. 101Síndrome emética: tempo de incubação de 1 a 5 horas. Termorresistente (121 ºC /30 min.), produzida entre 15 ºC e 50 ºC. Geralmente é pré-formada no alimento. Alimentos geralmente envolvidos: produtos de arroz, alimentos ricos em carboidratos (p. ex.: batata, pasta e produtos com queijo).Síndrome diarreica: tempo de incubação de 4 a 16 horas, termossensível (56 ºC /30 min.), produzida entre 6 ºC e 21 ºC. Pode ser produzida no intestino delgado do hospedeiro. Alimentos geralmente envolvidos: carnes, leite, vegetais e peixe.
  102. 102Vibrio é um gênero de bactérias Gram-negativas, curvadas ou em forma de bastonete, que são comumente encontradas em ambientes marinhos e estuarinos (muito associadas a peixes e frutos do mar)muitas espécies de Vibrio patogênicas ao homem, somente V. cholerae, V. vulnificus e V. parahaemolyticus são associadas a doenças transmitidas por alimentos
  103. 103contaminação do V. cholerae é geralmente proveniente de água de beber ou usar para cozinhar contaminada com fezes humanas ou alimentos crus e malcozidos. Os sintomas aparecem geralmente dentro de 2 a 3 dias após a ingestão do alimento/água contaminado e consistem em diarreia aquosa, desidratação rápida e vômito em alguns casos. Vacinas orais contra cólera estão disponíveis e recomendadas para áreas endêmicas.As gastroenterites provocadas por vírus são altamente prevalentes em todo o mundo. Indivíduos infectados excretam uma grande quantidade de vírus, os quais podem contaminar os alimentos em diversas etapas, desde a produção até o consumo. Embora os vírus não consigam se reproduzir nos alimentos, eles atuam como veículos para a propagação das infecções
  104. 104a gastrenterite viral é usualmente caracterizada pelos seguintes sintomas: Início após um período de incubação de 24 a 36 horas. Vômito e/ou diarreia com duração de alguns dias. Alta taxa de ataque (média de 45%). Alto número de casos secundários.Os vírus são disseminados através da via fecal-oral, do contato de pessoa para pessoa e pela ingestão de alimentos ou água contaminados.
    os adenovírus entéricos também podem ser transmitidos pela via respiratória. Os vírus mais frequentemente relacionados à gastroenterite viral incluem o norovírus, adenovírus, rotavírus e hepatite A
  105. 105características gerais das infecções virais de origem alimentar são: Poucas partículas virais são necessárias para o desenvolvimento da doença. Grandes quantidades de partículas virais são excretadas nas fezes de pessoas infectadas (até 1011 partículas/g de fezes foram relatadas para o rotavírus). Consequentemente, esgoto não tratado pode ter de 103 a 105 partículas infecciosas/L. Vírus não se replica em alimentos ou na água. Vírus de origem alimentar são bastante estáveis fora do hospedeiro e são resistentes a ácidosprevenção de infecções virais compreendem as seguintes ações: higiene na cozinha/serviço de alimentação (boas práticas), cozimento adequado dos alimentos, utilização de água potável tratada para beber e cozinhar e vacinação (disponível contra hepatite A e rotavírus
  106. 106A exposição às micotoxinas pode ocorrer tanto pela ingestão direta de alimentos contaminados quanto pela ingestão de produtos de origem animal que consumiram rações contaminadas.As principais micotoxinas encontradas nos alimentos são: aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas e zearalenona. Vejamos, a seguir, detalhadamente, cada uma delas. No quadro a seguir, estão descritas as principais micotoxinas e doenças causadas por elas, de acordo com Forsythe
  107. 107o ambiente de trabalho se refere a tudo o que está em volta do manipulador de alimentos, ou seja, a edificação (como a parede, o teto e o piso), as instalações (como as instalações elétricas, hidráulicas, de vapor), equipamentos (como o fogão, o refrigerador, a câmara fria, o moedor de carnes, o liquidificador, o caldeirão, entre outros que existirão de acordo com a necessidade da empresa), móveis (bancadas, prateleiras, pias, mesas etc.) e os utensílios (faca, tábua, panela, garfo, pratos, copos, bowls ou recipientes)., devem ser estabelecidos critérios para a correta higienização das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, pois a higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos e constitui um dos principais problemas de saúde pública.
  108. 108a referência à qualidade também deve estar relacionada à inocuidade, ou seja, à ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar danos à saúde do consumidor.Além da contaminação microbiológica, a higiene ambiental realizada da maneira correta é essencial para evitar os demais tipos de contaminação dos alimentos. Além disso, é importante que os procedimentos de higienização não interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, mas garantam a preservação de sua inocuidade.
  109. 109A higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo a probabilidade de transmissão de agentes causadores de doenças e, do ponto de vista conceitual, basicamente, a higienização é o processo completo, que consiste em duas etapas distintas: limpeza e desinfecção.a limpeza, visa-se à remoção de resíduos orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais minerais, sujidades de um modo geral (ou seja, aquilo que é visível).
    desinfecção, procura-se eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos não patogênicos e deteriorantes a quantidades insignificantes, considerado um nível de segurança. Realizamos a limpeza com detergente e a desinfecção com solução clorada ou álcool 70%.
  110. 110Higienização Operação que compreende duas etapas: limpeza e desinfecção.limpeza
    Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. visíveis
  111. 111Desinfecção Operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimentoSaneantes
    Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
  112. 112Antissepsia Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos (como álcool gel 70%)esterilização
    Eliminação de todos os microrganismos em um determinado ambiente, equipamento ou utensílio, por meio de processos químicos ou físicos
  113. 113como os saneantes são controlados? Para serem vendidos, é necessário que as empresas fabricantes desenvolvam produtos seguros, com resultado satisfatório e rigoroso controle de qualidade. Todos os fabricantes têm de seguir normas legais e técnicas e, ainda, obter autorização do Ministério da Saúde (por meio da Anvisa) para cada produto vendidoA primeira etapa é o pré-enxague. Ao usar apenas a água, tem-se como objetivo a redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Esse processo, geralmente, promove a remoção de aproximadamente 90% dos resíduos solúveis em água que não estejam fortemente aderidos à superfície.
  114. 114Recomenda-se, para melhor eficácia, adotar água com temperatura de 40 ºC, pois, quando muito quente, desnatura proteínas, e quando fria, pode provocar a solidificação de gorduras, dificultando a retirada.segunda etapa, a limpeza com detergentes sendo capazes de separar as partículas residuais presentes na superfície.
    em contato direto com as sujidades tem o objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersando-as no solvente
  115. 115O termo sujidade é utilizado para identificar qualquer substância, como poeira, depósitos, resíduos ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfície na operação de limpeza.Após a aplicação dos detergentes, é necessário realizar o enxágue (visto que os detergentes também precisam da água para concluir sua ação).
  116. 116Após o enxágue intermediário, outra etapa imprescindível é realizada, a desinfecção. s etapas anteriormente citadas, de modo geral, são capazes de reduzir a carga microbiana,Pode ser feito com álcool 70%, hipoclorito de sódio (água sanitária), quaternário de amônio, entre outros.
    O produto deve ser aplicado de forma uniforme na superfície.
  117. 117É necessário deixar o desinfetante agir por um tempo específico (geralmente entre 5 e 10 minutos), conforme orientação do fabricante. Esse tempo garante a eficácia contra vírus, bactérias e fungos.os principais meios físicos possíveis de serem usados para desinfecção em empresas de manipulação de alimentos estão o calor e a radiação ultravioleta.
  118. 118O calor é usado por meio do vapor (com jatos de vapor a 77 o C/15 minutos ou 93 o C/ 5 minutos ou pelo uso do vapor direto durante 1 minuto), da água quente (exposição a 77 o C/ 2 minutos no caso de xícaras e utensílios ou 77 o C/ 5 minutos em equipamentos de processamento de alimentos) ou do ar quente (exposição durante 20 minutos a 90 o C).Já a radiação ultravioleta é usada para a redução de microrganismos em áreas de processamento e laboratórios, não sendo comum nas áreas de manipulação de alimentos devido ao alto custo.
  119. 119deve-se realizar a etapa de enxágue após a desinfecção, visando à retirada dos resíduos de desinfetantes. Por exemplo, essa etapa é necessária ao trabalhar com compostos clorados, mas não é necessária ao usar o álcool. Sempre que usada para diluir um produto químico, ou também na etapa de enxágue, a água deve ser usada.As áreas de preparo de alimentos devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias, deve ser feita no dia da atividade, antes e após o uso e sempre que preciso.
  120. 120medidas preventivas para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes e, ainda, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.substâncias odorizantes e/ou desodorantes (em quaisquer das suas formas) não devem ser utilizadas.
    devem ser usados apenas produtos químicos sem perfumes.
  121. 121O modo de utilização do produto químico, incluindo sua diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade
  122. 122Os insumos, utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento
  123. 123responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles que são utilizados na manipulação de alimentosprocesso de higienização, começar pelo alto, ou seja, começar limpando as bancadas, e finalizar no piso, mas é importante separar materiais utilizados para lavar o chão dos que são utilizados para lavar pias
  124. 124Não se recomenda fazer uso de panos de algodão para a secagem de utensílios, utilizar palha de aço e reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.Mesmo controlando os As, as medidas de prevenção adotadas podem não ser eficazes
    controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada
  125. 125Quando houver aplicação do controle químico, a empresa especializada (responsável pelo procedimento de dedetização, desinsetização ou desratização) deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensíliosI. O armazenamento de alimentos sob refrigeração, corresponde a etapa em que alimentos são armazenados a temperaturas de 0 a 10°C.
    II. A reconstituição corresponde a etapa na qual os alimentos recebem água para serem consumidos imediatamente.
    III. A etapa de dessalgue corresponde a retirada do sal de carnes salgadas, sob condições de segurança.
    IV. A cocção corresponde a etapa em que o alimento deve atingir, no mínimo, 74°C no seu centro geométrico.
  126. 126I. O uso de uniformes, incluindo aventais e toucas, não deve ocorrer fora do local trabalho. III. A vestimenta deve ser, preferencialmente, em cores claras, para permitir melhor visualização do seu estado de limpeza.o uniforme dos manipuladores seja trocado diariamente ou sempre que estiver sujo, para garantir a higiene adequada.
    O calçado deve ser exclusivo para uso no ambiente de manipulação, fechado,
  127. 127As bactérias do gênero Salmonella são realmente enterobactérias, Gram-negativas, em forma de bastonetes e anaeróbias facultativas. São responsáveis por infecções intestinais como a salmonelose.Staphylococcus aureus é uma bactéria Gram-positiva. Embora esteja presente na pele e mucosas e possa contaminar alimentos por contato direto, espirros ou tosse, ele causa intoxicação alimentar por meio da produção de toxinas
  128. 128clostridium como bactéria Gram-positiva, anaeróbia, bastonete e formadora de esporos essas características e são conhecidas por causar intoxicações alimentares, como o botulismo, devido à produção de toxinas potentes.Vírus não se multiplicam em alimentos. Eles precisam de células hospedeiras (como células humanas) para se replicar. A transmissão ocorre quando alimentos contaminados são ingeridos, mas os vírus não se multiplicam nos alimentos em si.
  129. 129I. O POP referente a higienização de instalações, equipamentos e móveis deve ser elaborado de forma específica para cada tipo de material das superfícies a serem higienizadas. II. O POP deve especificar qual o produto químico será utilizado na ação descrita, informando sua concentração ideal. III. O POP deve listar os EPIs necessários para cada atividade a ser realizada. IV. O POP deve orientar a limpeza de equipamentos, especificando os métodos de higienização, mas o desmonte e remonte dos equipamentos é função do fabricante constando em manual próprio, sendo que o POP deverá conter a indicação “consulte o manual do fabricante”.O calor como meio físico de desinfecção entre 77°C e 93°C
  130. 130A radiação UVC é a única eficaz para desinfecção, pois tem ação germicida. UVA e UVB não são eficazes para esse fim. o uso da radiação UV não é exclusivo de áreas de manipulação nem necessariamente de baixo custoO álcool etílico é mais eficaz em concentrações entre 70% e 75%. Concentrações muito altas, como 99%, evaporam rapidamente e não penetram adequadamente na parede celular dos microrganismos, reduzindo sua eficácia.
  131. 131Cloro como agente químico mais utilizado, com ação germicida por radicais oxidáveis ✔️ Correta. O cloro é amplamente utilizado na desinfecção de superfícies e água. Sua ação germicida ocorre por oxidação de componentes celulares dos microrganismos, tornando-o altamente eficaz.A limpeza de um ambiente pode ser definida como a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis.
    objetivo remover sujidades visíveis, como resíduos orgânicos (gordura, restos de alimentos) e inorgânicos (poeira, terra), preparando a superfície para posterior desinfecção.
  132. 132A desinfecção pode ser definida como a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos ao nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimentoA antissepsia é o processo de eliminação ou redução de microrganismos em tecidos vivos, como pele ou mucosas. O termo correto para superfícies como bancadas é desinfecção, não antissepsia.
  133. 133A antissepsia é o processo de eliminação ou redução de microrganismos em tecidos vivos, como pele ou mucosas. O termo correto para superfícies como bancadas é desinfecção, não antissepsia.Saneante é o nome dado às substâncias ou preparações destinadas à higienização e desinfecção, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

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Flashcards on controle higiênico, created by Bruna Fernandes on 22/07/2025.
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