Flashcards
estabilidade térmica do leite - prática 1
Cards in this deck (24)
- 1o que é estabilidade térmica do leite?- é a capacidade do leite de resistir à coagulação visível sob condições específicas de pH e temperatura
- 2a estabilidade térmica do leite é realizada em que tipo de leite?- leite cru
- 3qual é a importância de saber a estabilidade térmica do leite?- vida útil do produto, garantindo o tempo de prateleira
- processamento industrial, assegurando condições adequadas em tratamento térmicos intensos
- qualidade e segurança - 4cite um dos principais componentes do leite responsável pela estabilidade do leite frente ao calor:- micelas de caseína
- 5o que são as micelas de caseína?- são complexos supramoleculares, formados por proteínas lácteas e fosfato de cálcio coloidal
- 6cite as características das micelas de caseína:- ESTRUTURA: possuem regiões hidrofóbicas (beta e alfa caseína) e hidrofílica (kappa-caseína)
- CARGA NEGATIVAS: apresentam cargas negativas no pH normal, equilibradas pelo cálcio ligado
- SENSIBILIDADE: o aumento do cálcio solúvel pode reduzir a carga negativa, e consequentemente, a estabilidade das micelas - 7explique por que as micelas de caseinas não se ligam?- elas não se ligam devido a sua carga negativa, que se repelem
- no momento em que elas se juntam elas vão flocular e coagular - 8cite os fatores que vão interferir na estabilidade térmica:- TEMPERATURA E PH: leite ácido é mais propenso à coagulação
- EXCESSO DE CÁLCIO: reduz a carga negativa das micelas, diminuindo a estabilidade
- ADIÇÃO DE ETANOL: leva a desidratação dos colóides hidrófilos, levando a floculação
- CONTAMINAÇÃO BACTERIANA: enzimas proteolíticas degradam a caseína e causam gelificação
- HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA KAPPA CASEÍNA
- EQUILÍBRIO SALINO - 9como a hidrólise enzimática de kappa caseína pode ser causada?- é causada por enzimas como plasmina ou proteases microbianas
- que levam a alterações estruturais que comprometem a resistência ao calor - 10por que o balanço entre íons como cálcio, fosforo e citrato é fundamental para a estabilidade térmica do leite?- CÁLCIO: concentrações elevadas diminuem a estabilidade
- FÓSFORO: correlação positiva com a estabilidade ao álcool, maior presença leva a maior desidratação do leite
- CITRATO: sua adição aumenta a estabilidade, sequestrando cálcio iônico - 11cite fatores biológicos e ambientais que podem afetar a estabilidade térmica do leite:- ESTÁGIO DA LACTAÇÃO: vacas no início ou no fim da lactação pode apresentar alterações na composição de proteínas, cálcio e fósforo
- MASTITE: altera o equilíbrio salino do leite, introduzindo enzimas proteolíticas que desestabiliza as micelas
- CONCENTRAÇÃO DE UREIA - 12cite características de um leite LINA:- possui alteração na qualidade do leite resultante do desequilíbrio no sistema de produção
- a principal alteração identificada é a perda da estabilidade (flocula) da caseína ao teste do álcool
- não tem acidez elevada (acima de 18 graus doric) - 13cite características da síndrome do leite anormal (SILA):- é o conjunto de alterações nas propriedades físico-químicas do leite, em relação a padrão de proteína, lactose, gordura..
- leva a transtornos em relação a rendimento e/ou qualidade final dos produtos
- flocula na prova do álcool
- a acidez titulável deve ser menor do que 13 graus doric, sendo assim um leite ácido - 14cite as provas para verificar a estabilidade do leite:- ALIZAROL
- FERVERURA
- ÁLCOOL - 15cite características do teste com ALIZAROL:- considerado padrão ouro
- estima a estabilidade térmica, sendo amplamente utilizada para aceitação ou rejeição do leite na recepção industrial
- DUPLA FUNÇÃO: avalia estabilidade (álcool) e acidez (alizarina) - 16quais são os resultados que podemos ter no teste do alizarol?- AMARELO: leite ácido e sempre irá flocular, pode indicar CBT, mastite ambiental, colostro
- VERMELHO TIJOLO: leite com leve acidez, sendo assim normal, podendo ter ou não grumos (melhor dos cenários ele não irá apresentar os grumos)
- VIOLETA: leite alcalino - 17quando o teste do alizarol leva a uma coloração vermelho tijolo quais outros testes podemos utilizar para confirmar a qualidade do leite?- teste de fervura
- titulação acidez dornic - 18quando o teste de alizarol leva a uma coloração violeta o que pode nos indicar? e qual teste podemos utilizar para confirmação do teste?- pode indicar uma mastite crônica, geralmente quando não há presença de grumos ou adição de neutralizantes, geralmente com a presença de grumos
- CMT- teste raquete - 19cite características do teste de fervura:- é um teste simples
- utilizado para determinar a estabilidade do leite
- aquecemos 2 a 5 mL de leite no bico de bunsen, o que leva a precipitação de proteínas
- o leite coagula se tiver acidez elevada ( >25 graus doric), não sendo único motivo da coagulação do leite - 20cite características do teste do álcool:- consiste em misturar 2 mL de leite com 2 mL de álcool 72%
- o álcool promove a desidratação e floculação de colóides hidrófilos
- o leite normal irá deslizar pela parede, já o leite ácido forma flóculos de cáseo-albumina
- é considerado uma prova complementar no serviço de inspeção - 21cite a importância da estabilidade do leite:- produção de derivados lácteos de alta qualidade e para otimização dos processos industiais
- garantia de qualidade
- redução de perdas
- otimização de custos - 22cite os passos que são necessários para realizar a prova da fervura:1. pipetar 2 mL da amostra de leite no tubo de ensaio
2. aquecer a amostra em bico de bunsen até fervê-lo
* presença de coágulo: instabilidade térmica - 23cite os passos que são necessários para realizar a prova do álcool:1. pipetar 2 mL da amostra de leite em tubo de ensaio
2. adicionar 2 mL de solução de álcool etílico 72%
3. agitar a mistura por inversão de tubo de ensaio
* presença de coágulo: instabilidade térmica - 24cite os passos que são necessários para realizar a prova do alcool-alizarol (teste de morres):1. pipetar 2 mL da amostra de leite em tubo de ensaio
2. adicionar 2 mL de solução de álcool alizarol 72%
3. agitar a mistura
* resultado: amarelo (ácido), vermelho tijolo (levemente ácido/normal), violeta (alcalino)
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- 8 INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS Flashcards on estabilidade térmica do leite - prática 1, created by Taliana Carvalho on 12/08/2025.
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- Taliana Carvalho
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