Reacción de Maillar& Caramelización

Reacción de Maillar& Caramelización

1. La caramelización es una reacción de oscurecimiento que ocurre cuando las azucares se calientan por encima de su punto de fusión

2. La reacción de Maillard es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y las azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas

3. Hay presencia de aminoácidos además de las moléculas de azúcar

4. Piriólisis

5. Reacción con aminoácidos

6. Disminución en el valor nutritivo del alimento

7. Alimentos con una alta concentración de carbohidratos (azucares)

8. Da lugar a la aparición de reacciones de enolizacion, deshidratación y fragmentación que generan la formación de derivados que luego producen pigmentos macromoleculares oscuros

9. En el medio acido el calentamiento de monosacáridos da lugar a la formación de derivados del furano, entre ellos, acetilformoína, compuesto de fuerte aroma a caramelo

10. En medio básico tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente y se producen roturas de las moléculas que se condensan en un gran número de productos secundarios