11355804
Description
Mind Map by Myriam Córdoba, updated more than 1 year ago
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Created by Myriam Córdoba
over 6 years ago
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Contaminación con
tóxicos durante un
procesamiento,
tanto culinario
como industrial
- Contaminación
de los alimentos
- Contaminación
Primaria
- Se presenta durante el proceso
mismo de producción del alimento.
- Se presenta durante el proceso
mismo de producción del alimento.
- Contaminación
dirécta
- El contaminante llega al alimento por
medio de la persona que lo manipula
- El contaminante llega al alimento por
medio de la persona que lo manipula
- Contaminación
cruzada
- Se da cuando el manipulador permite el
contacto de un alimento crudo con uno cocido.
- Se da cuando el manipulador permite el
contacto de un alimento crudo con uno cocido.
- Contaminación
Primaria
- Fuentes de
contaminación
- Factores
Intrinsecos
- Composición del alimento
- Humedad
- pH o acidez: influye en el desarrollo bacteriano
- Composición del alimento
- Factores
Extrinsecos
- Oxígeno, Luz, Temperatura
- Humedad externa y actividad del agua
- Oxígeno, Luz, Temperatura
- Factores
Intrinsecos
- Agentes de riesgo
de la contaminación
de los alimentos
- Físicas
- Pueden aparecer durante el proceso de la
manipulación, preparación o conservación.
- Pueden aparecer durante el proceso de la
manipulación, preparación o conservación.
- Químicas
- Se puede presentar en el almacenamiento, las alteraciones pueden
ser por agentes externos o actividad enzimática que afectan la
calidad de los productos.
- Se puede presentar en el almacenamiento, las alteraciones pueden
ser por agentes externos o actividad enzimática que afectan la
calidad de los productos.
- Biológica
- Enzimáticas
- Por acción de enzimas propias del alimento
- Por acción de enzimas propias del alimento
- Parasitaria
- Debido a la infestación por insectos o roedores etc.
- Debido a la infestación por insectos o roedores etc.
- Microbiológicas
- Acción de microorganismos que son responsables
de las alteraciones más frecuentes y graves
- Acción de microorganismos que son responsables
de las alteraciones más frecuentes y graves
- Enzimáticas
- Físicas
- Contaminación
biótica o biológica
- Microorganismos:bacterias,
moho, levaduras y virus
- Alterantes
- Patógenos
- Microorganismos causantes de
infecciones en los animales y son
trasmitidos a los humanos por su
consumo
- Microorganismos que inicialmente no
están presentes en los alimentos y se
introducen posteriormente
- Microorganismos causantes de
infecciones en los animales y son
trasmitidos a los humanos por su
consumo
- Alterantes
- Parásitos
- Plagas y animales domesticos
- Microorganismos:bacterias,
moho, levaduras y virus
- Contaminación
Química o
Abiótica
- C. Abióticos
- Origen
industrial y
ambiental
- Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente
- Son muy difíciles de metabolizar y eliminar
- Su toxicidad por unidad de peso aumenta al
ascender en la escala filogenética
- Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente
- Derivados de tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los
alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del ambiente
- Origen
industrial y
ambiental
- C. Químicos
- Los residuos de medicamentos, hormonas
naturales y sintéticas, los aditivos,etc
- Los residuos de medicamentos, hormonas
naturales y sintéticas, los aditivos,etc
- C. Abióticos
- Contaminación Radioactiva
- Radioisótopos
Naturales
- Se generan continuamente
en la atmósfera por la acción
de los rayos cósmicos.
- Se generan continuamente
en la atmósfera por la acción
de los rayos cósmicos.
- Radioisótopos
Artificiales
- Se generan en alguna
actividad del hombre.
- Se generan en alguna
actividad del hombre.
- Radioisótopos
Naturales
- Realizado por:
Myriam Córdoba
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