Contaminación con tóxicos durante un procesamiento, tanto culinario como industrial

Contaminación con tóxicos durante un procesamiento, tanto culinario como industrial

1. Contaminación de los alimentos

   • Contaminación Primaria
     • Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.
   • Contaminación dirécta
     • El contaminante llega al alimento por medio de la persona que lo manipula
   • Contaminación cruzada
     • Se da cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido.

2. Fuentes de contaminación

   • Factores Intrinsecos
     • Composición del alimento
     • Humedad
     • pH o acidez: influye en el desarrollo bacteriano
   • Factores Extrinsecos
     • Oxígeno, Luz, Temperatura
     • Humedad externa y actividad del agua

3. Agentes de riesgo de la contaminación de los alimentos

   • Físicas
     • Pueden aparecer durante el proceso de la manipulación, preparación o conservación.
   • Químicas
     • Se puede presentar en el almacenamiento, las alteraciones pueden ser por agentes externos o actividad enzimática que afectan la calidad de los productos.
   • Biológica
     • Enzimáticas
       • Por acción de enzimas propias del alimento
     • Parasitaria
       • Debido a la infestación por insectos o roedores etc.
     • Microbiológicas
       • Acción de microorganismos que son responsables de las alteraciones más frecuentes y graves

4. Contaminación biótica o biológica

   • Microorganismos:bacterias, moho, levaduras y virus
     • Alterantes
     • Patógenos
       • Microorganismos causantes de infecciones en los animales y son trasmitidos a los humanos por su consumo
       • Microorganismos que inicialmente no están presentes en los alimentos y se introducen posteriormente
   • Parásitos
   • Plagas y animales domesticos

5. Contaminación Química o Abiótica

   • C. Abióticos
     • Origen industrial y ambiental
       • Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente
       • Son muy difíciles de metabolizar y eliminar
       • Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética
     • Derivados de tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del ambiente
   • C. Químicos
     • Los residuos de medicamentos, hormonas naturales y sintéticas, los aditivos,etc

6. Contaminación Radioactiva

   • Radioisótopos Naturales
     • Se generan continuamente en la atmósfera por la acción de los rayos cósmicos.
   • Radioisótopos Artificiales
     • Se generan en alguna actividad del hombre.

7. Realizado por: Myriam Córdoba