ELABORACIÓN DE YOGURT

ELABORACIÓN DE YOGURT

1. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

   • LECHE
     • Acidez: 14 - 18°D
     • Grasa: 0.5 - 3%
     • Sólidos totales: 14-15%
   • ESTANDARIZACIÓN
     • Leche en polvo: 1-5 % a 30°C
     • Azúcar: 5 -10% a 40 - 50 °C

2. HOMOGENIZACION

   • Estabilidad y consistencia
   • Reduccion de tamaño de los globulos de la grasa
     • 60 - 70°C
     • 150 - 250 kg/cm

3. PASTEURIZACION

   • 85°C por 10 min ó 90°C por 5 min.
   • Destrucción de m.o
   • Se fija la k-caseina
   • Favorece la formación de un gel térmico y acido

4. ENFRIAMIENTO

   • 43°C

5. INOCULACIÓN

   • Streptococcus salivarius subsp. thermiphilus
     • Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus.
     • Cultivo madre: 3%
     • Cultivo hijo: 6%

6. INCUBACION - FERMENTACION

   • Acidez, aromas y consistencia del yogurt.
     • pH 4.6
   • 43°C constante y sin agitacion

7. ENFRIAMIENTO

   • Disminucion de actividad metabolica de enzimas y bacterias
     • Viscosidad al producto

8. BATIDO

   • Pulpa de fruta (10-15%), colorantes y saborizantes.

9. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

   • 4 - 5°C