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Componentes do Leite

Description

3º ano Tecnologia de Leite Mind Map on Componentes do Leite, created by Lorena Toscano on 25/04/2018.
Lorena Toscano
Mind Map by Lorena Toscano, updated more than 1 year ago
Lorena Toscano
Created by Lorena Toscano about 6 years ago
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Resource summary

Componentes do Leite
  1. Majoritários
    1. Água
      1. 88%
        1. Veículo para outras substâncias
        2. Gordura (lipídios)
          1. Triglicerídeos - 98%
            1. Fonte de
              1. Ácidos graxos essenciais
                1. Vitaminas lipossolúveis
                  1. Caroteno
                  2. Dispersa em glóbulos
                    1. Leite de cabra
                      1. 1,5 μm
                        1. AG de cadeia curta
                          1. Cáprico - 10:0
                            1. Caprílico - 6:0
                              1. Capróico - 8:0
                              2. Vitamina A
                              3. Leite de vaca
                                1. 3,0 μm
                                  1. Amarelado
                                  2. Revestidos por membrana
                                    1. Homogeneização
                                    2. Ácidos graxos
                                      1. Saturados
                                        1. Insaturados
                                          1. CIS
                                            1. TRANS
                                          2. Transformações
                                            1. Rancificação
                                              1. Hidrolítica
                                                1. Oxidativa
                                                2. Auto-aglutinação
                                                  1. Coalescência
                                                  2. Emulsão
                                                    1. Óleo-em-água - O/A
                                                      1. Água-em-óleo - A/O
                                                    2. Proteínas
                                                      1. Caseínas - 80%
                                                        1. Termoresistentes
                                                          1. Produção de queijo
                                                            2. Micelas
                                                            3. Proteínas do soro - 20%
                                                              1. Alto valor biológico
                                                                1. Alergênicas
                                                                  1. β-lactoglobulina
                                                                    1. α-lactoalbumina
                                                                    2. Aproveitamento na indústria
                                                                    3. Transformações
                                                                      1. Desnaturação
                                                                        1. Alteração na estrutura
                                                                        2. Desestabilização
                                                                          1. Coagulação
                                                                        3. Organização estrutural
                                                                          1. Estrutura primária
                                                                            1. Estrutura secundária
                                                                              1. Estrutura terciária
                                                                                1. Estrutura quaternária
                                                                                2. Contém todos os aminoácidos essenciais
                                                                                  2. Lactose
                                                                                    1. Açúcar do leite
                                                                                      1. Reação de Maillard
                                                                                        1. Melanoidinas
                                                                                          1. Compostos aromáticos
                                                                                          2. Intolerância
                                                                                            1. Deficiência da enzima lactase
                                                                                            2. Fermentação lática
                                                                                              1. Ácido lático
                                                                                                1. Diacetil e acetaldeído
                                                                                                  1. Produção de queijo e iogurte
                                                                                              2. Minoritários
                                                                                                1. Sais minerais
                                                                                                  1. Fósforo - 96 mg
                                                                                                    1. Cálcio - 125 mg
                                                                                                      1. Potássio - 138 mg
                                                                                                      2. Enzimas
                                                                                                        1. Catalizadores biológicos
                                                                                                          1. Controle de tratamento térmico
                                                                                                            1. Fosfatase
                                                                                                              1. Peroxidase
                                                                                                              2. Índice de contaminação microbiana
                                                                                                                1. Redutase
                                                                                                                  1. Catalase
                                                                                                                2. Vitaminas
                                                                                                                  1. A, D, E, K
                                                                                                                    1. B1, B2, B6, B12
                                                                                                                  Show full summary Hide full summary

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                                                                                                                  Biology B2.3
                                                                                                                  Jade Allatt
                                                                                                                  Edexcel Additional Science Biology Topic 1
                                                                                                                  hchen8nrd
                                                                                                                  3.1 Keywords - Marketing
                                                                                                                  Mr_Lambert_Hungerhil
                                                                                                                  PSBD TEST 2-2
                                                                                                                  Mwebaze Green
                                                                                                                  PSBD/PSCOD/ASSD-New
                                                                                                                  Yuvraj Sunar
                                                                                                                  Browse Library