MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. MÉTODOS FÍSICOS

   • CONSERVACIÓN POR FRÍO
     • El frío disminuye la velocidad de los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos por lo que un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento y será mayor cuanto más baja sea la temperatura.
       • -Refrigeración: Técnica de conservación a corto plazo basada en el frío para impedir el desarrollo de microorganismos y la acción de ciertas enzimas. El alimento debe conservarse cercano a los 0°C. pero no por debajo.
         • Equipo a utilizar: refrigerador
       • -Congelación: Permite la conservación del alimento a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con rapidez y en almacenarlo a temperaturas de -18°C. o inferiores y los alimentos pueden permanecer en congelación entre 3 y 12 meses sin que al momento de su consumo representen algún riesgo.
         • Equipo a utilizar: congelador
   • Los métodos físicos, son la aplicación de técnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos
   • CONSERVACIÓN POR CALOR
     • Este método se basa en la desnaturalización de las proteínas que deriva en la desactivación de las enzimas, y, por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y eliminación de los microorganismos. Es un sistema seguro para la conservación, pero implica la destrucción de ciertas propiedades nutricionales del alimento.
       • Escaldado: se aplica a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.
         • Equipo a utilizar: Equipo de hidrocalentamiento y de hidroenfriamiento.
       • Pasteurización: Desarrollada por el químico francés Luis Pasteur para eliminar los microorganismos de la leche. Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento y se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).
         • Pasteurización discontínua: pasteurizar la leche en tanques individuales de capacidad variable. El pasteurizador discontinuo se compone de un recipiente interior en el que se calienta la leche, se mantiene a la temperatura necesaria y, por lo general, se enfría parcialmente.
           • Equipo básico pasteurizador discontínuo
         • Pasteurización contínua: líquidos en grandes cantidades se pueden pasteurizar pasándolos a través de cambiadores de calor de placa en cuatro etapas, precalefacción, calefacción, retención y enfriamiento.
           • Pasteurizador contínuo
   • MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR LA MODIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA
     • La mayoría de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. La reducción de la cantidad de agua es una forma de estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos.
       • Desecación: La humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del medio ambiente.
       • -Deshidratación: La humedad del alimento se elimina casi en su totalidad.
         • Aparatos deshidratadores

2. MÉTODOS QUÍMICOS

   • Consisten en el aprovechamiento de las propiedades conservadoras de diferentes productos químicos e incluyen a los que sólo conservan (no modifican las propiedades sensoriales de los alimentos) como conservantes químicos o sustancias antisépticas y los que además de conservar, modifican las propiedades.
     • Salazón: el alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio (sal común) que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos.
       • Sal común
     • Adición de azúcar: El azúcar actúa de un modo similar a la sal inhibiendo el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Para que el método sea eficaz, el contenido de azúcar debe ser el 65% del peso total del producto final.
       • Azúcar

3. MÉTODOS BIOLÓGICOS

   • Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras
     • Fermentación láctica (yogurt)
     • Fermentación acética (vinagre)
       • Tanques fermentadores

4. MÉTODOS INDUSTRIALES

   • Altas presiones: someter al alimento a presiones comprendidas entre los 4,000 y los 9,000 bar. A estas presiones se inactivan bacterias y algunas encimas sin tener afectación de sabor ni flavor del alimento. La conservación es uniforme puesto que la presión actúa sobre todo el alimento
   • Campos eléctricos pulsantes de alta densidad: hace uso de la electricidad como fuente energética. El campo eléctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves, los campos eléctricos pueden inactivar microorganismos y enzimas

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