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Características microbiológicas do leite

Bruno Corrêa Portuguese

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Tipos de micro-organismos no leite
- Deteriorantes
- Patogênicos
- Úteis industrialmente
- Limites microbiológicos do leite
  - Instrução Normativa nº 76/2018
    - Art. 1º: Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, na forma desta instrução Nomativa
  - Leite cru refrigerado
    - No tanque individual ou de uso comunitário
      - CPP: 300.000 UFC/mL
      - Médias geométricas trimestrais
      - Pelo menos uma análise por mês
      - Mais de uma análise por mês - MG dentro do mês
    - Antes do beneficiamento no laticínio
      - CPP: 900.000 UFC/mL
    - Leite pasteurizado
      - Tipo A
        Leite cru - CPP: 10.000 UFC/mL
        Pelo menos uma amostra quinzenal
        Média geométrica dos últimos 3 meses
      - Microbiota do úbere
        Bactérias banais
        Mesmo em animais sadios
        Pequena carga microbiana
        Micrococos e Corineformes: 30 - 90%
        Estreptococos: 0 - 50%
        Outras gram (+) e (-): máximo de 10%
        Animal doente
        MO -> úbere - via endógena
        Mycobacterium bovis e Brucella abortus
        Mastite
        Aumenta a carga microbiana do leite
        Contaminação externa
        Exterior das tetas
        Terra, esterco, camas
        Importância da limpeza pré-ordenha
        Ar
        Locais limpos e sem corrente
        Ordenha mecânica: quase nulo
        Ordenha manual
        Contaminação pelo manipulador
        Água
        Má higienização
        Ordenhadeira, tubulação, tanque de refrigeração, latões, bactérias láticas, psicrotróficas e coliformes
        Controle: limpeza - secagem
        Resfriamento do leite 4º C
        Mesmo assim, favorece as Psicrotróficas
        Armazenamento e transporte do leite cru
        Armazenamento nos estabelecimentos
        Latões
        Resfriado em tanques de expansão
        Coleta
        Regiões frias 1x ao dia
        Regiões quentes 2x ao dia
        Destino
        Refrigeração a 4º C
        Tempo máximo de 24 - 48 horas
        Transporte
        Caminhões isotérmicos
        Coleta a granel
        Risco de contaminação por uma das propriedades
        Chegada ao laticínio
        Processamento imediato
        Armazenamento em silos
        Fatores que favorecem os MO
        Taxa e tipo de microbiota inicial
        Tempo, temperatura e condições de armazenamento
        Temperatura
        25 - 30º C - láticos e coliformes (mesófilos)
        Resfriamento - psicrotróficas (aeróbias Gram -)
        Principais grupos microbianos
        Bactérias lácticas
        Organismos prejudiciais e benéficos
        Efeitos benéficos
        Metabolizam a lactose formando ácido lático
        Degradação de proteínas
        Mesófilas e termófilas
        Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris
        Bactérias esporuladas
        Bacillus e Clostridium
        Leites esterilizados
        Estabilidade microbiológica
        Destruição de formas vegetativas e esporos
        Temperaturas acima de 100º C
        Ultra High Temperature (UHT)
        Bactérias psicrotróficas
        Processo de resfriamento - 5 - 8º C
        Pseudomonas spp. Flavobacterium spp. Acinetobacter spp. Enterobactérias
        Facilmente destruídas pelos processos de esterilização
        Formação de ácidos graxos leves - ácido butírico
        Bactérias de origem fecal
        Indicador de obtenção e manipulação deficiente
        Enterococos
        Micro-organismos patogênicos
        Vírus, Rickettisa, bactérias, protozoários e helmintos
        Risco maior no leite/queijo cru
        Brucella abortus - brucelose
        Mastite brucélica
        Infecção nos linfonodos mamários
        Doença grava para humanos
        Febre intermitente
        Morte
        Mycobacterium bovis - Tuberculose zoonótica
        Tuberculose caseosa
        Termosensível
        Persistência em leite e derivados
        Listeria monocytogenes - listeriose
        Miscelânia
        Vários MO
        Brevibacterium linnens
        Pigmentada - vermelho alaranjada
        Superfície de alguns queijos
        Propionibacterium freudenreichii
        Fermentação propiônica
        Causa furos nos queijos através do ácido propiônicos e CO2
        Penicilium camemberti
        Mofo esbranquiçado
        Degradação protéica e lipídica
        Penicilium roqueforti
        Mofo azul
        Maturação - queijos azuis

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Description: Mind Map on Características microbiológicas do leite, created by Bruno Corrêa on 10/04/2019.
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