PROPIEDADES DE LA LECHE

PROPIEDADES DE LA LECHE

1. ¿Qué es la Leche?

   • Definición Legal
     • Leche Es el producto Íntegro y Fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caracteriticas fisicas y microbiológicas establecidas
       • Las caracteristicas prinicpales que se deben tener en cuenta para medir la calidad de la leche son
         • Densidad
         • Índices Crioscopicos y de Refracción
         • Acidez
         • Grasas y Sólidos no Grasos
         • Cantidad de Leucocitos
         • Gérmenes Patógenos y Presencia de antisépticos
         • Antibióticos y Sustancias Alcalinas
       • Calostro
         • Es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca
         • Es una sustancia que presenta composición muy diferente al de la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobinas que son necesarias para la nutrición del ternero
   • Definición Dietética
     • La leche es uno de los más completos alimentos que se encuentran en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutirción humana.
       • La proteína de la leche contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano
         • La proteína que se encuentra en mayor proporción es la caseína
       • Vitaminas presentes en la leche
         • Vitamina B12 (Riboflavina)
         • Vitamina A, D, E
         • Vitamina B1 (Tiamina)
         • Vitamina K y Liposolubles
       • Minerales Presentes en la Leche
         • Calcio
         • Fóforo
   • Definición Fisica y Sus Propiedades
     • La leche es un líquido de color Blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos del sol inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión
       • Si la leche es rica en grasa presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa
       • Si la leche es baja en grasa toma un color ligeramente azulado
       • Caracteríticas Organoléptcias de la Leche
         • El Olor o Aroma
           • Es ligeramente perceptible, sin embargo si la leche está ácida o contiene bacterias coniformes obtiene el olor caracteristico a establo o estiercol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de "olor de vaca"
         • Sabor
           • La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene
       • Otras Propiedades Fisicas son
         • Gravedad Específica
         • Densidad de la Leche
         • PH (Concentración de Hidrogeniones)
         • Acidez
         • Potencial de Oxidoreducción
         • Viscosidad
         • Punto de Congelación
         • Calor Específico
         • Calor específico en cal/g
         • Punto de Ebullción
         • Índice de Refracción

2. Propiedades Ópticas

   • El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína, sales coloidales, pigmentes y otros componentes
   • La caseína y las sales coloidales le imparten el color blanco opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz
   • Los pigmentos debido a los carotenos le imparten a la leche un color amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo-verdoso al suero producido en la elaboración de queso

3. Definición química y Propiedades

   • Es un fluido bastante complejo, Formado por aaproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca toral
     • Agua
       • Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes sólidos y gaseosos.Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace.
         • El agua Libre
           • El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solución la lactosa y las sales.
           • El Agua Libre es la que sale en el suero de la cuajada
         • El agua de Enlace
           • El Agua de Enlace, es la formada por la cohesión de los diferentes componentes no solubles, se encuentran en la superficie de estos compuestos y no forman parte de la fase hídrica de la leche por lo cual su eliminación es bastante dificil
     • Materia Seca de la Leche
       • Está formada por los compuestos sólidos de la leche .
         • Pueden determinarse por
           • El Método Directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche.
           • El método Indirecto, mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa.

4. Otras características importantes de la leche

   • Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caracteristicas físicas, químicas y de estructura de la leche y de determinan su variablidad, su complejidad y alterabilidad
     • Variabilidad
       • Como la leche es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su composición y propiedades por diferentes factores como son
         • Factores Genéticos
           • La leche tiene diferente composición de acuerdo a la especie o raza del mami+ífero que provenga
         • Factores Fisiológicos
           • Como la etapa y el número de lactaciones, por ejemplo al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la nomral, las etapas de lactación es un factor relevante, teniendo en cuenta que el número de lactaciones influye en la composición de la leche, especialmente en la grasa, propteína lactosa, calcio, sodio y potasio
         • Factores Patológicos
           • De la vaca, en especial la mastitis, que como consecuencia de las bacterias patógenas disminuye considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumneto en las células somáticas, especialmente leucocitos, además se aumenta la actividad enzimática.
         • Factores Ambientales y de Manejo
           • Como la alimentación, el clima y el sistema de ordeño.Estos factores influye principalmente en el principalmente en el rendimiento lechero pero es poco perceptible en la composición de las leches.
     • Complejidad
       • La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composición química en compuestos como la lactosa, Glicéridos de acidos grasos, caseínas, albúminas entre otras y su equilibrio entre sus componentes.
     • Alterabilidad
       • Debido a las características nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una gran cantidad de microorganismos entre los cuales están los que producen la fermentación de la lactosa obteniéndose el ácido láctico que conduce a la floculación debido al componente proteico, que en términos caseros se le denomina "Leche Cortada".
         • La leche fresca tiene un periódo de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) para evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad asi mismo permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento

5. Propiedades Fisicas y Quimicas de los componentes de la leche

   • Lípidos
   • Trigliceridos
   • Fosfolípedos o fosfátidos
   • Membrano del glóbulo graso
   • Proteínas
   • La Caseína
   • Carbohidratos
   • Lactosa
   • Levadura