PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO

PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO

1. Limpeza + Desinfecção

2. ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO

   • -Pré-lavagem : Retirada dos resíduos sólidos presentes .
     • - Limpeza : Separação das sujidades e impedir que elas voltem a se depositar na superficie.
       • - Enxague : Remove os resíduos suspensos .
         • - Sanitização : Redução de deteriorantes e destroi os microrganismos patógenos .

3. MÉTODOS

   • - CIP : Circuito fechado, higiene por asperção e manual.
   • - COP: Remove as sujidades mais difícies e mantém peças imersas em solução químicas por determinado tempo.

4. DETERGENTES

   • - são produtos químicos ou mistura de produtos adicionados a água que tem o poder de limpeza, facilitando a remoção de restos e sujidades superficiais.
     • - Composto por moléculas orgânicas, geralmente de sais de ácidos graxos com extremidades de polaridades diferentes.
   • O QUE PRECISA TER PARA SER UM DETERGENTE IDEAL ?
     • - Poder de saponificação.
       • - Emulsificação
         • - Boa molhagem
           • - Capacidade de diminuir a tensão superficial
             • - Solubilizar proteínas
               • - Manter resíduos em suspensão
                 • - Controlar minerais
                   • - Não ser corrosivo
                     • - Preço acessível
   • TIPOS DE DETERGENTES
     • ÁCIDOS
       • - Classificados como orgânicos ( ácidos láticos, acético, hidroxiacético, tartárico, levulínico, dentre outros) e INORGÂNICOS (ácido nítrico e fosfórico).
         • - Característica principal é a remoção de sais minerais nas superfície.
           • - Indicado para limpezas pesadas, por exemplo: pós-obra eliminando cimento, óleos e etc.
     • ALCALINOS
       • - Tem como característica a liberação do íon hidroxila (OH-), que faz com que a haja a saponificação dos ácidos graxos e a solubilização de resíduos das proteínas.
         • - Seus principais agentes alcalinos são: Hidróxido de sódio (NAOH) , Carbonato de sódio (NA²CO³), E metassilicato de sódio ( Na²o.sio².5h2o)
           • - indicado para sujidades orgânicas mais densas, óleos dentre outras.
     • NEUTROS
       • - Não apresentam grupos negativos ou positivos na região polar.
         • -utilizados em cosméticos, principalmente em produtos para pessoas que apresentam uma maior sensibilidade na pele.
   • AGENTES SEQUESTRANTES
     • - Ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA-Na)
     • - Ácido nitrilotriácetico (NTA-Na)
     • -Gluconato de sódio
     • Para mais poder de limpeza são adicionados :
       • - Estes compostos retiram os íons de cálcio e magnésio que estão presentes na água e que podem reduzir a ação do detergente.
     • - utilizados só em casos específicos.

5. UTILIZAÇÃO DE FOSFATOS:

   • - objetivo de emulsificar os resíduos de gordura, e a diminuição da dureza das águas .
   • -Cuidado: fosfato trissódico, por exemplo , pois precipita os sais de cálcio e magnésio podendo depositá-los nas superfícies de processamento de alimentos, o que seria prejudicial ao produto final.

6. TESOATIVOS

   • - precipita os sais de cálcio e magnésio podendo depositá-los nas superfícies de processamento de alimentos, o que seria prejudicial ao produto final.
   • - Atuam de forma a colocar em contato os produtos de limpeza e os resíduos a serem removidos

7. ENZIMAS

   • -As Amilases presentes atuam nas sujeiras não visíveis por exemplo a base de amido.
   • - ter cuidado com a temperatura da água, pois água quente pode inativá-las

8. SANITIZANTES

   • - Complemento da higienização.
     • - Assegurar a qualidade microbiólogicas das superfícies
   • -Deve ser realizada antes dos equipamentos
   • - Devem ter toxicidade e corrosividade baixas, ser estáveis nas mais diversas condições de uso, agir sobre uma grande gama de microrganismos, destruir rapidamente os agentes e ser aprovados pelos órgãos competentes
   • - A ação dos sanitizantes incluem o impedimento do metabolismo celular pelo bloqueio da membrana, a coagulação das proteínas celulares, a dissolução de substâncias celulares e a lesão irreversível e alteração da pressão osmótica.
   • AGENTES FÍSICOS
     • -Calor: O aumento de temperatura é considerado um bom sanitizante, pois atinge toda a superfície, inclusive deformações nos equipamentos. O calor não apresenta seletividade para microrganismos, podendo ser utilizado na
     • -Radiação Ultravioleta: é realizada com o uso de lâmpadas ultravioletas emitindo radiação no comprimento de 260 nm que acabam eliminando os microrganismos, pois corresponde à região específica na qual são absorvidos pelo DNA
   • AGENTES QUÍMICOS
     • -Ácido peracético : O ácido peracético é obtido através da reação entre o peróxido de hidrogênio e o ácido acético, ou por oxidação do acetaldeido.
       • - Álcoois: Dentre os vários álcoois existentes, os mais utilizados na indústria de alimentos são o etílico, propílico e o isopropílico. O álcool etílico é o mais utilizado em uma concentração de 70% (ácool/água). Os álcoois são eficientes bactericidas, e podem eliminar fungos, vírus e micobactérias.
         • - Compostos clorados: São classificados em orgânicos e inorgânicos, são amplamente utilizados em indústrias de alimentos por apresentar em baixo custo e por serem eficientes bactericidas e por atuar na remoção de leveduras, fungos filamentosos, podendo ser efetivos contra esporos bacterianos (dependendo do pH da solução).
           • - Compostos Fenólicos: Fenóis são substancias de difícil manipulação que agem alterando a permeabilidade da membrana celular permitindo a efusão dos constituintes essenciais à célula. Compostos fenólicos são excelentes fungicidas, mas apresentam baixa eficiência contra esporos bacterianos e vírus.
             • - Ozônio: (O3) é obtido quando átomos de oxigênio são expostos à descarga elétrica de alta tensão. Pode ser utilizado contra bactérias, fungos, vírus, protozoários e esporos de fungos e bactérias.
       • - Clorhexidina: apresenta ação bactericida e também atua na remoção de leveduras e fungos. Entretanto tem fraca ação contra vírus e não atua contra bacilo da tuberculose, esporos e fungos filamentosos.
         • - Compostos de amônia quaternária: apresentam eficiência na remoção de bactérias Gram-positivas e termodúricas (resistentes ao calor de 60 – 80 °C), porém, apresentam baixa eficiência contra Gram-negativas, coliformes psicrotróficos (desenvolvem em temperaturas inferiores a 7°C) e esporos. São compostos ineficientes na presença de matéria orgânica e são inativados pelos sabões e a água “dura” reduz a sua eficiência.
           • - Iodóforos: São Compostos em que há a combinação de um agente tensoativo e um agente veiculador ácido, como o ácido fosfórico (em equipamentos e utensílios), ou ácido acético ou acetato de sódio em pH entre 5 e 6 para não ser agressivo às mãos dos manipuladores.
             • - Peróxido de Hidrogênio Soluções de peróxido de hidrogênio (H2O2) possuem ação oxidante devido à liberação de oxigênio que apresenta potencial bactericida quando utilizado em concentrações entre 0,3% e 6%, pH 4,0, entre 25°C e 80°C, por um tempo de 5 a 20 minutos de contato.

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