Efectos de temperatura y pH en angiotensina

Reacción de Maillard
1. No enzimatica
  1. Reacciona entre
    1. Grupos amino (aá, péptidos y proteínas)
    2. Grupos carbonilo (azucares reductores)
2. los productos son generados en
  1. Proceso térmico
    1. Contribuyen a los alimentos
      1. Aromas y colores.
3. Resultados
  1. Perdida de valores nutricionales y producción de compuestos tóxicos
4. Influenciado por
  1. Temperatura, valores de pH, tipo y concentración de los reactivos, Aw, tiempo de calentamiento
  2. Temperatura de calentamiendo y valores de pH
    1. Son
      1. Cruciales
        Debido a
        Sigues diversas vías de la Reacción de Maillard
        En consecuencia
        Se producen compuestos con diferentes caracteritícas fisicoquímicas
5. Se aplicó
  1. Reducir la antigenicidad de bovino (alpha-lactoalbúmina)
  2. promover la glicosilación de Beta-Lactoglobulina
    1. fueron obtenidos
      1. Disolviendo los péptidos de caseína y galactosa
6. Absorbancia de 420 nm
  1. indicador
  2. simboliza
    1. Etapa de pardeamiento
7. Efecto de temperatura y pH
  1. sobre
    1. Esectro e intensidad de fluorescencia
      1. Aparecen
        Compuestos fluorescentes
        Antes de
        Formación de pigmentos
      2. Temperaturas de calentamiento altas
        Forzar compuestos de Fluorescencia
        Para
        Acumular y alcanzar un máximo
        Antes de
        Etapa de pardeamiento
      3. Valores iniciales de pH
Efecto de temperature y pH
1. sobre
  1. Grupo amino libre
    1. alpha-amino
      1. Péptidos
      2. Proteínas
      3. Reaccionan con
        Grupos carbonilo
        Azucares reductores
        En
        Etapa temprana de la reacción de Maillard
    2. Beta- amino
      1. Residuos de lisina

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