Factores implícitos relacionados con la supervivencia y crecimiento de microorganismos en una matriz alimentaria
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Mind Map on Factores implícitos relacionados con la supervivencia y crecimiento de microorganismos en una matriz alimentaria, created by William Murillo Velandia on 18/02/2020.
Factores implícitos relacionados con la
supervivencia y crecimiento de microorganismos
en una matriz alimentaria
la relacion del pH con la disponiblidad de humedad del alimento
gracias a los factores implícitos que interrumpen el desarrollo de
microorganismos se produce el “efecto de barrera” o “Hurdle
Concept”
Explicación: existen varias técnicas para controlar el deterioro de alimentos
Annotations:
Definición
El deterioro es causado por
Microorganismos
reacciones fisicoqquímicas
Esas técnicas consisten en llevar los siguientes factores a un medio hostil
acidez (teniendo en cuenta el pH)
presencia de conservantes
temperaturas altas o bajas
limitacion de nutrientes
radiación ultravioleta
radiaciones ionizantes
se busca retrasar la ocurrencia y crecimiento de
microorganismos patógenos
al intervenir algunas de las técnicas mencionadas, los microorganismos generan un cierta
resistencia que se traducen en el mencionado efecto barrera
la resistencia tiene que ver con
mecanismos homeostáticos
basicamente mantienen al microorganismo
sin cambios a pesar de las modificaciones
que se le hyan realizado
microorganismos vegetativos
energéticodependientes, pues la célula debe
consumir energía para resistir a los factores de
estrés
esporas
no consumen energía, ya que los mismos están
incluidos en la estructura de la célula aún antes de
que ésta sea expuesta a los estreses ambientales.
respuesta de los microorganismos a estos factores de estrés.
El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida
acumulando en el citoplasma los llamados «solutos
compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea
ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a
entrar en la célula.