Factores implícitos relacionados con la supervivencia y crecimiento de microorganismos en una matriz alimentaria

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Factores implícitos relacionados con la supervivencia y crecimiento de microorganismos en una matriz alimentaria
  1. la relacion del pH con la disponiblidad de humedad del alimento
    1. gracias a los factores implícitos que interrumpen el desarrollo de microorganismos se produce el “efecto de barrera” o “Hurdle Concept”
      1. Explicación: existen varias técnicas para controlar el deterioro de alimentos

        Annotations:

        • Definición
        1. El deterioro es causado por
          1. Microorganismos
            1. reacciones fisicoqquímicas
            2. Esas técnicas consisten en llevar los siguientes factores a un medio hostil
              1. acidez (teniendo en cuenta el pH)
                1. presencia de conservantes
                  1. temperaturas altas o bajas
                    1. limitacion de nutrientes
                      1. radiación ultravioleta
                        1. radiaciones ionizantes
              2. se busca retrasar la ocurrencia y crecimiento de microorganismos patógenos
                1. al intervenir algunas de las técnicas mencionadas, los microorganismos generan un cierta resistencia que se traducen en el mencionado efecto barrera
                  1. la resistencia tiene que ver con
                    1. mecanismos homeostáticos
                      1. basicamente mantienen al microorganismo sin cambios a pesar de las modificaciones que se le hyan realizado
                        1. microorganismos vegetativos
                          1. energéticodependientes, pues la célula debe consumir energía para resistir a los factores de estrés
                          2. esporas
                            1. no consumen energía, ya que los mismos están incluidos en la estructura de la célula aún antes de que ésta sea expuesta a los estreses ambientales.
              3. respuesta de los microorganismos a estos factores de estrés.
                1. El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el citoplasma los llamados «solutos compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a entrar en la célula.
              4. Condiciones de empaque y almacenamiento
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