DETERIORAÇÃO DE PESCADOS

DETERIORAÇÃO DE PESCADOS

1. CONTROLE DE QUALIDADE

   • RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
     • LOCAL APROPRIADO
   • PROCESSAMENTO
     • ISOLADO DE FATORES QUE POSSAM INFLUENCIAR E INTRODUZIR ERROS NO JULGAMENTO
   • PRODUTO ACABADO

2. ANALISE FÍSICA E QUÍMICA

   • VISÃO
     • SELEÇÃO OU CLASSIFICAÇÃO
     • DETECÇÃO DE SIMAIS VISIVEIS DE DETERIORAÇÃO
   • TATO
     • AVALIAR TEXTURA ORAL E NÃO ORAL
     • PESCADO FRESCO
   • GOSTO E ALFATO
     • PESCASO CRU
     • PESCADO GORDO
     • PESCADO RESFRIADO
     • PESCADO CONGELADO
   • AUDIÇÃO
     • SENTIDO DE POUCA INFLUÊNCIA NA ANÁLISE SENSORIAL DO PESCADO

3. ANALISE MICROBIANA

   • OFF-FLAVOR
     • ODORES, SABORES DESAGRADAVÉIS ADQUIRIDOS PELOS PEIXES DURANTE O CULTIVO , CHEIRO/GOSTO DE BARRO
     • CONSEQUÊNCIA DA ABSORÇÃO DE SUBSTANCIAS DISSOLVIDAS NA ÁGUA
     • SUBSTÂNCIAS
       • GEOSMINA (GEO)
         • GOSTO DE BARRO OU TERRA MOLHADA
       • METIL-ISOBORNEAL (MIB)
         • ODOR DE MORFO ( BAIXAS CONCENTRAÇÕES)
         • ODOR SEMELHANTE A PINHO (ALTAS CONCENTRAÇÕES)

4. MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL

   • ESCALA TORRY
     • PEIXES MAGROS, INTERMEDIÁRIOS E GORDUROSOS
     • MIQ ( MÉTODO DE ÍNDICE DE QUALIDADE
       • PARAMETROS DE QUALIDADE/ APARÊNCIA GERAL
         • BRILHANTE, OPACA,RÍGIDO, ELÁSTICO
         • CARACTERÍSTICAS: PELE.MANCHAS DE SANGUE, DUREZA, VENTRE
         • OLHOS: CLARIDADE, FORMA, COR, ODOR
         • FIRME SUAVE, FISSURA DE VENTRE

5. ANÁLISE SENSORIAL DO PESCADO

   • CRUSTÁCEOS
     • ASPECTOS GERAL, BRILHANTE E UMIDO
     • CORPO COM CURVATURA NATURAL,( RIGIDA, ARTÍCULOS FIRMES E RESISTENTES)
     • CARAPAÇA BEM ADERENTE AO CORPO
     • COLORAÇÃO PRÓPRIA DA ESPÉCIE
     • OLHOS VIVOS, PROEMIENTES
     • LAGOSTAS, SIRIS,CARANGUEJO, DEVEM ESTÁ VIVOS E VIGOROSOS
   • PEIXES
     • SUPERFICIE DO CORPO LIMPA, COM BRILHO, METÁLICO E REFLEXOS MULTICORES PROPRIA DA ESPÉCIE
     • OLHOS CLAROS, VIVOS E BRILHANTES
     • BRÂNQUIAS OU GUELAS RÓSEAS OU VERMELHA (ÚNIDAS E BRILHANTES
     • ABDOMEN NORMAL, FIRME
     • ESCAMAS BRILHANTES, BEM ADERENTES
     • CARNE FIRME, CONSISTÊNCIA ELASTICA
     • VÍSCERAS INTEGRAS, PERITÔNIO ADERENTE
     • ÂNUS FECHADO E ODOR PRÓPRIO
   • MOLUSCOS
     • BIVALENTES
       • VIVOS, COM VALVAS FECHADAS
       • ODOR PRÓPRIO E SUAVE
       • CARNE ÚMIDA, BEM ADERENTE A CONCHA
       • ASPECTO ESPONJOSO, COR CARACTERÍSTICA DE CADA ESPÉCIE
     • CEFALÓPODES
       • PELE LISA E ÚMIDA
       • CARNE FIRME ELÁSTICA
       • OLHOS VIVOS, PROEMIENTES NAS ÓRBITAS
       • AUSÊNCIA DE QUALQUER PIGMENTAÇÃO ESTRANHA Á ESPÈCIE
       • ODOR PRÓPRIO
     • GASTRÓPODES
       • CARNE ÚMIDA ADERIDA A CONCHA
       • ODOR PRÓPRIO E SUAVE
       • ESTAREM VIVOS E VIGOROSOS

6. RIISPOA

   • ART. 21 0 PARÁGRAFO° 3 ANÁLISE SENSORIAL DEVE SER REALIZADA POR PESSOAL CAPACITADO PELO ESTABELECIMENTO, UTILIZANDO DO TABELA MAPA
   • PARÁGRAFO 4° EM CASOS DE DÚVIDAS ACERCA DO FRESCOR DO PESCADO, PELA ANÁLISE SENSORIAL, RECORRER AO EXAMES FISICO-QUÍMICOS
   • ART. 21 4 É PERMITIDO O APROVEITAMENTO CONDICIONAL DO PESCADO QUE SE ENCONTRA INJURIADO, MUTILADO , DEFORMADO, COM ALTERAÇÕES DE COR E COM PRESENCA DE PARASITAS LOCALIZADOS
     • CONGELAMENTO
     • SALGA
     • CALOR

7. DEPURAÇÃO

   • ETAPA QUE O PESCADO É ACONDICIONADO EM LOCAIS COM ÁGUA LIMPA PARA ELIMINAR SUBSTÂNCIAS INDESEJÁVEIS. TEMPO DE ELIMINAR GEO E MIB

8. PESCADO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO

   • COLORAÇÃO, CHEIRO OU SABOR ANORMAIS
   • LESÕES OU DOENÇAS MICROBIANAS / INFESTAÇÃO MUSCULAR MACIÇA POR PARASITAS
   • ASPECTO REPUGNANTE, MUTILADO, TRAUMATIZADO OU DEFORMADO
   • PROVENIENTES DE ÁGUA CONTAMINADAS/ MAU ESTADO DE CONSERVAÇÃO
   • NÃO SE ENQUADRA NOS LIMITES FÍSICOS-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS

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