Biotecnología en complementos alimenticios.

Biotecnología en complementos alimenticios.

1. La carne como alimento funcional con especial referencia a las salchichas probióticas.

   • Los alimentos brindan beneficios por medio de nutrientes a la salud de los consumidores evitando enfermedades debido a su alta demanda se ha requerido de la producción de productos cárnicos funcionales por lo que se tiene en cuenta la manipulación, modificación post mortem y enriquecimiento de compuestos reactivos en la carne.
     • Los consumidores en la actualidad se alimentan según a las preocupaciones de salud, el efecto negativo y los estilos de vida saludables lo que ha generado cambios demográficos en los alimentos que se consumen por lo cual rechazan los productos químicos que procesan y conservan los alimentos llevando a cabo la disminución de los costos de los medicamentos.
       • Los alimentos funcionales deben contener ingredientes de origen natural y al ser consumidos regulan las funciones fisiológicas de los consumidores por lo cual se considera la carne ya que se compone de proteínas, aminoácidos indispensables, vitaminas y minerales pero las personas la prefieren bajas en sal, en nitritos y nitratos, en colesterol, grasa y con ácidos grasos modificados.
         • Los péptidos bioactivos, la fermentación y la hidrólisis se producen en el procesamiento de la carne y se consideran beneficiosos para la salud de los consumidores.
           • Las bacterias del ácido láctico influyen benéficamente en la salud en las personas ya que mejora la flora microbiana del tracto gastrointestinal y aumenta la edad promedio de las personas que las consumen.
             • Los probióticos y prebióticos equilibran los microorganismos naturales del tracto gastrointestinal humano lo que mejora su salud al igual que los simbióticos que tienen una mezcla de ambos.
               • La carne como alimento funcional.
                 • Los consumidores exigen la seguridad de la carne por lo cual se establece que su mejora se da por compuestos bioactivos que contienen anserina, carnosina, glutatión. L - carnitina, creatina y taurina.
                   • El riesgo de las enfermedades cardiovasculares crónicas, los ácidos grasos saturados, los nitritos y nitratos presentes en la carne son aspectos criticados por médicos y nutricionistas pero se considera nutritiva y los consumidores la prefieren por su sabor.
                     • Para solucionar las problemáticas se requieren cortes delgados, la eliminación de la grasa, la modificación de ácidos grasos y la inclusión de ingredientes funcionales que mejoren la salud los cuales deben contar con niveles altos de ingesta, beneficios fisiológicos, estabilidad y rendimiento tecnológico.
                       • Los nutrientes funcionales son las vitaminas A, E y C, minerales y componentes no esenciales los cuales dependen de su reacción en los humanos para seguir siendo incluidos.
                         • Estrategias para la producción funcional de carne.
                           • Para que la carne sea funcional se emplean diferentes fuentes como la suplementación de antioxidantes y de fuentes de ácidos grasos omega - 3 como el CLA que resulta ser antiobesidad, anticancerígeno, y genera protección inmunológica.
                             • La composición de la carne cambia por modificaciones del alimento y post mortem por los cuales se puede producir productos cárnicos bajos en grasa pero se ha necesitado incluir en los procesos compuestos fisiológicos para hacerlos mas efectivos como las proteínas vegetales, las fibras, antioxidantes, probióticos y prebióticos.
                               • Las bacterias del ácido láctico, la proteína de soja, las fibras dietéticas y el calcio son ingredientes que remplazan los productos cárnicos y tienen como ventaja que resultan ser beneficiosos para la salud ya que previenen el cáncer, la osteoporosis y enfermedades cardiovasculares, también mejora la flora intestinal y la supresión de la ingesta de grasas.
                                 • Complemento alimenticio.
                                   • Los alimentos se complementan con ingredientes funcionales como diferentes ácidos que pueden ser ALA, CLA, grasos omega - 3, selenio y vitamina E los cuales mejoran la salud.
                                     • El ALA por ser bio antioxidante mejora la estabilidad de los lípidos membranales, el potencial antioxidante, minimiza el contenido de lípidos en la carne y la ingesta de alimento de pollo de engorde disminuyendo en estos el contenido de TBARS.
                                     • El CLA es un antioxidante, antiobesidad, anticancerígeno, antiateroscleroticas, antidiábetogenas, inmunoprotectoras y forman huesos.
                                     • La vitamina E oxida las reacciones en los lípidos y las proteínas en la carne fresca y procesada, ablanda la carne por las reacciones proteolícas e inhibe las fosfolipasas que reduce en calcio dentro del musculo y el rigor mortis.
                                     • Los ácidos grasos omega - 3 ayudan a la reducción de enfermedades cardiovasculares disminuyendo la formación de citocinas, radicales de oxígeno y eicosanoides.
                                     • El selenio aumenta el contenido de carne en el animal pero resulta ser perjudicial para el sistema inmunitario y aumenta el riesgo de cáncer.
                                 • Mejora de compuestos bioactivos.
                                   • La suplementación de estos se da en la carne y en los péptidos bioactivos durante diferentes procesamientos mejora el estado nutritivo de los productos cárnicos, los mas importantes son:
                                     • Ácido linoleico conjugado (CLA).
                                       • Se encuentra entre 6 - 9 mg en la carne y sus fuentes son las semillas oleaginosas, aceites vegetales y de pescado los cuales aumentan 3 veces su presencia en la carne aunque al cocinar la carne sus niveles cambiar sin presentar riesgo.
                                     • Carnosina y anserina.
                                       • Son del grupo de los péptidos de histdilo, antioxidantes, se encuentran entre 500 - 200 mg/g en la carne de pollo y cerdo respectivamente y tiene como función retrasar el envejecimiento causado por el estrés, otros dipéptidos pueden ser el glutatión, carotenoides, ácidos lipoico y úrico que se encuentran en los músculos esqueléticos.
                                     • L - Carnitina.
                                       • En la carne de res se encuentra en 1300 mg por kg, reduce el colesterol en el suero sanguíneo, permite la absorción de calcio, reduce el riesgo de insuficiencia cardiovascular, la miopía esquelética y la grasa abdominal, aumenta el pH de los músculos de los senos y las piernas, disminuye el colesterol total, los triglicéridos, el colesterol de lipoproteínas y la lipoproteína lipasa, aumenta el ácido graso libre y la lipasa en suero.
                                     • Péptidos bioactivos.
                                       • Son el producto de la actividad proteolítica y tienen funciones fisiológicas en los humanos ya que controlan la presión arterial y presentan reacciones proteolíticas junto con las fermentaciones en jamón curado en seco y salchichas crudas, en la carne de cerdo se producen por medio de su digestión fisiológica.
                                 • Reformulación.
                                   • Reducción y modificación de grasas.
                                     • Minimiza el impacto de los ácidos saturados insolubles de la carne pero este proceso cambia la textura de la carne, se generan predidas en la cocción, minimiza la estabilidad oxidativa y cambios de sabor por lo que se requiere para contrarestar estos efectos el empleo de ácido oleico, ácidos grasos omega - 3 ya que no generan cambios sensoriales ni tecnológicos en los porductos cárnicos.
                                   • Adición de proteínas vegetales y lácteas.
                                     • Son proteínas que llaman la atención de los consumidores en la actualidad por las propiedades nutricionales, tecnológicas, la capacidad de retención de agua, la formación de emulsión, generan mayor rendimiento, mantienen las propiedades sensoriales y estables del producto cárnico mejorando su vida útil, al cocer no genera perdidas aumentando la cohesión y disminuyendo el cumulo de grasa, los productos que mas se emplean son la proteína de soja y el suero lácteo.
                                   • Adición de fibras dietéticas.
                                     • Las fibras solubles controlan el colesterol y el azúcar en suero y también minimizan la ingesta de grasa dando volumen a los productos y en específico a los productos cárnicos proporciona beneficios tecnológicos, además reduce el riesgo de contraer diabetes, cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares y obesidad, también reduce el porcentaje de nitritos por el aumento de fibras como arroz, avena hidratada, tofu, pulpa de papa y pulpa de manzana ya que mejoran las propiedades sensoriales de los productos.
                                   • Fortificación con minerales, vitaminas y antioxidantes.
                                     • El calcio, el magnesio y el potasio no modifican las características sensoriales de los productos cárnicos pero si reduce en ellos los niveles de sodio y aumenta su valor nutricional, también las vitaminas A y C proporcionan beneficios antioxidantes y fisiológicos pero no se emplean en la carne debido a que modifica el color de ellas y le proporciona un pH inestable, por otro lado la vitamina E se encuentra natural y abundantemente en la carne y se refuerza con acetato de a - tocoferilo ya que minimiza la ranciedad oxidativa protegiendo el sabor de los productos cárnicos, otros productos antioxidantes que se emplean son el BHA y BHT pero resultan ser perjudiciales para la salud por lo que se remplazan con hierbas y especias como los clavos, los pétalos de rosas, la canela, la salvia, el romero, el ajo, la nuez moscada, las cascaras y las semillas ya que le proporcionan a la carne anti oxidantes, cancerígenos e inflamatorios por sus propiedades fitoquímicas.
               • Embutidos probióticos.
                 • Probióticos en los alimentos.
                   • Los alimentos que proporcionan beneficios para la salud se comercializan desde los años 60´s, luego se eliminaron o redujeron los azúcares y grasas de los alimentos en los años 70´s, después se minimizó la adición de aditivos alimentarios en los años 80´s y fueron sustituidos por vitaminas, minerales y probióticos en los años 90´s.
                 • Carnes fermentadas como un probiótico carter.
                   • En la carne se desarrollan probióticos que protegen a los microbios de la bilis y los cultivos iniciadores que allí se dan sirven para mejorar la seguridad de la carne lo que permite dejar a un lado el uso de cualidades funcionales o fisiológicas y por lo cual los productos cárnicos fermentados necesitan tratamientos térmicos bajos que garantiza la vida de los próbioticos lo que no hacen las altas cantidades de sal, pH ácido y la baja actividad del agua, también las fuentes de aislamiento de los microbios determinan su supervivencia en jugo gástrico simulado, la adhesión a líneas artificiales Caco -2, la producción de ácido orgánico y el rechazo de organismos patógenos.
                 • Embutidos fermentados como alimento probiótico.
                   • Existen embutidos que contienen cepas probióticias pero no se evidencia que estas estén presentes en grandes cantidades para mejorar la flora intestinal de los consumidores ni que sobreviva en el intestino de los mismos adverso a esto se cree que las salchichas secas pueden ser un buen producto cárnico fermentado ya que se emplea en ellas tratamiento térmico bajo lo que le da la posibilidad a las cepas probióticas de sobrevivir en el sistema digestivo humano.
                 • Efecto beneficioso de las salchichas probióticas.
                   • Efecto inmunomodulador.
                     • La Lysteria Monocytogenes se reduce en 2.5 unidades logarítmicas en los niveles fecales y 0.5 y 1.5 unidades logarítmicas debido al empleo de Floraxcan y NTMS.
                   • Efecto sobre la virulencia de la Listeria.
                     • Los estudios de administración de probióticos a animales demuestra que disminuye el colesterol en la sangre, aumenta la tasa de conversión alimentaria y de peso pero en los humanos no funciona de la misma manera ya que no se evidencia baja de colesterol ni triglicéridos y aumentó la actividad fagocitica.