CALIDAD DE LA LECHE

CALIDAD DE LA LECHE

1. Importancia del tipo de caseína de la leche en la selección genética del ganado bovino

   • Características
     • La caseína es una fosfoproteína que se caracteriza por poseer propiedades anticancerígenas, antioxidantes y cardioprotectoras
   • Utilización
     • La leche A2 es utilizada para consumo en personas intolerantes a la lactosa
   • Definiciones
     • La caseína es la proteína más abundante en la leche de vaca constituyendo el 80% del total, esta proteína es una mezcla de diferentes proteínas con composiciones de aminoácidos diferentes. Una de estas proteínas, la más abundante, es la beta-caseína. Los tipos de caseína de la leche son: a1-Caseína, a2-Caseína, B-caseína, K-caseína y gama-caseína. Y cada una de estas proteínas tienen variantes genéticas.
       • B- Caseína: la beta caseína de casi todos los mamíferos es de la variante A2, el que la leche tenga más caseína A1 o A2 depende de la raza del animal
         • Beta-Caseína A1: presente en vacas de razas Holstein, Ayrshire y Shorthorn, esta variación de la beta caseína conduce a supuestos riesgos, debido a que cuando lo ingerimos se descompone en beta-casomorfina-7 (BCM7) que puede ocasionar efectos inflamatorios en el organismo, y se ve relacionado con otras enfermedades, aunque no se ha encontrado BCM7 en adultos sanos que beben leche A1, si se ha encontrado en pequeñas cantidades en bebés con muerte súbita, los estudios realizados demuestran que algunas personas toleran la leche A1 y otras no. En pocas palabras la leche A1 puede suponer riesgos en bebés y molestias gástricas en personas intolerantes a esta leche.
         • Beta-Caseína A2: esta leche evita los problemas gástricos y autoinmunes que algunas personas tienen al consumir leche. Esta caseína se encuentra presente en las razas Guernsey, Jersey, Charolais y Limousin. Esta leche puede ser consumida por personas intolerantes a la lactosa y se consigue en un bovino con dos copias del gen A2.
       • K- Caseína: se relaciona con el rendimiento quesero, siendo la mejor de esta la variante B

2. Importancia de la leche en los adolescentes

   • Definiciones
     • La leche aporta Ca a los huesos (30% de la dosis diaria), su consumo especialmente en la adolescencia radica en que casi la mitad de la masa ósea que una persona tendrá durante el resto de su vida se desarrolla en esta etapa, entre los 9 y 18 años se debe consumir de 18 a 1300mg ó 3 vasos de leche al día. Existen varios tipos de leche, entre los cuales se destacan la leche entera, que es la más palatable, debido a que tiene mayor contenido de grasas y le dan un mejor sabor a la leche, la leche semi desnatada posee menor cantidad de grasa y la leche desnatada no tiene contenido de grasas, un vaso de leche desnatada de 8oz posee 80 calorías.
   • Características
     • Un vaso de leche contiene 170 calorías, 10gr de grasa, 9gr de proteínas y 17-18gr de azúcares, además de poseer vitaminas A, D, C, E, B12, B2, y minerales como K, Ca, P, Na, Mg, Zn, Fe Mn y Cu.
   • Procesos
     • Para conseguir huesos fuertes se recomienda: realizar ejercicios, evitar el consumo de otras bebidas que puedan interferir en el proceso de absorción de calcio en la leche, llevar dietas y consumir leche desnatada si se es intolerante a la lactosa.
   • Utilización
     • La leche es consumida, por sus beneficios como: aporte de Ca , cumple un rol en la función nerviosa, en la contracción de los músculos, en la coagulación sanguínea y curación de heridas, promueve la salud bucal, ayuda a hidratar, ayuda a la regulación del sueño, alivia la sensación de ardor en la boca por consumir picante.

3. La leche

   • Definiciones
     • La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, que sirve como alimento para las crías, en sus primeros estadíos de vida, se produce a los 6 ordeños post parto, la leche es un producto íntegro, sin calostro y exento de color, sabor, y consistencia anormal.
       • Tipos de leche
         • Leche hervida: se consigue al llevarla a ebullición y ayuda a eliminar patógenos de la leche
         • Leche pasteurizada: se consigue al llevar la leche a 70-75°C durante 15 seg, ayuda a la conservación de la leche
         • Leche uperizada (UHT): se lleva a 130-140°C durante 1-2seg, conserva olor y sabor y su conservación es más larga que la leche pasteurizada
         • Leche esterilizada: se somete a 110-115°C durante 20-30min y destruye todos los microorganismos y esporas
         • Leche en polvo o deshidratada: se consigue evaporando el agua que contiene la leche
         • Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada la cuál su volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada
         • Leche light: leche sin grasa
         • Leche condensada: leche evaporada con igual cantidad de azúcar
         • Leche descremada: leche esterilizada sin grasas
         • Leche deslactosada: Leche a la que se le añade la enzima lactasa para hidrolizar la lactosa
   • Características
     • Como parte de las características de la leche se encuentran sus compuestos
       • La leche de vaca contiene 40% de carbohidratos, 33% de grasas y 27% de proteínas, además está compuesta por agua, sólidos totales y sólidos no grasos.
       • Materia grasa: es la sustancia más importante de la leche, es la materia prima de muchos de sus subproductos y contiene vitamina A
       • Proteínas: contiene Caseína en un 80% que es la responsable del cuajado de la leche; Albumina en un 15% del cual se obtiene un suero para alimentación animal; Globulina en un 5% y es la encargada de coagular o dar consistencia
       • Lactosa: azúcar de la leche
       • Posee enzimas, vitaminas A, B1, B2, B5, B6, B12, C, D , E y K, minerales coadyuvantes de la caseína importante para la formación del cuajo.
   • Procesos
     • Recepción de la leche, pruebas y evaluaciones de la calidad de le leche, clasificación de la leche según calidad, transformación y conservación
   • Utilización
     • Se utiliza en la industria para consumo, transformando en diferentes tipos de leches, o en subproductos, como yogurt, crema, quesos o mantequilla

4. CMT Prueba de mastitis

   • Definiciones
     • La prueba de mastitis de California es un indicador del conteo de células somáticas de la leche, se determina mediante rangos para determinar si el cuarto es sano, o posee algún grado de mastítis
   • Utilización
     • La prueba de Mastitis California CMT se realiza para determinar el grado de CMT de los pezones y conocer su condición, si es una mastitis subclínica, una infección o si el pezón se encuentra sano
   • Procesos
     • PASO 1: tomar 2cc (1 cucharadita) de leche de cada cuarto, y colocarlo en compartimentos individuales de la raqueta. PASO 2: agregar igual cantidad de solución CMT a cada compartimento. PASO 3: rotar la raqueta con movimientos circulares hasta mezclar, no se debe de hacer por más de 10 seg. PASO 4: Leer rápidamente la prueba, de forma visual, ya que la reacción desaparece en 20 seg, la clasificación se hace en base al gel que se forme.
     • EQUIPO: se colocan las muestras de leche en una raqueta de CMT limpia, la raqueta posee cuatro compartimientos (A, B, C y D), y una solución de CMT
     • LECTURA DEL CMT: (N) pezón no afectado o negativo, (T) trazas o posible infección, (1) positivo débil o infectado, la mezcla se espesa pero no forma gel, (2) positivo evidente, con una ligera formación de gel, (3) positivo fuerte, hay formación de gel