FERMENTAÇÃO DE CEVADA

FERMENTAÇÃO DE CEVADA

1. PRODUÇÃO DE CERVEJA

   • ALTA FERMENTAÇÃO (ALE)
     • SABOR MAIS FORTE
     • FERMENTADAS ENTRE 18 E 22ºC, DE 3 A 5 DIAS
     • NORMALMENTE UTILIZA-SE A LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae
   • BAIXA FERMENTAÇÃO (LAGER)
     • FERMENTADAS ENTRE 7 E 15ºC, DE 7 A 10 DIAS
     • SABOR MAIS SUAVE
     • NORMALMENTE UTILIZA-SE A LEVEDURA Saccharomyces uvarum
   • INGREDIENTES
     • ÁGUA
       • UTILIZADOS, EM MÉDIA, 10L DE ÁGUA PARA FABRICAÇÃO DE 1L DE CERVEJA
       • É RECOMENDÁVEL QUE SE TENHA UM pH ÁCIDO, QUE AUXILIA NAS REAAÇÕES ENZIMÁTICAS DOS GRÃOS DE CEREAIS
         • O pH IDEAL PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJA É ENTRE 6.5 E 7.0
       • SEMPRE IRÁ PASSAR POR PROCESSOS DE PURIFICAÇÃO PARA GARANTIR SUA QUALIDADE
         • DENTRE OS PROCESSOS DE PURIFICAÇÃO PODEMOS CITAR A AERAÇÃO (REMOVE ODORES), A CLARIFICAÇÃO (DECANTA MATERIAIS EM SUSPENSÃO NA ÁGUA), A FILTRAÇÃO (REMOVE MATERIAIS SÓLIDOS), A CLORAÇÃO (ELIMINA MICRO-ORGANISMOS) E A DEMINERALIZAÇÃO (REMOVE SAIS MINERAIS EM EXCESSO)
     • LÚPULO
       • DÁ O AMARGOR E AROMA CARACTERÍSTICO DA CERVEJA
       • PLANTA DA FAMÍLIA Cannabaceae, QUE PRODUZ FLORES MASCULINAS E FEMININAS
         • SOMENTE AS FLORES FEMININAS SÃO UTILIZADAS NA CERVEJA
           • SÃO AS QUE CONTÉM LUPULINA
       • SÃO UTILIZADAS DE 40 A 300 GRAMAS DE LÚPULO PARA PRODUZIR 100L DE CERVEJA
     • MALTE
       • O CEREAL MAIS UTILIZADO É A CEVADA
         • RICO EM AMIDO, FAVORÁVEL PARA O CRESCIMENTO DE LEVEDURAS
         • POSSUI ALTOEOR DE ENZIMAS PARA FABRICAÇÃO DE MOSTO
     • LEVEDURAS
       • MICROORGANISMOS UNICELULARES PERTENCENTES AO REINO FUNGI
       • SÃO RESPONSÁVEIS PELO TEOR ALCOÓLICO DA CERVEJA E DETERMINAM SEU AROMA E SABOR DE ACORDO COM O TIPO UTILIZADO
     • OUTROS ADICIONAIS
       • ANTIOXIDANTES
       • ESTABILIZANTES
       • ACIDULANTES
       • ANTIESPUMANTES

2. COMO OCORRE A FERMENTAÇÃO?

   • O GÊNERO Saccharomyces APRESENTA VÁRIAS LINHAGENS CONSIDERADAS SEGURASE CAPAZES DE PRODUZIR OS DOIS METABÓLITOS MAIS IMPORTANTES PARA O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
     • LINHAGENS MAIS IMPORTANTES NESTE PROCESSO
       • S.uvarum (S. carlsbergensis)
         • PRODUZEM A ENZIMA EXTRACELULAR α-GALACTOSIDASE (MELIBIASE)
           • PERMITE O METABOLISMO DE MILIBIOSE (GLICOSE-GALACTOSE)
         • NÃO APRESENTA CRESCIMENTO ACIMA DE 34ºC
           • NORMALMENTE SÃO UTILIZADAS EM FERMENTAÇÕES EM TEMPERATURAS ENTRE 7 E 15ºC, POR UM PERÍODO DE 7 A 10 DIAS
             • FERMENTAÇÃO PRINCIPAL
             • FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
               • 0ºC DE 3 A 5 SEMANAS
               • TAMBÉM CHAMADO DE MATURAÇÃO
       • S. cerevisiae
         • NÃO POSSUEM MELIBIASE, NÃO CONSEGUEM FAZER USO DE MELIIBIOSE
         • CRESCEM EM TEMPERATURAS IGUAIS A 37ºC
           • NORMALMENTE SÃO UTILIZADAS EM FERMENTAÇÕES EM TEMPERATURAS ENTRE 18 E 22ºC, POR UM PERÍODO DE 3 A 5 DIAS
             • FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA
             • FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
               • 0ºC POR ATÉ UMA SEMANA
               • TAMBÉM CHAMADO DE MATURAÇÃO
       • ALGUNS TAXONOMISTAS CLASSIFICAM TODAS AS LEVEDURAS UTILIZADAS NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA COMO SENDO DA ESPÉCIE S. cerevisiae
     • SÃO AERÓBIAS FACULTATIVAS, O PROCESSO DE AEROBIOSE PRODUZ MAIS ENERGIA E TEM COMO FINALIDADE O CRESCIMENTO DA LEVEDURA, ENQUANTO O PROCESSO DE ANAEROBIOSE TEM COMO FINALIDADE A PRODUÇÃO DE CERVEJA
   • PODE SOFRER INTERFERÊNCIA DE BACTÉRIAS FERMENTADORAS E OUTRAS LEVEDURAS (CHAMADAS DE LEVEDURAS SELVAGENS)
   • SEU PRINCIPAL OBJETIVO É CONVERTER OS AÇÚCARES DO MEIO EM ETANOL E GÁS CARBÔNICO ATRAVÉS DE LEVEDURAS EM CONIDIÇÕES ANAERÓBIAS
     • A CONCENTRAÇÃO DE LEVEDURAS INICIAIS PARA INICIAR A FERMENTAÇÃO DEVE SER DE 5 A 15 MILHÕES DE CÉLULAS POR ML DE MOSTO
       • AS CIRCUNSTÂNCIAS VARIAM DE ACORDO COM O MOSTO E COM A LINHAGEM DA LEVEDURA
       • MOSTO É CALDO RESULTANTE DA FERVURA DA MISTURA DE MALTE E ÁGUA, RICO EM AÇÚCARES FERMENTÁVEIS
         • É FILTRADO E RECEBE O LÚPULO E A LEVEDURA PARA SE TORNAR CERVEJA
     • O OXIGÊNIO INICIAL É UTILIZADO PARA A PRODUÇÃO DE ESTERÓIS E ÁC. CARBOXÍLICO QUE FORMAM A MEMBRANA CELULAR
       • ELE É CONSUMIDO EM POUCAS HORAS PELA LEVEDURA, ENTÃO O GLICOGÊNIO ARMAZENADO NA CÉLULA É UTILIZADO COMO FONTE DE ENERGIA ANTES QUE A LEVEDURA COMECE A METABOLIZAR OS AÇUCARES DO MEIO (MUSTO)
         • PODE SER DIVIDIDO EM ANABOLISMO (FASE QUE USA GLICOGÊNIO) E CATABOLISMO (USO DOS AÇÚCARES)
     • A TRANSFORMAÇÃO DA GLICOSE EM ETANOL E CO² OCORRE ATRAVÉS DE 12 REAÇÕES CATALIZADAS POR ENZIMAS ESPECÍFICAS
       • OCORRE NO CITOPLASMA CELULAR
         • SEU PRINCIPAL OBJETIVO PARA A CÉLULA É GERAR ATP, O ETANOL E O CO² SÃO CONSIDERADOS PRODUTOS SEM UTILIDADE METABÓLICA
           • TAMBÉM PRODUZEM SULFITO ATRAVÉS DA ANAEROBIOSE
             • EXERCE ATIVIDADE ANTIBACTERIANA
       • AS ENZIMAS SOFREM INFLUÊNCIA DO pH, TEMPERATURA, NUTRIENTES, ETC
       • O PRIMEIRO PASSO É A ENTRADA DA GLICOSE PELA MEMBRANA CELULAR, EM FORMA DE UM AÇUCARES OU JÁ HIDROLIZADA POR ENZIMAS EXTRACCELULARES
         • REAÇÕES DA FERMENTAÇÃO
           • APÓS O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, COM A RETIRADA DAS LEVEDURAS, INICIA-SE O PROCESSO DE MATURAÇÃO, ONDE A MAIORIA DOS AÇÚCARES JÁ FOI METABOLIZADO E VIROU ETANOL, CO², GLICEROL E OUTROS PRODUTOS SECUNDÁRIOS
         • ENTÃO OCORRE A GLICÓLISE, SEGUIDA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

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