26251991
Description
Mind Map by YULVER TEOBALDO MU�OZ PEREZ, updated more than 1 year ago
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Created by YULVER TEOBALDO MU�OZ PEREZ
over 3 years ago
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LECHE
- producto íntegro, no alterado
ni adulterado y sin calostro
- procedente del ordeño
- higiénico, regular, completo e
ininterrumpido
- higiénico, regular, completo e
ininterrumpido
- procedente del ordeño
- se clasifican segun CAE
- Leches higienizadas.
- Leches certificadas.
- Leches especiales.
- Leche concentrada
- Leche desnatada
- Leche fermentada-acidificada
- Leche enriquecida
- Leche adicionada de aromas,
estimulantes o ambos
- Leche concentrada
- Leches conservadas
- Leches conservadas
- Leche evaporada
- Leche condensada
- Leche en polvo
- Leches conservadas
- Leches higienizadas.
- CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
- Propiedades físicas y
características sensoriales
- — Sabor: ligeramente dulce. — Color: blanco
opaco. — Aroma: más o menos acentuado en
función de sus componentes. — Textura:
líquida, doble densidad respecto al agua.
- — Sabor: ligeramente dulce. — Color: blanco
opaco. — Aroma: más o menos acentuado en
función de sus componentes. — Textura:
líquida, doble densidad respecto al agua.
- características
fisicoquímicas
- Densidad a 15 °C 1.03-1.034 Calor específico
0.93 Punto de congelación –0.55oC PH 6.5-6.6 °
Dornic (acidez expresada en decigramos de
ácido láctico por litro de leche) 16 a 18
- Densidad a 15 °C 1.03-1.034 Calor específico
0.93 Punto de congelación –0.55oC PH 6.5-6.6 °
Dornic (acidez expresada en decigramos de
ácido láctico por litro de leche) 16 a 18
- Propiedades físicas y
características sensoriales
- Estructura de la leche
- Emulsión de la grasa en agua.
- Disolución coloidal de proteínas.
- Disolución verdadera de la lactosa
- Emulsión de la grasa en agua.
- Composición
fisicoquímica
- varía segun especie, origen, raza,
alimentación y estado de salud del
animal
- Agua 87%
- Proteínas 3.4-3.6%
- Caseínas (78% de
la proteína total)
- Caseínas (78% de
la proteína total)
- Lípidos 3.4-3.7%
- Lípidos saponificables (99%
de la materia grasa total)
- Fracción insaponificable (1%
de la materia grasa total)
- Carotenoides
- Tocoferoles
- Esteroles
- Carotenoides
- Lípidos saponificables (99%
de la materia grasa total)
- Hidratos de
carbono 4.6-4.8%
- Sales minerales 0.7%
- Vitaminas
- Vitaminas hidrosolubles
- B1, B2, B12, C, B3, B9
- B1, B2, B12, C, B3, B9
- Vitaminas liposolubles: A, D, E, K
- Vitaminas hidrosolubles
- Agua 87%
- varía segun especie, origen, raza,
alimentación y estado de salud del
animal
- VALOR NUTRITIVO
- Valor plástico:
- las proteínas
de la leche
- las proteínas
de la leche
- Valor energético:
- depende de la
cantidad de
lactosa
- y contenido graso
- y contenido graso
- depende de la
cantidad de
lactosa
- Valor regulador:
- principal fuente de calcio
- principal fuente de calcio
- Valor plástico:
- ALTERACIONES,
DEFECTOS Y
CONTAMINACIONES
- por presencia de
sustancias extrañas
- Contaminación por residuos
de antibióticos
- Contaminación por
residuos de pesticidas
- Limpieza inadecuada de establos
y locales de almacenamiento.
- Presencia de alimentos
contaminados en la dieta
del animal.
- Ciertos tratamientos
farmacológicos.
- Limpieza inadecuada de establos
y locales de almacenamiento.
- Contaminación por micotoxinas
- Contaminaciones radiactivas
- fundamentalmente
la lluvia
- fundamentalmente
la lluvia
- Contaminación por residuos
de antibióticos
- Modificaciones de los
elementos normales
- Alteraciones de
origen microbiano
- Alteraciones de
origen enzimático
- Alteraciones de
origen fisicoquímico
- Alteraciones de
origen microbiano
- Falsificaciones
de la leche
- La composición original
de la leche se modifica
- y frecuentemente se ve empobre-
cida en elementos nutritivos.
- y frecuentemente se ve empobre-
cida en elementos nutritivos.
- La composición original
de la leche se modifica
- por presencia de
sustancias extrañas
- DERIVADOS
- Nata
- Mantequilla
- Cuajada
- Queso
- Requesón
- Leches fermentadas
- Leches fermentadas acidificadas.
- Leches fermentadas
ácido-alcohólicas.
- Leches fermentadas acidificadas.
- Helado
- Nata
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