Leches fermentadas

Leches fermentadas

1. ¿Qué son ?

   • La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por microorganismos adecuados, de características sensoriales y nutricionales diferente
   • En este proceso, la transformación más importante es la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico que, junto a pequeñas cantidades de una serie de componentes, contribuyen a generar el sabor tan característico de la leche.

2. Historia

   • Los microorganismos fueron seleccionados a través del tiempo mediante el tipo de elaboración que se llevaba acabo. - En la década de 1950 en Suiza, se desarrollo la industria con la introducción de yogures con sabor a fruta y azucarados. -Desde entonces la popularidad de estos productos se extendió a potros países

3. Tradición de consumo

   • Las leches fermentadas se consumen desde épocas muy remotas encontrándose referencias a estos productos en diversas leyendas, proverbios populares, textos literarios, religiosos… Los pueblos nómadas ganaderos de los Balcanes y del Mediterráneo oriental transportaban y almacenaban la leche fresca en sacos, generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con esta piel daba lugar a la multiplicación de las bacterias que fermentaban la leche. La leche cambiaba de textura, convirtiéndose en una masa semisólida con más vida útil que la materia prima y más fácil de transportar. Este descubrimiento valió para que se aprovechasen grandes cantidades de leche que, de otra forma habrían tenido que ser rechazadas, razón de peso para que introdujeran el nuevo producto en su dieta.

4. Generalidades

   • -Aldedor de 400 nombres genéricos se aplican a los productos lácteos fermentados. -Todos poseen algunos patrones de elaboración similares, y todos requiere, para garantizar una buena calidad. -Se ha empleado a través de la historia, leche de diferentes especies de mamíferos ( yegua, camella, búfala, vaca, oveja y cabra).

5. Tipos

   • Existen tipos de leches fermentadas según los microorganismos fermentadores:
     • . Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas:
       • Son los productos más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura óptima de crecimiento es entre 42 - 43ºC. Durante la fermentación láctica llevada a cabo por estas bacterias, se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo que les dan un sabor y un aroma característico. También se produce ácido láctico hasta alcanzar unos valores de pH de 3,8 – 4. Este aumento de la acidez, hace que la caseína de la leche coagule, mejorando su conservación. Son los productos más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura óptima de crecimiento es entre 42 - 43ºC. Durante la fermentación láctica. llevada a cabo por estas bacterias, se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo que les dan un sabor y un aroma característico. También se produce ácido láctico
         • Leche acidófila.
           • Originaria de EEUU. Es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus de textura cuajada, mezclada o líquida y de sabor suave.
         • Yogur o yoghourt.
           • producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus Este trabajo tiene una finalidad docente. La Facultad de Farmacia no se hace responsable de la información contenida en el mismo. - 6 - thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización
         • yogur pasterizado después de la fermentación,
           • cumple todos los requisitos establecidos en la definición del yogur salvo la viabilidad de los microorganismos productores de la fermentación, ya que ha sido sometido a un proceso térmico posterior por el cual las bacterias lácticas que contenía han perdido su viabilidad.
     • Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas
       • Filmjölk. Tiene su origen en Sucia, pero es consumido en el norte de Europa en general. Las bacterias que participan en la fermentación son mesófilas, es decir, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 20-22ºC. Entre ellas Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris.
     • Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras
       • Se producen por una fermentación heteroláctica de la leche por acción de bacterias (fermentación láctica y levaduras (fermentación alcohólica. Son bebidas ligeramente alcohólicas (hasta un 2% de etanol), espumosas, debido al CO2 producido y ácidas como consecuencia del ácido láctico generado
         • Kéfir.
           • Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%). En la fermentación de la leche intervienen bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus y levaduras; tanto fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras que realizan la fermentación sin necesidad de lactosa (Saccharomyces sp.)
         • Kumys
           • Es originario de Mongolia. Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero hoy día se hace con leche de vaca. Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir, debido a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y levaduras como Kluveromyces marxianus
     • Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos
       • Villi: es una leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador está formado por bacterias lácticas y mohos como Geotrichum candidum. La leche utilizada como materia prima no se homogeniza tras la pasteurización, por lo que la nata se encuentra separada en la superficie y es donde se desarrolla el moho. Durante la fermentación, dicho moho produce una gran cantidad de C02.
     • Alimentos funcionales
       • Un alimento se define como funcional si demuestra que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, lo que resulta relevante para mejorar la salud y el bienestar, o para reducir el riesgo de enfermar. La industria ha encontrado en las leches fermentadas la base idónea sobre la que incorporar ingredientes o nutrientes que otorgan al producto final propiedades más allá de las puramente nutricionales, convirtiéndolas en verdaderos alimentos funcionales. Aparecen:
         • Leches fermentadas prebióticas.
           • Contienen ingredientes añadidos que cumplen los requisitos para ser considerados prebióticos, es decir, ser no metabolizables Este trabajo tiene una finalidad docente. La Facultad de Farmacia no se hace responsable de la información contenida en el mismo. - 9 - por el hombre, llegar al colon sin digerir y ser fermentados allí por las bacterias presentes. Tienen efectos beneficiosos indirectos, ya que estimulan selectivamente el crecimiento de la microbiota y directos, ya que en su fermentación se producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como el butírico, acético, láctico y propiónico que contribuyen a la homeostasis de sales y agua en el colon; promueven el mantenimiento de la barrera intestinal, intervienen en la regulación del metabolismo del colesterol y a la disminución de la inflamación intestinal.
         • Leches fermentadas probióticas.
           • Contienen microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud. Los alimentos probióticos pueden considerarse alimentos funcionales ya que los microorganismos que estos contienen afectan beneficiosamente a la salud de los que los consumen. Para producir estos beneficios y por tanto para ser considerados como alimento funcional, los microorganismos presentes tienen que permanecer viables y ser capaces de colonizar la localización en la que sean activos.
             • Leches fermentadas simbióticas.
               • Alimentos que contienen un ingrediente probiótico y un prebiótico. El componente prebiótico puede ayudar a mantener la viabilidad de las bacterias probióticas durante el almacenamiento del producto y a su paso por el tracto gastrointestinal
             • Leches fermentadas enriquecidas en vitaminas y minerales.
               • Se le añaden principalmente la vitamina A, D o del grupo B y el calcio, bien para enriquecer la composición natural de estos productos o bien para suplir las pérdidas en el proceso de elaboración, como la de vitaminas liposolubles si la leche fermentada es desnatada
             • Leches fermentadas con fitosteroles
               • Estos componentes de las células vegetales poseen una estructura y funciones similares a la del colesterol en animales. Diversos estudios relacionan su ingesta con una posible disminución de la absorción del colesterol.
             • Otras sustancias
               • como los péptidos lácteos, que pueden favorecer la reducción de la tensión arterial; o el ácido linoleico conjugado, que puede favorecer la eliminación de grasa.

6. Yogurt

   • La versión persa del Viejo testamento (Génesis 18:8) dice: “Abraham logró su longevidad gracias al consumo de leches fermentadas” En el año 76 antes de Cristo C, Plinius de Roma recomendaba a las leches fermentadas para el tratamiento de las diarreas.
   • El Yogur = leche + cultivo de yogur (ST + LB)
   • Variedades
     • Batidos
       • Bebibles
       • Griegos
       • Congelados
       • Funcionales
   • Actividad del cultivo
   • Actividad y rol de las bacterias del yogur
     • Bacterias Termófilas, crecimiento óptimo a 40-50°C, usual 40-44°C
   • Calidad del yogur
     • Sabor/ aroma
       • Acidez- acetaldehido -astrigencia
     • Textura
       • Cuerpo - firmeza de gel - volumen - suero
     • Acidificación
       • velocidad de fermentación - post acidificación en el proceso - post en la vida util
   • Características del producto que son afectadas por la performance del Cultivo
     • Sabor/ aroma
       • Acidez Acetaldehído Astringencia Otros sabores
     • Textura
       • Cuerpo en boca Firmeza de Gel “Filancia” Suavidad Brillo Separación de suero
     • Acidificación
       • Velocidad de fermentación Post acidificación en el proceso Post acidificación en la vida útil
   • Defectos más comunes en yogures
     • - Baja firmeza de gel - Bajo cuerpo en boca - Sinéresis - Grumos - Alta acidez - Textura áspera - Baja “cremosidad” (en textura y sabor) - Colores grisáceos / verdosos - Bajo brillo - Vida útil reducida (sinéresis/textura floja y sabores desviados
   • Factores que afectan la calidad de los yogures
     • Cultivo
     • Tratamiento de la leche
     • Calidad de la leche
     • Procesos de la leche
   • Defecto en los yogures
     • Granitos, grumos y/o coágulo arenosos
       • Baja calidad de la leche ,Bajos sólidos no grasos (SNG), proteína y grasa ,Insuficiente calentamiento y homogenización de la leche, Ausencia de estabilizantes ,Alto contenido mineral en la leche, Temperatura de incubación muy alta , Baja acidez (ejemplo, agitación o bombeo por arriba de pH 4,6 ,Temperatura de envasado muy baja, Enzimas capaces de coagular la proteína.
       • Selección y mejora de la calidad de la leche, Ajustar la formulación de la base de leche, Ajustar las condiciones de proceso, Mezclar con leches de bajo contenido de minerales, Reducir la temperatura a 42°C, Asegurar un pH por debajo de 4,6, Aumentar temperatura de envasado, Agitar y homogenizar el coagulo antes de enfriar
     • Baja viscosidad
       • Baja calidad de la leche, Baja proteína (ST bajos), Insuficiente tratamiento térmico, Homogenización de la base de leche, Agitación excesiva y prolongada, Alta presión en las bombas, Baja dosis del cultivo, Coagula roto durante la fermentación
       • Selección y mejora de la calidad de la leche, Ajustar fórmula/incrementar proteína, Ajustar condiciones de proceso, Elevar hacia los 43°C , Minimizar agitación por debajo de los 20°C , rotar cultivo, eliminar contaminación de fagos (limpieza/desinfección), controlar! , Cambiar el cultivo por otro que de más viscosidad
     • Sabores desviados
       • Ácido, falta de sabor, sabor amargo, rancio, falta de dulzor, exceso de dulzor, sabor picante, sabor extraño
       • Tiempos de enfriamiento prolongados, Bajo contenido de proteína , Alta proteólisis el la etapa de leche cruda, Lipólisis e hidrólisis de la grasa , dosis muy altas de azúcar y/o cultivo muy "mild", Exceso de sorbatos, bajo contenido de azúcar y/o cultivo muy acidificante
       • Selección y mejora de la calidad de la leche, Ajustar proceso, rotar cultivo, eliminar contaminación de fagos (limpieza/desinfección), controlar!, Ajustar procesos y evitar leches maduradas, Bajar temperaturas, cambiar de cultivo, Ajustar el balance entre acidez y dulzor, Ajustar procesos y evitar leches maduradas , Ajustar la dosis o eliminar los sorbatos
     • Textura larga filante
       • Coagulo filante/ gomosos, Ataque de fagos (a la cepa acidificante)
       • Cambiar el cultivo por otro menos filante Reducir el contenido de proteína Aumentar el stress mecánico, rotar cultivo, eliminar contaminación de fagos (limpieza/desinfección), controlar! Aumentar la temperatura de incubación a 43°C
     • Aire en el coágulo o gel
       • Pérdidas en las bombas, cañerías o sellos gastados., Excesiva agitación, Excesiva aireación de la base de leche , Contaminaciones con levaduras o coliformes, Condiciones de cámara pobres
       • Mejorar el manejo mecánico, Instalar de-aireadores, Encontrar y eliminar la fuente de contaminación, mejorar higiene , Controlar la temperatura de las cámaras

7. Quesos

   • El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 10-40 % de proteínas y 4-5 % de sales.
   • Caracteristicas
     • El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
   • Orígen
     • El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso
   • Elaboración
     • Preparar queso doble crema en casa es un tanto laborioso, ¡pero no es imposible! De hecho, puede ser divertido, sobre todo si te gusta cocinar. Lo primero que debes hacer es filtrar la leche que hayas elegido y añadir el cuajo en el momento en que haya alcanzado los 30 ºC. Inmediatamente después, pon el suero ácido hasta que consigas la formación de la cuajada y deja reposar la mezcla unos minutos. Luego agítala y caliéntala hasta que logres sacar todo el suero y los granos de la mezcla desaparezcan. ¡Es importante que sea uniforme! Una vez hecho esto, la preparación entra en una etapa denominada hilado, en la que la pasta del queso cambia y es el momento en el que debes añadirle la sal. Después, voltéalo con una pala para que el queso obtenga mucha elasticidad y mucho brillo. Finalmente, moldéalo a tu gusto y almacénalo en la nevera
   • Clasificación de los quesos
     • Según sea el proceso de elaboración
       • Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
     • Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
       • desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45% graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% extragraso: con un contenido mínimo del 60% Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión �Light�. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
   • Propiedades y aportes nutricionales
     • El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
   • Usos
     • Su textura cremosa, su sabor suave y su alto contenido en grasa hacen que sean muy versátiles para preparar rellenos, mousses, tartas y pasteles cremosos. El Queso fresco de Burgos y el Queso Feta están indicados para acompañarlos de miel y mermeladas y para hacer postres como cremas, mousses y flanes
   • Tipos
     • Azules
       • Brie
       • Serra
       • Burgos
       • San jorge
       • Edan
       • Gouda
       • zamorrano
       • Parmenzano
       • Mahúr

Images and files in the map