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ESTANDARES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

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RECETA ESTANDAR
- lista detallada para preparacion de lo platillos
FACTORES DE RENDIMIENTOS
- merma
  - limpieza
    - eliminar grasa
    - eliminar piel muerta
  - corte
    - porcion de alimentos
    - guarniciones
  - cocción
    - horneado
    - frito
HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL
- incluir los factores de rendimientos y mermas
- control de produccion
- vigilar la demanda de productos
ANALISIS
- desarrollar estrategias
- volumen
- costos
- margen de utilidad
- gastos
ESCTRUCTURA
- SELECCIÓN DE PLATILLOS
  - equilibrio
    - precios competitivos
    - utilidad
    - consumos
    - objetivos
  - opciones al comensal
    - hora del dia
    - ocasion
    - dieta
    - apetito
    - clima
ESTÁNDARES DE COMPRAS
- MODELOS
- CALIDAD
- PESO
- ESTABILIDAD
- PREVENIR ESCASEZ