PROPIEDADES DE LA LECHE

PROPIEDADES DE LA LECHE

1. La leche es un producto obtenido del ordeño de animales sanos que se les ha suministrado una buena alimentación. Este producto es uno de los más ricos en nutrientes pues está constituido por partículas de lactosa, caseína, grasa, calcio, fósforo, potasio, lacto albuminas y algunas vitaminas que son necesarias para la nutrición humana

   • Factores que influyen en la calidad
     • Genéticos
       • Estos son
         • Individuo
           • Anatomía del animal.
           • Funcionalidad de la ubre.
         • Raza
           • Debido a que
             • La raza es un factor importante en la composición de la leche porque las proteínas y grasas son de carácter genético.
             •  A mayor producción de leche es menor la producción de grasa y proteínas
             • Existe diferencia entre especies en cuanto a sólidos totales en la leche por ejemplo, la raza Holstein produce una leche con sólidos totales más bajos que la Jersey que en su composición presenta sólidos más altos.
         • Edad
           • Debido a que
             • La producción de leche de una vaca aumenta con la edad.
             • En época de lactancia entre el tercero y sexto periodo hay una mayor producción.
             • Con la edad del animal la producción y el contenido de grasa en la leche es constante pero la proteína disminuye con el pasar del tiempo.
     • Fisiológicos
       • Se basa principalmente en
         • Fase de lactancia
           • Debido a que
             • El tiempo entre un parto y otro está estimado en 305 días.
             • La lactancia afecta la producción de leche y la composición de ésta
             • Al aumentar la producción de leche disminuye el porcentaje de grasa y de proteínas.
             • En el primer y el segundo mes del parto hay aumento de producción de leche, en el tercero y cuarto hay auge, y del cuarto al quinto hay descenso de la producción
     • Patológicos
       • Dada principalmente por
         • Enfermedades
           • Debido a que
             • Un animal enfermo baja el volumen de la producción y la calidad de la leche no es la mejor
             • La leche de animales enfermos no deben ser consumida por la población porque contiene patógenos perjudiciales para la salud.
             • Los medicamentos que se le suministran al animal pueden ser eliminados en forma natural en la leche.
             • Los trastornos de salud o metabólicos se pueden dar por desbalances nutricionales o porque se tuvo un mal manejo de los programas de alimentación del animal.
     • De manejo
       • Tiene en cuenta
         • Ordeño
           • Debido a que
             • Las vacas con buena producción de leche se les puede efectuar de dos a tres ordeños
             • El intervalo entre los ordeños está dado entre 12 y 14 horas.
             • Cuando se realiza un ordeño incompleto se genera un residuo en la ubre del animal, lo cual tiene repercusiones en el porcentaje de la grasa y la producción de leche.
             • Después de un largo intervalo en el ordeño se puede obtener una mayor cantidad de leche con bajo contenido de grasa
         • Alimentación
           • Debido a que
             • La alimentación es un factor importante en la producción lechera, si el suministro de nutrientes al animal es deficiente se reduce la obtención de leche y el porcentaje de lactosa.
             • Cuando hay un buen suministro de forrajes en la alimentación del animal se incrementa la producción de leche y hay más rendimiento en grasas y proteínas.
             • Cuando hay un suministro elevado de concentrados en el animal, se produce un bajo porcentaje de grasa láctea.
   • Composición
     • Agua
       • Puede variar de un 84 a 89%. Este líquido tiene como función el soporte de los componentes sólidos, permitiendo que se distribuyan de manera uniforme por todo este alimento.
         • Entonces
           • La cantidad de agua en la leche está regulada por la lactosa porque ésta sintetiza las células secretoras que se encuentran en la glándula mamaria.
             • Además
               • El agua es transportada por la glándula mamaria en la corriente circulatoria. La producción de leche está relacionada con el suministro de agua al animal, si ésta es poca, la obtención de leche va a ser baja, por esto es importante que el animal tenga libre acceso al agua todo el tiempo.
     • Proteínas
       • La mayor cantidad de nitrógeno presente en la leche se encuentra en las proteínas, la concentración de este compuesto es de 3 a 4%, es decir, de 30 a 40 gr/ litro. Este porcentaje puede variar dependiendo de la raza del animal y la relación con la grasa presente, pues a mayor cantidad de grasa mayor será la cantidad de proteínas.
         • Las proteínas presentes en la leche se pueden clasificar en dos grupos, las cuales están compuestas por aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar y que son fundamentales para el desarrollo humano.
           • caseínas 80%
           • proteínas séricas 20%
     • Grasas
       • La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa, este compuesto puede variar dependiendo de dos factores importantes como
         • la raza del animal haciendo que varié el porcentaje de la grasa en la leche
         • alimentación a base de concentrados los cuales no estimulan la rumia y esto hace que se vea afectado el porcentaje de grasa en la leche de un 2,0 a 2,5%.
       • La grasa en la leche se encuentra en partículas de forma redonda suspendidas en el agua, cada partícula está rodeada de una capa llamada fosfolípido que evitan que éstas se unan entre sí.La grasa de la leche se encuentra formada por
         • triglicéridos que forman el 96% del total de materia grasa
         • Los fosfolípidos representan de un 0,8 a 1%
         • las sustancias no saponificables constituyen un 1%
         • el resto de las grasas en la leche son los diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres.
     • Carbohidratos
       • El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, que es un disacárido formado por la unión de las moléculas de glucosa y galactosa. Popularmente la lactosa es conocida como el azúcar de la leche y se encuentra en un 5% en este alimento, la concentración de lactosa es igual en todas las razas lecheras y no se altera por la alimentación del animal.
         • En este caso
           • Los seres humanos para poder asimilar la lactosa necesitan de una enzima llamada lactasa. Cuando en el tracto digestivo hay deficiencia de esta enzima se genera intolerancia a la lactosa. Todos los derivados lácteos tienen cantidades similares de lactosa y en procesos donde hay fermentación la concentración de ésta disminuye.
     • Enzimas
       • En la leche hay una buena cantidad de enzimas que se encuentran en los glóbulos de la grasa y son arrastradas al separar la crema.
         • Estas son
           • Fosfatasa
             • Se halla en membrana del glóbulo de la grasa
           • Proteasa
             • Asociada a la caseína
           • Catalasa, lipasa
             • Responsables de la acidez de la leche
           • Lactoperoxidasa, reductasualdolasa
             • Asociada al glóbulo de la grasa
           • Lisozima
             • Importante en nutrición
           • Amilosas
     • Vitaminas
       • Las vitaminas que están en la leche se encuentran en pequeñas cantidades lo cual no es representativo para la dieta humana porque no suple los requerimientos diarios que necesita una persona. Estas vitaminas se clasifican en liposolubles e hidrosolubles.
         • Vitaminas liposolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas A, E, K y D.
         • Vitaminas hidrosolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas B1 y B2 en mayor cantidad y las vitaminas B12 y C como ácido ascórbico.
     • Minerales
       • Se clasifican en
         • En la leche de vaca los minerales varían de 0,6 a 0,8%, del peso de ésta, los elementos que se encuentran en mayor cantidad son importantes para la industria y a nivel nutricional.
           • Tales como
             • Fosforo
             • Algunas que presentan función
               • permiten en el interior de la mama regular la secreción de leche
                 • Sodio
                 • Potasio
                 • Cloro
               • es muy importante, ya que ayuda a la coagulación de la leche en presencia del cuajo, lo que es fundamental en la elaboración de quesos
                 • Calcio
         • Los minerales que se encuentran en menor cantidad que ayudan como catalizadores en reacciones de oxidación de los lípidos son.
           • Cobre
           • Zinc
           • Manganeso
           • Hierro
           • Yodo
         • Los minerales que se encuentran en forma de sales en la leche son
           • Fosfatos
           • Citratis
           • Cloruros
   • Propiedades físicas
     • Densidad
       • La densidad puede variar entre 1.028 a 1.034 g / cm3, estos valores se utilizan para la leche entera, para la descremada está por encima de 1.034 g/ cm3 y para una leche con pocos sólidos totales, la densidad está por debajo de 1.028 g / cm3.
     • pH
       • El pH de la leche se caracteriza por estar cerca a neutro y puede estar entre 6,5 a 6,6. Este valor puede variar dependiendo del estado de sanidad de la glándula mamaria o por el desarrollo del microorganismo que convierte la lactosa en ácido láctico.
     • Acidez
       • La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%, la acidez titulable se debe a cuatro reacciones de las cuales las tres primeras se deben a la acidez de la leche cruda y la última reacción se debe a la que se va generando por las bacterias patógenas que hacen que la leche se descomponga y pierda sus propiedades organolépticas.
         • Establecer la acidez es importante, ya que ésta puede determinar si se presenta alguna alteración, cuando la leche fresca cambia la acidez menor al 0,16%, indica que el animal tiene mastitis o que contiene sustancias químicas, cuando sube por encima del 0,16% indican que la leche contiene bacterias patógenas.
     • Punto de congelación de la leche
       • El punto de congelación debe estar entre - 0.513 y - 0.565 °C. Este factor permite determinar si a la leche le han adicionado agua porque este valor cambia, los componentes que intervienen en punto de congelación son la lactosa y las sales coloidales.
     • Punto de ebullición de la leche
       • El punto de ebullición inicia en los 100.17 °C, pero puede ocurrir a temperaturas menores cuando se reduce la presión del líquido, este factor es muy utilizado en la producción de leche concentrada en la cual utilizan el vacío y así poder evaporarla a temperaturas de 50 a 70 °C.
     • Índice de refracción
       • El índice de refracción de la leche está en 1.3440 y 1.3485, este valor indica el comportamiento de la luz al atravesar el líquido, cuando este valor cambia indica que la leche está alterada y que le han adicionado alguna sustancia con el fin de rendirla o de ocultar algún grado de descomposición