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1. Segundo a resolução n 5, de 13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2000), por definição o iogurte é um leite fermentado pelos micro-organismos láticos Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbruckii subsp. bulgáricus, aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido láticas, que por sua atividade contribuem para as características do produto final

2. Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, inúmeras pesquisas têm sido executadas para melhoria da sua qualidade e outros produtos fermentados. A presença de contaminantes constitui, hoje, um dos grandes problemas para a indústria, causando a perda do produto em função das alterações de sabor, cor e também estufamento de embalagens nas prateleiras refrigeradas de comercialização.

3. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em lavras – MG

   • Neste experimento foram utilizadas quatro marcas diferentes de iogurtes, com e sem adição de polpa de frutas, totalizando seis tratamentos. As amostras, oriundas de lotes de fabricação diferentes, foram coletadas mensalmente em estabelecimentos de Lavras no decorrer de três meses, acondicionadas em caixas de material isotérmico contendo cubos de gelo e transportadas imediatamente para o Laboratório de Microbiologia
   • Preparo das amostras No Laboratório de Microbiologia, cada amostra foi prontamente identificada por números. A homogeneização das amostras foi efetuada na própria embalagem e após a abertura das mesmas, observou-se a aparência do produto. Assepticamente, alíquotas de 10g de amostra foram pesadas e depois transferidas para frascos de diluição com 90ml de água peptonada estéril (10g de peptona; 5g de NaCl para um litro de água destilada). A partir desta diluição foram feitas as diluições subseqüentes necessárias à análise do produto.
   • Analise microbiologica
     • Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos O número total de microrganismos foi determinado pelo processo de contagem em placas, utilizando-se o meio de cultura Plate Count Ágar (PCA), [9]. Após inoculação as placas foram incubadas invertidas, a 28oC por 48 horas e a contagem foi feita utilizando-se um contador de colônias.
       • Contagem de fungos filamentosos e leveduras Para a enumeração de fungos filamentosos e leveduras, foi empregado o meio YEPG (Extrato de levedura 10g; Peptona 20g; Glicose 20g; Ágar 15g/ 1 litro de água destilada), com o pH 3,5 ajustado com ácido tartárico (1 N). A inoculação foi feita colocando-se 5ml de inóculo e o método usado foi o de incorporação do meio à placa ("Pour Plate"). As placas foram então incubadas a 28oC por 7 dias.
         • A presença de leveduras e fungos filamentosos em iogurte é um indicativo de práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação ou na embalagem. Iogurtes com açúcar ou frutas adicionados são especialmente susceptíveis ao crescimento de leveduras. Se forem usados padrões sugeridos por ARNOTT, DUITSCHAEVER & BULLOCK [1], de < 10 UFC de leveduras e < 1 UFC de fungos filamentosos/g como satisfatórios e > 100 UFC de leveduras ou > 10 UFC de fungos filamentosos como não satisfatórios, então a maioria das amostras analisadas foram insatisfatórias devido à alta contaminação por leveduras.
     • Determinação da proporção cocos/bacilos nas amostras Todas as amostras de iogurte adquiridas nos estabelecimentos de Lavras, foram submetidas à coloração de Gram [5]. As lâminas foram observadas em microscópio ótico, onde foi feita a contagem de bactérias tipo cocos e bastonetes em 10 campos diferentes, fazendo-se, a seguir, a média dessas contagens, a fim de verificar a presença de lactobacilos e estreptococos característicos.
       • A alta proporção de estreptococos observada é incomum considerando os baixos valores de pH nas amostras analisadas. Isto pode indicar o desbalanceamento do fermento, o qual poderia apresentar uma maior proporção de estreptococos em relação aos lactobacilos, ou à temperatura de inoculação mais baixa, favorecendo o crescimento deste microrganismo, pois ele é menos tolerante a temperaturas elevadas.
   • Análises físico-químicas
     • Determinação de pH O pH foi determinado pela medida direta com um pHmêtro da marca Hanna Instruments, introduzindo-se o eletrodo diretamente nas amostras.
       • O valor de pH implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero Lactobacillus crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao gênero Streptococcus.
     • Determinação de acidez A acidez, em termos de ácido láctico, foi determinada titulando-se 10mL da amostra com solução Dornic (NaOH N/9) por viragem do indicador básico fenolftaleína em solução alcoólica. 10D = 0,1g de ácido láctico por litro.
       • Pelos dados de valores de pH dos iogurtes, observou-se que todos os valores dos seis tratamentos (iogurtes), diferiram em relação aos lotes e entre os diferentes tipos de iogurte. Ocorreu uma interação significativa entre os iogurtes e os lotes analisados. O iogurte 1 manteve os valores de pH constantes em torno de 4,0 nos três lotes. Entretanto, nos demais iogurtes, os valores de pH variaram entre os lotes e tiveram uma tendência de apresentarem valores abaixo do desejado (< 4,2-4,5).