Tecnologia de alimentos

Tecnologia de alimentos

1. Boas práticas de fabricação

   • Hegeinização
     • Alimentos
       • Limpeza
       • Desinfecção
     • Equipamentos
       • Contaminação cruzada
     • Instalações
   • Operação
     • Uniformes
       • Padronizados e limpos
       • Cor branca
       • Touca,bota e luva
     • Aparência
       • Sem ferimentos, cabelos protegidos por toucas
       • Unhas cortadas e sem esmalte, evitar barba
     • Higienização das mãos
     • Acessórios
       • Não deve-se usar anéis, pulseiras...
   • Manejo de resíduos
     • Locais isolados
     • Tampas sem contato manual
   • APPCC
     • Segurança do alimento
       • Perigo físico
       • Perigo biológico
       • Perigo químico
     • Codex alimentarrus
       • Normas aceitas mundialmente
   • Formas preventivas
     • Instalções
       • Parede
         • Pelo menos com 2m de altura
         • O interior com cores claras
         • Superfície lisa, lavável , impermeável e resietênte
       • Pé direito
         • Minimo 4m
         • Boa ventilação
         • Evita acumulo de umidade
       • Piso
         • Resistente
         • Fácil lavagem
         • Com inclinação de 1 a 2% no sentido de canaletas
         • Cantos arredondados
       • Portas e Janela
         • Portas com mola e tela
         • Janelas com malhas de aço
       • Equipamentos
         • Bancadas de inox
         • Tabuas de vidro ou plástico
     • Controle de pragas
       • Usar todas as medidas necessárias para evitar o acesso e abrigo de insetos,roedores e pássaros

2. Microbiologia

   • Deteriorantes
     • Modifica o alimento
   • Patogênicos
     • Provoca doenças pela ingestão
   • Indicadores
     • Condições higiênica
   • Úteis
     • Produção
   • Crescimento dos microrganismos
     • Latência
     • Exponencial
     • Estacionária
     • Destruição
   • Afetam a multiplicação
     • Água do alimento
       • Alimento deve conter < 0,6
       • Embalagem proteção contra umidade
     • pH
       • > 4,5
     • Oxigênio
       • Aeróbios
       • Anaeróbios
       • Anaeróbios facultativos
       • Microaerófilos
     • Nutrientes
       • Carboidratos
       • Proteínas
       • Gorduras
     • Temperatura
       • 5°C a 65° zona de perigo
     • Umidade relativa
   • Bactérias
     • Reprodução
       • Divisão binária
     • gram positivas
     • gram negativa
       • Mais resistente
     • Esporos
       • Difícil controle
         • Bacillus
         • Clostridium
     • DTA
       • Infecção
         • E. coli
         • Salmonella
         • Compylobacter
         • Shiguella
       • Intoxicação
         • Clostridium
         • Botulinum
         • Bacillus cereus
       • Toxinfecção
         • Clostridium perfringes
         • Vibrio cholerae
     • Bacilos
       • Esporogênicos
         • Clostridium botulinum
           • Enlatados, conservas, embutidos de carne
           • Sais de cura,esterilização e acidificação
           • Toxina botulínica
         • Clostridium perfringens
           • Carne
         • Bacillus cereus
           • Cereais e produtos amiláceos
           • Cozimento > 100°C, refrigeração
       • Não esporogênico
         • Listeria monocytogenes
           • Cresce a 4 °C
           • Pasteurização
             • Salmonella enteritidis
               • Leite, maionese, aves, ovos;
               • Acidificação
           • Leite e derivados, frutas e hortaliças adubados com esterco e ingeridos crus;
         • Escherichia coli
           • Carne bovina, leite cru, frutas e hortaliças
           • Gram negativas
         • Yersinia enterocolitica
           • Carne suína, leite cru, água contaminada;
           • BPF, higiene, tratamento da água, pasteurização.
         • Pseudomonas
           • Alimento mantido em refrigeração
         • Acetobacter
           • Deterioram bebidas alcoólicas
         • Staphylococcus aureus
           • Toxina estafilocócica
           • Cozimento, pasteurização, refrigeração
     • Vibriões
       • Vibrio Parahaemolyticus
         • Não esporogênico
         • Frutos do mar
         • Pasteurização, refrigeração, congelamento
       • Vibrio Cholerae
         • Não esporogênico
         • BPF, higiene, cozimento dos alimentos
     • Cocos
       • Staphylococcus aureus
         • Não esporogênico
         • Cozimento, pasteurização, refrigeração;
         • Toxina estafilocócica
       • Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
         • Produção de derivados do leite
         • Não patogênicos
     • Espirilos
       • Campylobacter jejuni
         • Carne de frango, suínos, hambúrguer, leite cru
         • Pasteurização
   • Bolores
     • Mofos
     • Reprodução mais lentamente
     • Penicillium
       • Roquefort, Camembert
     • Micotoxinas
       • Aflatoxina
         • A. parasiticus
         • Aspergillus flavus
       • Zearalenona
       • Aspergillus niger
       • Secagem correta, evitar reumidificação, na estocagem deve-se ter local seco, baixas temperaturas.
       • Botrytis cinerea
   • Leveduras
     • Fermentação acética
     • Fermentação butirica
     • Fermentação alcoolica
       • Saccharomyces cerevisiae
     • Fermemntação lática
     • Fermentação propionica

3. Métodos de conservação de alimentos

   • Altas temperaturas - calor
     • Pausteurização
       • Não elimina organismo esporulento
       • Temperaturas menores que 100°C
       • Destrói parte do microrganismo
       • Alimentos líquidos ou pastosos
       • Processo lento: 65°C/ 30 min
       • Processo rápido: 72°C/15 seg
       • Associados a outros métodos
     • Esterilização
       • Destruição de todos os microrganismos
       • 100°C pH <4,5
       • Leite UHT
         • 140°C / 2 a 4 seg
         • Estabilidade das proteínas
         • Não tem conservante
       • Banho maria e autoclave
       • Esterilidade comercial
       • Apertização
         • Latas, e vridos fechados
     • Branqueamento
       • Pré- tratamento
       • Agúa quente ou vapor
       • desidratação, congelamento,consrva
       • Evita oxidação
       • Inativação de enzimas
   • Baixas temperaturas - frio
     • Produção artificial do frio
       • Aimentos pereciveis de origem animal
       • Circulação de ar forçado
       • Uso de gases refrigerantes
         • Baixa custo
         • Não tóxico
         • Não inflamável
     • Refrigeraçõ
       • 1 a 8 °C
       • Curto periodo de tempo
       • Retarda atividade microbiana e enzima
     • Fatores para armazenamento de alimentos
       • Temperatura
         • Não oscilar temperatura > 1 °C
       • Umidade relativa
         • Baixa UR: desidratação
         • Alta UR: microrganismo
       • Circulação de ar
       • Atmosfera de armazenamento
         • Diminuir respiração
       • congelamento
         • industrias
           • -18 a -40°C
           • Mantem características do produto
         • Métodos de congelamento
           • Congelamento lento
             • 3 a 12 h cai gradativamente
               • Cristas de gelos grandes
           • Congelamento rápido
             • Queda brusca da temperatura
               • Cristas de gelo pequeno
           • IGF
             • Congelamento individual
   • Controle de umidade
     • Secagem natural
       • Redução da Aa
       • Melhor armazenamento
       • Concentração de nutrientes e sabor
       • Atomizador spray dryer
         • Desidratação de alimentos liquídos
           • Leite pó
       • Secador de massa
       • Secador de esteira
       • Secador de túnel
       • Secagem artificial
         • Secador ou estufas
           • Cabine ou bandeija
           • 60 a 65 °C
     • Desidratação osmótica
       • Pré -tratamento;
       • Remoção de água das frutas e hortaliças
       • Imersão em solução hipertônica com alta pressão osmótica
     • Conservação por adição de soluto
       • Redução Aa
       • Aumento pressão osmótico
       • 60 a 65% açucar
     • Conservação pelo uso de aditivos
       • Mantem ou melhora
         • Sabor
         • Textura
         • Aroma
         • Armazenamento
       • Corantes
         • Corantes naturais
         • Carotenoides amarelo
         • Carmim de cochonilha
         • Antocianina e betalaína
         • Corantes artificiais
       • Aromatizantes
         • Intensificam o sabor e o odor de alimentos
       • Conservantes
         • Dióxido de Enxofre
           • Ação sobre bactérias, fungos e leveduras
           • Antioxidante
           • Inativa vit. B1
         • Ácido sórbico
           • Sorbato de potássio e cálcio
           • pH < 6,5
         • Ácido benzóico
           • Benzoato de sódio e potássio
           • pH < 4,0
         • Nitrato e nitrito
           • Ação antimicrobiana
           • Fixação da cor
         • Edulcorantes
           • Adoçam os produtos
         • Umectantes
           • Evita a perda de umidade e ressecamento do alimento
         • Antiumectantes
           • Eviita absorção de umidade em alimentos secos
         • Antioxidante
           • Retarda a deterioração, rancidez e descoloração
         • Estabilizantes
           • Evita separação dos ingredientes
         • espessantes
           • Aumenta viscosidades dos alimentos
         • Acidulantes
           • Conservante
           • Acentua a o sabor
     • Conservação por irradiação
       • Raios UV
         • Diminui contaminação de superfície
       • Radiação ionizante
       • Radurização
         • Inibição do brotamento
         • Retarda a maturação
         • Controle de insetos em grão
         • Radicidação
         • Radapertização
     • Conservação por defumação
       • Defumação frio
         • 40°c
       • Defumação quenteI
         • 60°c 90 min
         • 120°c / 4A 6h
       • Fumaça liquída
     • Conservação por fermentação
     • Biofilme comestível
     • Embalagem
     • Pulso elétrico