Ácidos grasos trans (AGT)

Ácidos grasos trans (AGT)

1. Se han creado y desarrollado normativas y leyes para reducir su uso en alimentos

2. Generan enfermedades cardiovasculares

   • Aumentan los niveles de LDL
   • Existe una relación entre el consumo de AGT y la diabetes mellitus
   • Disminuyen los niveles de HDL

3. Pueden ser sintetizadas de manera natural por medio de microorganismos (producto biológico) o por procesos tecnológicos (producto industrual)

4. Usado en la elaboración de métodos de modificación de grasas y aceites para alimentos

   • De acuerdo a las características de productos se utilizan combinaciones de ácidos grasos saturados e insaturados
     • Fracción lipídica
       • Se usa en la industria alimenticia para obtener grasas con características funcionales y físicas deseadas para la producción
       • A partir de procesos físicos y químicos
         • Como
           • Obtención de híbridos de especies vegetales
             • Uso de aceites enriquecidos en ciertos AG con cualidades nutricionales
             • Un ejemplo es el aceite oleico en el girasol
             • Materia prima para otros procesos
           • Hidrogenación total
             • Proceso químico de transformación de aceites
             • No es tan recomendado ya que se forma una gran cantidad de AGT
           • Fraccionamiento
             • 4 tipos
               • Sedimentación por gravedad
               • Adición de agentes
               • En seco
               • Con disolventes
             • A partir del rendimiento de este proceso permite obtener productos especiales, aumentando su valor comercial
             • Proceso físico de separación que permite aislar diversas clases de trigliceridos
           • Mezcla o blending
             • Se lleva a cabo antes de la interesterificación
             • Obtención de materias primas con una función específica
             • Muy usado para la fracción de aceite de palma y sus derivados
             • Mezcla de aceites de bajo contenido de AGT
           • Interesterificación
             • Transesterificación
               • No produce isomerización por ende no hay AGT
               • 2 tipos
                 • Química
                   • Intercambio de AG de manera aleatoria, bajo costo
                 • Enzimática
                   • Intercambio específico, costo alto
             • Combinación de AG libres, alcoholes o esteres
             • Recombinación de AG de los trigliceridos de la grasa o el aceite usado