atmósferas protectoras

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conservación de alimentos en atmosferas
gabriela santiago
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atmósferas protectoras
  1. Atmósfera controlada (AAC)
    1. modifica la concentración de los gases presentes en la atmósfera ambiental
      1. disminuye la tasa de respiración y provoca un retardo en el tiempo de descomposición
        1. características organolépticas y nutritivas.
          1. control de plagas
            1. polifenoles, carotenos, agua, actividad enzimática
            2. incremento de la concentración del CO2 o la disminución del O2
              1. el etileno acelera el proceso de maduración
                1. aceituna, aguacate, manzana, plátano, ciruela, papaya, pimiento, tomate
                2. Atmosfera modificada (EAM)
                  1. Se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente adecuada al requerimiento del producto
                    1. materiales de permeabilidad selectiva en frutas y hortalizas
                      1. productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados)
                        1. el envase se cierra herméticamente
                  2. control sobre las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas
                    1. factores que afectan la calidad del producto
                      1. intrinsecos
                        1. Aw, pH, potencial redox, composicion, caracteristicas organolepoticas, estado de madurez, integridad
                        2. extrinsecos
                          1. diseño de la atmosfera, volumen del alimento, material del envase, condiciones higienico-sanitarias
                      2. Al vacio (EV)
                        1. evacuación del aire, O2 residual <1%
                          1. material de permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua
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