MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

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David Carvajal Borja
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David Carvajal Borja
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
  1. MÉTODOS ALTERNADOS DE FRÍO Y CALOR
    1. PASTEURIZADO
      1. Utilizado en líquidos para eliminar agentes patógenos, poca afección a cualidades nutricionales. Se realiza a menos de 100°C
        1. TIPO
          1. UAT 63°C x 30 MIN
            1. HTST 72°C x 15 SEG
              1. UHT 138!C X 2 SEG
          2. ESCABECHE
            1. Primero se escalda y luego se envasa con vinagre con Ph alto
              1. TIPOS
                1. CONSERVACIÓN LARGA.- SE COCINAN POR SEPARADO Y SE MEZCLAN EN FRÍO, DURACIÓN 15 DÍAS.
                  1. CONSERVACIÓN MEDIA.- SE COCINAN POR SEPARADO, SE MEZCLAN CUANDO ESTA TEMPLADO, DURACIÓN 8 DÍAS
                    1. CONSERVACIÓN CORTA.- SE COCINAN JUNTOS, DURACIÓN 2 DÍAS; VARIACIÓN, ESPAÑOLA, FRANCESA, MEDIO ESCABECHE
                2. FERMENTACIÓN DE GLUCOSA
                  1. MODIFICAN EL SABOR Y AUMENTAN LA VIDA ÚTIL
                  2. ENCURTIDO
                    1. SON SUMERGIDOS EN SAL, FERMENTAN POR SI SOLOS
                  3. MÉTODOS DE CALOR
                    1. ESTERILIZACIÓN
                      1. COCCIÓN POR VAPOR, ELIMINA GÉRMENES Y ENZIMAS, EXPOSICIÓN 138°C - 140°C X POCOS SEGUNDOS
                      2. AUTOCLAVE
                        1. DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LOS MICROORGANISMOS; EXPOSICIÓN A 121°C X 15 MINUTOS A 15 ATMÓSFERAS
                        2. ESCALDADO
                          1. SUMERGIR ALIMENTOS EN AGUA EN EBULLICIÓN X CORTO PERÍODO DE TIEMPO, INACTIVA ENCIMAS, DESTRUYE HONGOS Y LEVADURAS
                          2. AHUMADO
                            1. MEZCLA 3 TÉCNICAS: SALMUERA, CONDIMENTACIÓN Y HUMO; QUITA HUMEDAD CON HUMO, PIERDE HASTA UN 50% DE PESO EL PRODUCTO.
                          3. CIENCIAS APLICADAS A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
                            1. ENLATADOS
                              1. SELLADOS AL VACÍO, CALENTADOS POSTERIORMENTE A 100°C - 150°C
                              2. ADITIVOS QUÍMICOS
                                1. MEJORA SU CONSERVACIÓN Y MANTIENE SUS CARACTERÍSTICAS INICIALES; ASEGURA SU TEXTURA Y CONSISTENCIA
                                2. CORRECTORES DE ACIDEZ
                                  1. CONTROLAN O CORRIGEN ACIDEZ Y ALCALINIDAD, PROLONGA LA VIDA ÚTIL AL IMPEDIR DESARROLLO MICROBIANO
                                  2. NITRITOS Y NITRATOS
                                    1. UTILIZADOS PARA MEJORAR LA APARIENCIA Y CONSERVAR SUS CUALIDADES
                                    2. ENVASADO AL VACÍO
                                      1. REDUCE EL AIRE AUMENTANDO LA VIDA ÚTIL PERO PUEDEN CRECER BACTERIAS ANAEROBIAS
                                      2. ATMÓSFERAS CONTROLADAS
                                        1. REDUCE EL OXÍGENO Y AUMENTA ANHÍDRIDO CARBÓNICO, PROVOCA RESPIRACIÓN LENTA, CONSERVA LOS PRODUCTOS
                                        2. IQF
                                          1. MÉTODO DE CONGELACIÓN RÁPIDA CONSERVA SABOR Y PROPIEDADES INICIALES
                                          2. DESHIDRATADO
                                            1. A GRAN TEMPERATURA SE QUITA EL AGUA DE LOS PRODUCTOS, CONSERVANDO PROPIEDADES PRINCIPALES
                                            2. LIOFILIZADO
                                              1. REDUCE EL TAMAÑO DEJANDO UN PRODUCTO SECO, CONSERVA LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
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