PROTEÍNAS EM OVO

PROTEÍNAS EM OVO

1. Cadeia produtiva de ovos

   • Para o consumo os ovos não são obrigados a serem lavados, ao contrário para a indústria
   • Saúde da galinha; Manejo adequado; Alimentação; Condições higiênico sanitárias; Forma de coleta e conservação
   • Ovo líquido
   • Ovo integral pasteurizado/resfriado; Gema pasteurizada/resfriada; Clara pasteurizada/resfriado
   • Ovo em pó
   • Ovo integral desidratado; Gema desidratada; Clara desidratada

2. Aspectos de qualidade e segurança dos produtos

   • Qualidade da matéria prima; Controle do processamento; Qualidade do produto final

3. Aspectos de custo

   • Granja: alimentação, vacinas, mão de obra; Indústria: transporte, energia, mão de obra

4. GALINHA DE POSTURA MODERNA

   • Diferentes linhagens
     • Qualidade nutricional igual; Cor e intensidade dos pigmentos são determinados geneticamente

5. 1-Casca; 2-Membrana externa da casca; 3-Membrana interna da casca; 4-Chalaza; 5-Clara fluida externa; 6-Clara densa (média); 7-Membrana perivitelínica; 8-Gema; 9-Disco germinativo (blastodisco); 10/11-Gema amarela (camadas); 12-Clara fluida interna; 13-Chalaza; 14-Câmara de ar; 15-Cutícula

6. Clara: Pro. 9,7-10,6; Lip. 0,03; Car. 0,4-0,9; Cin. 0,5-0,6

7. Gema: Pro. 15,7-16,6; Lip. 32-35; Car. 0,2-1,0; Cin. 1,1

8. Ovo inteiro: Pro. 12,8-13,4; Lip. 10,5-11,8; Car. 0,3-1,0; Cin. 08,1,0

9. Composição química

10. OVOS = 3 partes principais

    • Casca (9,5%), gema (29%) e clara (61,5%); Nutrição humana; Gema + clara: PROPRIEDADES FUNCIONAIS; AMPLA UTILIZAÇÃO INDUSTRIAL (muitas funções)

11. Casca do ovo

    • COMPOSIÇÃO
      • Matriz de fibras; Carbonato de cálcio 94% e de magnésio (1%); Matéria orgânica; Cutícula-glicoproteíca
    • 10-12% o peso do ovo
      • Cutícula; Camada cristalizada; Camada palissada; Camada mamilar; Membranas da casca
        • Porosidade
          • Trocas gasosas; CO2 e umidade; Penetração microrganismos
    • MICROSCOPIA
      • Poros: 7.000 a 17.000 poros/ovo, protegidos por fibras proteicas que evitam a penetração de microrganismos

12. CÂMARA DE AR

    • Postura não possui câmara de ar
      • (39°C) -> Resfriado Conteúdo se retrai e o ar entra através da casca porosa
        • Câmara de ar aumenta -> H2O e o CO2 são -> Qualidade perdidos -> porosidade da casca

13. OVO FRESCO

    • OVO NÃO FRESCO
      • OVO VELHO
        • velho/ estragado: Contém muito ar e irá boiar até a superfície da água
      • A bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar na água, com a, ponta para baixo
    • Pesado devido ao maior volume de água. Pousará horizontalmente no fundo do copo

14. MEDIDAS DE QUALIDADE DA CLARA

    • Viscosidade/consistência da clara
      • Firme e definida; Não deve ser liquefeita e não espalhar; pH 7,5-7,6
        • -> Envelhecimento Aumento de pH (9,2-9,3); Perda de umidade
          • Alteram as característica desejada
    • PROTEÍNAS DA CLARA
      • Sistema protéico consistindo de fibras de ovomucina em uma solução aquosa de numerosas proteínas globulares
      • Ovalbumina 54% FOSFOGLICOPROTEÍNA; Conalbumina (Ovotransferrina 12%); Ovomucoide 11%; Ovomucina 3,5%; Lisozima 3,4%; G2 globulina 4%?; G3 Globulina 4%?; Ovoinibidor 1,5%; Ovoglicoproteína 1%; Ovoflavoproteína 0,5%; Cistatina 0,05%; Avidina 0,05%
        • Ovomucina-lisozima: Espessa (Chalaza), Fina (cam. fluida interna), Espessa (cam. densa), Fina (cam. Fluída externa)
      • 85% água
        • <- O conteúdo de água decresce desde as camadas externas para internas
        • ->Aumento do pH da clara (7,6->9,7); Perda de dióxido de carbono pelos poros da casca
        • -> aumento pH - perda da consistência (ruptura da estrutura de gel); Qualidade - consumidores desejam clara firme
      • ARMAZENAMENTO -> CLARA
        • Aumento de O2 e Perda de CO2 = aumento do pH clara (7,6-9,2); Perda da viscosidade (QUALIDADE); Prevenção = refrigeração; - Atmosfera com 2,5% de CO2; - Embalagens impermeáveis
          • ALTERAÇÕES DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS
    • Unidade Haug - altímetro que faz a medida da altura da clara; - Relação entra altura da clara e peso do ovo
      • US$ 10.000,00

15. COMPOSIÇÃO DA GEMA IN NATURA

    • GEMA
      • RICA EM GORDURA&nbsp;
      • 50% de água e 50% de sólidos; -idade da galinha; - condições de estocagem
      • Sólidos; Proteínas; Lipídeos->
        • ÁCIDOS graxos; Saturados; Monoinsaturados; Poliinsaturados
          • Ácidos graxos saturados
            • Caprílico; Cáprico; Laurico; Miristico; Palmítico; Esteárico
          • Ácidos graxos polinsaturados
            • Linoleico; Linolênico; Araquidonico
          • Ácidos graxos monoinsaturados
            • Miristoléico; Palmitoléico; Oléico
          • Vitaminas lipossolúveis
            • A, D, E, K
          • Minerais
            • Zn, Mg, Cu, Fe
      • estocagem: H2O: menor concentração dos sólidos gema
      • Cor carotenóides
        • Membrana vitelina tem duas camadas
      • Composta de fibras conectadas com chalaza; Malha de fibras desaparece durante a estocagem do ovo; Força da membrana desaparece com o envelhecimento do ovo
      • Lipovitelina HDL (alta) 16%; Lipoviteleninas LDL (baixa) 68%; Livetinas, FOSFOVITINA (Fe) e outras proteínas 16%
      • Medidas de qualidade da gema
        • Posição da gema
        • Índice de gema (altura, diâmetro A/D)
        • Cor da gema (leque colorimétrico)

16. ESTOCAGEM (ENVELHECIMENTO)

    • Mudança do pH
    • Gema (SH) forma ligações dissulfeto e lipídeos são oxidados
    • Água é evaporada
    • Membrana de vitelina enfraquece

17. PASTEURIZAÇÃO

    • 60°C/3,5min. (Ovo integral), 61°C/3,5min (gema) e 57°C/3,5min (clara); Inativação de Salmonella e do complexo ovomucina-lisozima; cai o poder espumante da clara/ aumenta o tempo de batedura; Aumento Viscosidade
    • DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO
      • Redução de solubilidade e do poder espumante; Alterações de cor e odores anormais
      • CONGELAMENTO
        • T< -6°C = Aumento viscosidade da gema e ovo inteiro; Consistência gelatinosa = dificuldade de manipulação; gema-clara. Alteração de textura; gelificação; Velocidade e temperatura de congelamento; Descongelamento

18. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS OVOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

    • Propriedades aromatizantes
      • Lipídios fixam aromas (+100 compostos voláteis);
    • Propriedades Corantes
      • Carotenóides
    • Propriedades coagulantes e geleificantes
      • Proteínas da clara e gema (limite62-65°C); Ovomucoíde e fosvitina

19. PROPRIEDADES EMULSIFICANTE

    • gema e ovo inteiro; Maionese = O/A = emulsão; Clara = reduz estabilidade; Uso industrial = máx. 20% de clara
      • lecitina= composto emulsificante da gema&nbsp;
    • PROPRIEDADES ESPUMANTES
      • Clara; OVOMUCINA e ovoalbuminas; Ação física (Batedura) -> "emulsão água-ar"
      • OUTRAS PROPRIEDADES
        • Fixação de minerais (clara e gema); Fosvitina (gema) e conalbumina (clara)

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