GESTIÓN DEL CONTROL DE LOS ALIMENTOS

GESTIÓN DEL CONTROL DE LOS ALIMENTOS

1. Para que los sistemas sean eficaces se requiere una coordinación normativa y operativa en el plano nacional. Debe existir obligaciones claramente definidas de rendición de cuentas en relación con los siguientes aspectos: * Formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de los alimentos. * Funcionamiento de un programa nacional de control de los alimentos. * Obtención de fondos y asignación de recursos, establecimiento de normas y reglamentos, y participación en actividades internacionales conexas de control de los alimentos. * Formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia, realización del análisis de riesgos, etc.

   • Responsabilidades básicas de la gestión de control de alimentos
     • Establecer medidas reguladoras.
     • Supervisión del funcionamiento del sistema
     • Promoción de constantes mejoras.
     • Asesoramiento general sobre la formulación de políticas.

2. Servicios de inspección

   • un servicio de inspección de alimentos calificado, capacitado, eficiente e íntegro. Es preciso valorar el contacto directo del inspector o verificador con las áreas de producción primaria y establecimientos de empaque, almacenamiento, transporte, distribución, venta, preparación de los alimentos y el consumidor. La reputación y la integridad del sistema de control de los alimentos dependen, en gran medida, de su integridad y preparación.
     • Responsabilidades de los servicios de inspección
       • Inspección de las áreas de producción, locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos higiénicos, entre otros, establecidos en las normas y reglamentos.
       • Evaluación de los planes HACCP1 y su aplicación.
       • Toma de muestras de los alimentos durante la producción, recolección, empaque, elaboración, almacenamiento, transporte o venta para determinar si se cumplen o no las normas, aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los infractores.
       • Reconocimiento, recopilación y transmisión de pruebas cuando se producen infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la acusación.
       • Reconocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos mediante evaluación organoléptica, identificación de los alimentos no aptos para el consumo humano o de los que se venden con engaño al consumidor, y adopción de las medidas correctivas necesarias.
       • Fomento de la observancia voluntaria, en particular mediante procedimientos de garantía de calidad.
       • Realización de inspecciones, toma de muestras y certificación de los alimentos para su inspección a efectos de importación/exportación, cuando sea necesario.
       • En las áreas de producción y establecimientos acogidos a los programas de garantía de calidad, como HACCP, realizar auditorías basadas en el riesgo.
     • Capacitación adecuada de los inspectores de alimentos
       • Conocimientos que deben tener los capacitadores
         • Ciencia y tecnología de alimentos para comprender los procesos industriales.
         • Recolección de muestras.
         • Inspección de locales.
         • Identificación de problemas potenciales de inocuidad y calidad.
     • Sistema HACCP
       • Práctica común que los inspectores de salud ambiental se desempeñen muchas veces como inspectores alimentarios. Esta situación no es lo ideal, ya que a veces los inspectores de salud ambiental no tienen los conocimientos técnicos y prácticos necesarios para evaluar e inspeccionar las operaciones alimentarias.

3. Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos

   • Los laboratorios son un componente esencial del sistema. Esto requiere una considerable inversión de capital, y las operaciones de mantenimiento y explotación suponen, en general, costos elevados. Muchas veces se hace necesario tener en cuenta la distribución de las tareas analíticas para conseguir la cobertura más eficaz de los análisis alimentarios que se deban realizar y también para tener un laboratorio central equipado con instrumentos para análisis complejos y de referencia. Es de gran importancia vigilar y actualizar continuamente la competencia del personal a cargo e introducir programas analíticos de garantía de calidad y la acreditación por un organismo competente.

4. Información, educación, comunicación y capacitación

   • los sistemas de control de los alimentos en la distribución de información, educación y asesoramiento entre las partes interesadas de la cadena de suministros. Los organismos de control deben atender en forma prioritaria las necesidades específicas de capacitación de todos los inspectores y analistas de laboratorio. Estas actividades permiten contar con la competencia necesaria y desempeñarse en una función preventiva hacia todas partes interesadas.

5. Rol de los actores en el sistema de inocuidad

   • Complementan esta cadena de suministros, las autoridades en sus funciones de elaborar normativas, realizar inspecciones, extender dictámenes y certificaciones, realizar pruebas de laboratorio, comunicar y difundir información, acompañar el desarrollo de sistemas de inocuidad, realizar capacitaciones, así como disponer y difundir requisitos de exportación de productos alimenticios.

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